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servengefäße (meist Blechbüchsen) gefüllt. Diese sind jetzt nur noch an 
der seitlichen Längsnaht verlötet, während Boden und Deckel mit Hilfe 
einer Gummidichtung luftdicht aufgefalzt werden. Veranlassung zur 
Erfindung dieser Falzmethode gab nach Berser (1) das Reichsgesetz 
svom 25. Juni 1887 betr. den Verkehr mit blei- und zinkhaltigen Gegen- 
ständen, welches vorschreibt, Konservendosen mit einer Innenverzinnung 
von höchstens ein Prozent Blei zu versehen und mit Lot von höchstens 
10 Proz. Blei zu verschließen. Die praktische Schwierigkeit der Lötung 
mit solchem Material führte zur Erfindung der Falzdose. 
10 Die gefüllten Dosen werden dann durch gespannten Dampf in Auto- 
klaven sterilisiert. Die dabei anzuwendende Temperatur muß möglichst 
hoch sein, um sichere Abtötung der Bakterien zu erzielen; sie muß 
andererseits möglichst niedrig sein und möglichst kurze Zeit angewandt 
werden, um zu verhindern, daß die Gemüse einen Kochgeschmack an- 
nehmen und zu weich werden und zerfallen. Dabei ist weiter zu 
bedenken, daß manche Gemüse sich schwerer sterilisieren lassen als 
andere, und in manchen Jahrgängen ein und dasselbe Gemüse leichter 
verdirbt als in anderen und deshalb länger sterilisiert werden muß, um 
Fabrikationsverluste zu verhüten. Die Verschiedenartigkeit der bei der 
»» Wahl der Sterilisiertemperatur zu beachtenden Gesichtspunkte läßt es 
unmöglich erscheinen, ein einfaches allgemein übliches Rezept für die 
Sterilisierung von Gemüsekonserven aufzustellen. Als Grundlage zur 
Beurteilung der in der Praxis angewandten Temperaturen mag aber 
angeführt werden, daß die widerstandsfähigsten Sporen aus Erde nach 
25 CHRISTEN (1) sterben: 
bei 105—110° in 2—4 Stunden 
= 115° „ 30—60 Minuten 
120° „ 59—15 4, 
125—130° „ 5 s 
” 
und daß der ebenfalls in Erde häufige Dac. mesentericus ruber nach 
GLoBIe stirbt: 
bei 109—113° nicht nach 45 Minuten 
„ 113—116° nach 25 Minuten 
„ 122-123? „ 10 E 
n 126° N 3 br] 
ÜHRISTEN zieht aus seinen Untersuchungen das allgemeine Resultat, 
daß bis 115° die zur Abtötung der Sporen nötige Dauer der Einwirkung 
„umgekehrt proportional der Temperatur und dem Druck des Dampfes 
ist, dab von 120° an eine ziemlich plötzliche Zunahme der Abtötungs- 
kraft des gespannten Dampfes festzustellen ist, so dab zwischen 120 
und 135° nur vereinzelte Proben 1—5 Minuten aushielten, und daß 140° 
von keinem Organismus auch nur 1 Minute ausgehalten wird. 
35 Demgegenüber hat die Praxis unter Berücksichtigung auch der 
anderen, oben erwähnten, von ihr zu beachtenden Gesichtspunkte Steri- 
lisiertemperaturen ausprobiert, von welchen folgende aus Braxpau’s 
Kalender entnommene Tabelle ein Bild gibt, wenn auch natürlich in 
verschiedenen Fabriken mit etwas abweichenden Temperaturen gearbeitet 
wird und auch die für notwendig gehaltene Dauer der Einwirkung ver- 
schieden ist. 
