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servierend wirken, als dadurch der Zutritt von neuen Bakterien ver- 
hindert wird, wie man gewöhnlich annimmt, sondern auch dadurch, daß 
Luftmangel die lebend gebliebenen Sporen an der Keimung hindert. 
Zusammenfassend können wir also sagen, daß nach dem üblichen 
Verfahren einmal bei 100° sterilisierte Gemüsekonserven des Haushaltes 
auch bei vorsichtigster Herstellung kein sicher bakterienfreies Produkt 
sind, dab sie sich aber meist halten, weil niedere Aufbewahrungs- 
temperatur und Luftmangel die Auskeimung der in den Konserven viel- 
leicht am Leben gebliebenen Bakteriensporen hindern. 
or 
$ 115. Fabrikmäßige Gemüsekonservierung durch Erhitzen unter ı0 
Luftabschluß. 
Außer im Haushalt werden in großem Maßstabe Gemüsekonserven 
fabrikmäßig hergestellt. Man nimmt nach brieflichen Mitteilungen 
des Herrn Konservenfabrikanten ALBERT MÜLLER, dem ich auch manche 
sonstige Auskunft verdanke, an, daß in Deutschland 500—600 Kon- ı5 
servenfabriken, in Braunschweig allein gegen 40 existieren, die indessen 
teilweise nur Fleisch oder wenigstens neben Gemüse auch Fleisch kon- 
servieren. Die Jahresleistung einer Fabrik soll bis 15000 Zentner 
(a 50 kg) Spargel und 20000 Zentner Erbsen steigen, und die Spargel- 
plantagen um Braunschweig, die vorzugsweise der Konservenfabrikation 0 
dienen, sollen 4000 Hektar umfassen. 
Das Arbeitsverfahren der Fabriken, dessen wesentliche Punkte nun 
zu beschreiben sind, muß Gewinnung eines sicher sterilen Produktes 
schon deshalb anstreben, weil dasselbe auf dem Lager, in den Verkaufs- 
räumen, bei Verwendung in wärmeren Ländern höheren Temperaturen 2 
ausgesetzt werden kann, bei denen die vielleicht in den Konserven am 
Leben gebliebenen Bakterien auskeimen können. 
Vor dem Sterilisieren werden die Gemüse auch in den Fabriken 
vorgekocht oder blanchiert. Da die Gemüse beim Kochen ihre lebhaft- 
grüne Farbe in Grau oder Braungrün verändern, so färbt man sie in3o 
Frankreich schon lange durch Zusatz von Kupfersulfat zum Blanchier- 
wasser (Reverdissage). BELSER (1) führt an, daß nach Tscnikcr (1) auf 
60—70 kg Gemüse 30—70 & 2 Kupferstlft und 100 Liter Wasser, nach 
K. B. LEHMANN auf 30 - 40 kg Gemüse 10—15 g Kupfersulfat und 
100 Liter Wasser genommen werden. Diese Masse wird in einems 
Kupferkessel gekocht. Das Kupfersulfat wirkt nach TscHırca hierbei 
durch Bildung des brillantgrünen Salzes der Phyllocyaninsäure. Das 
Gemüse muß zur Entfernung des überschüssigen Kupfersalzes nach dem 
Färben sehr gut abgespült werden. In Deutschland ist nach dem Reichs- 
gesetz vom 5. Juli 1887 betr. Verwendung gesundheitsschädlicher Farben 4 
bei der Herstellung von Nahrungsmitteln usw. das Kupfern der (semüse ver- 
boten, doch neigt man nach einem in Branpau’s (1) Kalender S. 144 nachzu- 
sehenden amtlichen Erlaß vom 20. Okt. 1896 auf Grund neuer Unter- 
suchungen der Auffassung zu, dab das Kupfer in den hier in Betracht 
kommenden kleinen Mengen nicht so gesundheitsschädlich sei, wie mans 
früher annahm. Nach Braxvav sind in Oesterreich 55 mg, in Frankreich 
40 mg Kupfersalz pro Kilogramm Konservenmasse gestattet. Konser- 
vierend werden die kleinen in künstlich gegrüntem Gemüse vorhandenen 
Kupfermengen nach BELSER kaum wirken. 
Die so vorbereiteten Gemüse werden dann in die eigentlichen Kon- 5o 
