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saurem Nährboden verringert die Resistenz, Sauerstoff steigert sie. 
Absoluter Alkohol, Chloroform und Aether erhöhen bei 10—60 Minuten 
dauernder Einwirkung die Resistenz, längere Einwirkung von absolutem 
Alkohol verringert die Resistenz sehr schnell, 70- und 50-proz. Alkohol 
sind ohne Einfluß. Daß die Alkoholeinwirkung je nach der Bakterien- 5 
form verschieden ist, zeigen Versuche mit Dac. anthracis. 
Die schon erwähnte Erscheinung, daß dieselben Gemüse bei gleicher 
Arbeitsweise in manchen Jahren schwieriger zu sterilisieren sind, wird 
mit einer wechselnden Zusammensetzung der Gemüse oder des Wassers 
oder mit dem in gewissen Jahren reichlicheren Vorkommen besonders ıo 
resistenter Bakterien in Zusammenhang gebracht. ©. von Want glaubt, 
daß auch die wechselnde Resistenz der Bakterien hier eine Rolle spiele. 
Hierher gehört auch eine von DuckwaAutn (1) gegebene Zusammenstellung, 
wonach Erbsen aus verschiedenen Staaten von Amerika verschiedene 
Sterilisiertemperaturen erfordern. In Canada und den Nordstaaten ge- ı5 
nügen 240° F, die 40 Minuten für dicke und mittlere, 35 Minuten für 
zarte Erbsen anzuwenden sind, in den mittleren Staaten müssen 250° F 
während derselben Sterilisierzeiten wirken. DuckwAuLL führt als Gründe 
hierfür die Verschiedenheit der Resistenz der im Wasser und in dem 
Konservenmaterial enthaltenen Bakterien an, wobei auf die abnehmende » 
Resistenz der im Laboratorium gezüchteten Bakterien und die gröbere 
Resistenz älterer eingeschrumpfter Bakterien hingewiesen wird. 
Welche Bedeutung die verschiedenen Fehlerquellen der Fabrik- 
sterilisation für die Entstehung verdorbener Konserven haben, werden 
weitere Untersuchungen lehren. Jedenfalls sind auch für die Gemüse- » 
konserven die für Fleischkonserven zunächst bestimmten Ratschläge 
Prunrv's (s. S. 435) empfehlenswert, wonach der Fabrikant unter Zuhilfe- 
nahme von Testobjekten in Gestalt hochresistenter Bakteriensporen die 
Zuverlässigkeit seiner Arbeitsverfahren prüfen muß, um sich vor empfind- 
lichem Schaden zu bewahren. 30 
$ 116. Chemische Veränderungen, welche die Gemüsekonserven 
beim Verderben erleiden. 
Die chemischen Veränderungen, welche in verdorbenen Konserven 
durch Bakterien hervorgerufen werden, sind in verschiedener Richtung 
untersucht worden. 35 
Die beim Verderben eintretenden Veränderungen in der Zusammen- 
setzung der Konserven haben HAsELHOFF und BREDEMANN (1) in der 
Weise studiert, daß sie eine Portion fertiger Konserven (Schnittbohnen, 
Spargel, Kasseler Strünkchen) vom Lager einer Fabrik entnahmen, diese 
zum Teil durch Einimpfen von Bakterien, die sie aus verdorbenen Kon- 40 
serven in Reinkultur gewonnen hatten, zum Verderben brachten und 
endlich die nichtgeimpften unverdorbenen und die geimpften verdorbenen 
vergleichend untersuchten. Die genannten Forscher heben selbst hervor, 
daß nach den Versuchsergebnissen das eingemachte Material nicht ganz 
gleichartig war, weil es nicht für diesen Zweck eigens konserviert war, ss 
und hoffen diesen Versuch mit eleichartigerem Material wiederholen zu 
können. 
Von verschiedenen Forschern ist festgestellt worden, dab in den 
verdorbenen Konserven durch die Bakterien Säuren gebildet werden, 
und HASELHOFF und BREDEMANN sprechen diese Säurebildung geradezu 50 
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