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Abgesehen von braunem Kohl und Spinat, die auch wegen der 
schwierigen Durchwärmung schwer zu sterilisieren sind, erheben sich die 
Sterilisiertemperaturen meist nicht über 118°. Besonders die niedrigeren 
Temperaturen von 110° an aufwärts bis etwa 116° werden nach obiger 
sListe aber meist nur so kurze Zeit angewendet, daß sie zur sicheren 
Abtötung der oben angeführten widerstandsfähigen Erdbakteriensporen 
nicht ausreichen. Wenn die Gemüse also auch nach dem Blanchieren 
noch derartige Sporen enthalten, muß deren Auskeimung durch andere 
Umstände verhindert werden, wenn die Konserven bei Anwendung so 
‚niedriger Temperaturen steril bleiben. 
Tatsächlich erweist sich ein Teil der fabrikmäßig hergestellten 
(semüsekonserven als nicht steril und verdirbt durch Bakterienent- 
wicklung. Solche Konserven werden in der Praxis daran erkannt, daß 
sie bombieren, d. h. daß durch den Druck der von den Bakterien 
ıserzeugten Gase Boden und Deckel der Büchse nach außen vorgewölbt 
werden, ja es kann, da nach BELsEr der Gasdruck bis auf 3,5 Atmo- 
sphären steigt, vorkommen, daß die Büchse durch den Druck der in ihr 
erzeugten Gase aufreißt; man vergleiche darüber Krücer (1) und BELSER (1). 
Natürlich können sich in solchen verderbenden Büchsen auch nichtgas- 
»bildende Bakterien entwickeln, dann ist das Verderben äußerlich nicht 
durch die Bombage erkennbar, worüber HAarpıse und NıcHorson (1) zu 
vergleichen sind. Der Prozentsatz der bombierenden Büchsen ist, wie 
oben angedeutet, in manchen Jahren trotz gleicher Arbeitsweise größer 
als in anderen. 
25 Die Gründe dieses für Fabrikanten wie Konsumenten gleich unan- 
genehmen Verderbens der Konserven sind durch neuere Arbeiten, die 
nun zu besprechen sind, in verschiedener Beziehung klarer geworden. 
Bei dieser Gelegenheit ist auch zu erörtern, auf welche Fehlerquellen 
bei der fabrikmäßigen Gemüsekonservierung zu achten ist. 
30 Vorerst ist zu bemerken, daß (s. S. 434) nach Prunı und WINTGEn (1) 
auch ohne Bakterienentwicklung durch Einwirkung der organischen 
Säuren der Konserven auf das Büchsenblech Bombage entstehen soll, 
dab aber RuporpnH (1) die bezüglichen Versuche der eben genannten 
Forscher bei Nachprüfung nicht bestätigen konnte. 
35 Jedenfalls werden derartige Fälle gewiß die seltene Ausnahme bilden 
und sonst stets Bombage durch gasbildende Bakterien erzeugt werden. 
Diese Bakterien können erstens durch Undichtigkeiten der Büchse 
nach dem Sterilisieren einwandern, wobei vor allem die in dem Kühl- 
wasser, in das die Büchsen gleich nach dem Sterilisieren getaucht werden, 
„enthaltenen Bakterien eine wichtige Rolle spielen. Berser (1) fand 
unter 34 bombierten Dosen 16 undicht, wobei 5 durch den Druck der 
Bombagegase nachträglich aufgerissen waren. Die Undichtigkeit fand 
sich meist an der Uebergangsstelle zwischen seitlicher Lötnaht und Falz. 
Weiter untersuchte BELSER dann auch 30 neue leere Büchsen und fand 
s unter diesen 4 undicht, so daß er es für angezeigt hält, die maschinellen 
Falzeinrichtungen zu verbessern oder die undichten Stellen nach dem 
Falzen zuzulöten. Zum Nachweis der Undichtigkeit evakuierte er die 
Luft aus den in Fluoresceinlösung gestellten Büchsen, RupoLrH ver- 
wendete zum gleichen Zweck Druckluft. Prukt (2) empfiehlt, die Büchsen 
sonach dem Sterilisieren nachzuwiegen, um einen Gewichtsverlust durch 
Undichtigkeit festzustellen, oder die Büchsen in kochendes Wasser zu 
stellen und zu sehen, ob Luftbläschen austreten; oder man solle die 
Büchse nochmals sterilisieren, den Dampf abblasen lassen und dann 
