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Dämpfen ist daher sowohl beim Zubereiten für den Tisch wie bei der 
Vorbehandlung zum Konservieren im Haushalt oder in der Fabrik nach 
MÜLLER-THURGAU mehr zu empfehlen als das Kochen in Wasser. 
Die folgende Tabelle gibt an, wieviel Kilogramme Substanz aus 
100 kg Rohmaterial beim Kochen in Wasser oder Dämpfen sich lösten: 5 
| | Darin enthalten: x 
Behand- | Trocken- Stickstoff- Stickstoff-| Darin 
lung 
Gemüseart substanz | haltige freie | Mineral- 
Stoffe  Extrak- | stoffe ® | 
ı (Protein) | tivstofie R,0 12107 
Karotten in |gekocht 3.13917.0.52 3,43 0,265 0,120 
Scheiben |gedämpft 0,69 | 0,024 0,608 | 0,059 0,019 | 0,0047 
Erbsen gekocht 331 | 0,626 24 | 0,243 0,113 | 0,028 
5 gedämpft 0,688 | 0,118 0,483 | 0,087 0,046 | 0,008 
— e 2 — = —— | 
| | | 
gekocht | 1,008 | 0240 | 0,624 | 0,144 | 0,087 | 0,0114 
Bohnen ganz | „dämpft! 0286 | 0051 | 199 | 0036 | 0023 | 0.0033 
Bohnen zer- | gekocht 1,208 | 0,276 | 0,768 0,164 0,098 0,0132 
schnitten gedämpft 0,227 | 0,041 | 0,149 0,037 0,023 0,0033 
Nach dem Blanchieren wird das Gemüse in die eigentlichen Kon- 
servengefäbe gefüllt und darin sterilisiert. 
Im Haushalt verwendet man zu diesem Zweck in immer steigendem 
Maße Gläser mit abgeschliffenem Rand, auf den Blechdeckel oder unten 
plangeschliffene Glasdeckel mit Gummidichtung liegen. Die mit dem ıo 
blanchierten Gemüse und dem gleich zu erwähnenden Salzwasser bis 
einige Zentimeter unter den Rand gefüllten Gefäße werden dann am 
besten im Dampf sterilisiert. Im Haushalt kann dazu nur strömender 
Dampf von 100° und nicht unter Druck stehender Dampf benutzt werden, 
weil letzterer teurere und schwieriger zu handhabende Apparate voraus- ı5 
setzt. Zur Herstellung des erwähnten Salzwassers empfiehlt Weck in 
der Gebrauchsanweisung zu seinen weit verbreiteten Frischerhaltungs- 
apparaten 10 g& Salz in einem Liter Wasser zu lösen. Bezüglich der 
Frage, ob diese Salzlösung antiseptisch wirken kann, vergleiche man 
S. 411 dieses Bandes. 20 
Beim Erhitzen der beschriebenen Gefäbe im strömenden Dampf dehnt 
sich nun die Luft in den Gefäßen aus und entweicht unter den Deckeln 
eventuell unter Hochhebung der meist zur Verhütung einer Verschiebung 
der Deckel und Gummidichtungen angewendeten Klammern zum großen 
Teil ins Freie. Sobald dann die Temperatur im Sterilisiergefäß nach » 
Beendigung der Erhitzung sinkt. kondensiert sich der Dampf im Kon- 
servengefäß und ziehen sich Luft und Inhalt in demselben zusammen. 
Dadurch wird nun der Deckel durch den Druck der äußeren Luft fest 
auf das Konservengefäß gepreßt, so daß, solange Gummidichtung und 
Schliff an Gläsern und Deckeln intakt bleiben, ein luftdichter Verschluß 30 
erzielt wird. 
Die Dauer des Erhitzens auf 100° gibt Weck für Spargel, grüne 
Bohnen, Puffbohnen, Linsen und Karotten auf 90 Minuten, für Blumen- 
kohl, Schwarzwurzel und Pilze auf 60 Minuten an. Spargel soll dann 
nach 5—6 Tagen nochmals 20 Minuten gekocht werden. 35 
Selbstverständlich kann auf diesem Wege eine vollständige Sterili- 
