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Inhalt der Schaumblasen hauptsächlich aus Stickoxyd besteht, welches 
durch Zersetzung des Salpeters der eingedickten Säfte, also durch eine 
Salpetergärung, gebildet worden ist, von welcher alsbald die Rede sein 
wird. Weniger heftig als bei dieser war der Verlauf der anderen der 
beiden von Durın beobachteten Arten von Schaumgärung: bei ihr war 5 
die Entwicklung von Gas verhältnismäßig schwach, dieses selbst enthielt 
keine Sauerstoffverbindungen des Stickstoffs, und der entstandene Schaum 
roch nach Buttersäure und wies kein Caramel, wohl aber Kalksalze von 
Fettsäuren auf. Aus Gründen, die noch dargelegt werden sollen, deute 
ich diese zweite Art von Schaumgärung als einen im wesentlichen durch ıo 
die Spaltung von Aminosäuren zu Kohlensäure und Alkylaminen ge- 
kennzeichneten biologischen Vorgang, welchen ich demnach als Amid- 
gärung bezeichnen möchte; auf sie soll auf S. 483 näher eingegangen 
werden. 
Die unter dem Namen Salpetergärung bekannte erste der beiden, ı5 
von Durıx unterschiedenen Arten der Schaumgärung der Füllmassen und 
Melassen der Zuckerfabriken ist als ein besonderer Fall der im 6. Kapitel 
des Dritten Bandes unter dem Namen Denitrifikation eingehend be- 
schriebenen Erscheinung der Reduktion der Salpetersäure zu betrachten. 
Im Bereiche der industriellen Verarbeitung der Zuckerrübe ist sie zu-20 
erst in der in Frankreich eine verhältnismäßig bedeutende Rolle spielen- 
den Rübenbrennerei beobachtet worden. J. Reiser (1) berichtete 
im Jahre 1868 über das Auftreten von Störungen, die sich zunächst 
darin kundgaben, daß in dem mit Hefe angestellten Rübensaft die Alkohol- 
gärung vorzeitig schwächer wurde und ganz zum Stillstande kam, und 
daß gleichlaufend und in steigendem Maße Stickoxyd auftrat, welches, an 
die Oberfläche der Maische gelangt, sich in rotes Stickstoffdioxyd um- 
wandelte, das dem Gärbottich in eroßen Mengen entquoll. Diese Störung 
trat dann auf, wenn der Rübensaft nicht ausreichend sauer war, und 
konnte durch einen Zusatz von Schwefelsäure (3 g pro Liter) verhütet 3 
werden. Letzere Tatsache ist uns heute vollständig erklärlich; die 
Mineralsäure wirkt eben auf die Nitratvergärer entwicklungshemmend. 
Anders aber deutete sie REısET, und sein Ausspruch ist für das Maß 
von Einsicht in gärungsphysiologischen Fragen zu jener Zeit kenn- 
zeichnend: das Stickoxyd sei durch Oxydation des in der Maische ans 
organische Säuren gebundenen Ammoniaks gebildet worden, welch letzteres 
mangels einer starken Säure nicht zurückgehalten werden konnte; von 
der Tätigkeit von Gärerregern ist also noch keine Rede. Auf eine solche 
wies alsbald Tr. SchLozsınG (1), wenngleich noch sehr unbestimmt, auf 
Grund seiner Beobachtungen an Schnupftabak-Gärungen (s. Bd. V.# 
S. 17) hin, indem er das in Rede stehende Gas für das Ergebnis einer 
Reduktion der Nitrate erklärte. KoHLRAUSCH und STROHMER (1) ver- 
hielten sich gegen Reıser’s Erklärungsart nicht ablehnend und meinten, 
dab die auch durch sie beobachtete und von Maumezx#£ beschriebene und als 
Ergebnis einer Zersetzung von Ammoniumnitrat gedeutete Entwicklung # 
roter Dämpfe beim Verkochen von KRübensäften nicht durch Mikro- 
organismen hervorgerufen worden sein könne, weil diese ja unter den 
Bedingungen des rasch verlaufenden Fabriksbetriebes nicht genug Zeit 
zur Betätigung zu finden vermöchten. Das Auftreten der Salpetergärung 
in den Melassen der Melassenbrennereien (s. Bd. V. S. 283) ist :o 
zufolge einer Mitteilung Dugrunraur's (1) aus dem Jahre 1836 zuerst 
durch TırLoy beobachtet worden, welcher als Vorbeugungsmittel das 
Ansäuern und Aufkochen der Melasse mit Schwefelsäure empfahl. Heute 
LAFAR, Handbuch der Technischen Mykologie. Bd. I. al 
