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selbst auf 87° C gekommen war, ihren Höhepunkt erreicht, ließ dann 
nach und erreichte, unter gleichzeitigem Sinken der Eigenwärme auf 
60° C, nach zwei bis drei Tagen ihr Ende. In einem anderen ähnlichen 
Falle des Hochgehens einer Füllmasse für drittes Produkt hat CLaAssEn 
festgestellt, daß in jener weniger als 0,1 Proz. Invertzucker vorhanden 
war. Er konnte ganz allgemein beobachten, daß während des Steigens 
die Alkalität in Acidität umschlägt, daß der gasige Inhalt der Schaum- 
blasen aus Kohlensäure besteht und daß eine Zerstörung von Zucker 
während und durch die Schaumgärung nicht eintritt, und er deutete 
ıo diese letztere, auf Grund vorgenommener Versuche, als „Zersetzung 
eines kompliziert zusammengesetzten organischen Nichtzuckerbestand- 
teiles in einfache Stoffe, wie organische Säuren und Kohlensäure, her- 
voreerufen durch Sauerstoffaufnahme in den schaumigen Ablaufsirupen.“ 
Um eine durch Mikroorganismen hervorgerufene eigentliche Gärung 
ıskönne es sich hier aus dem Grunde nicht handeln, weil die Tätigkeit 
solcher bei jener hohen Temperatur wohl ausgeschlossen sei. A. HErZz- 
FELD (2), welcher früher bei der Schaumgärung der Ablaufsirupe reich- 
liche Mengen von Spaltpilzen auftreten sehen und darum jene Erscheinung 
für eine wahre Gärung halten zu dürfen gemeint hatte, pflichtete im 
20 Jahre 1890 jener auch durch Lippmans (3) angenommenen rein chemischen 
Erklärungsweise bei und hielt den Gehalt der Füllmassen an Invert- 
zucker (den ULAAssEn doch so gering befunden hatte) und dessen unter 
Gasbildung verlaufende Zersetzung durch den Luftsauerstoff für die 
Ursache und das Wirkende bei der in Rede stehenden Erscheinung; in 
» betreff des schon oben erwähnten Ansteigens der Temperatur in den 
schäumenden Füllmassen, das in einem durch ihn selbst beobachteten Falle 
zu einer Selbsterhitzung der Masse von anfänglich 84° C auf schließlich 
100° C. geführt hatte, schließt er sich Lıppmanv’s (3) Meinungen an, 
welcher auf die bei dem plötzlich eintretenden Auskristallisieren des 
soZuckers frei werdenden Wärmemengen hingewiesen hatte. Folgerichtig 
empfiehlt Herzrerp als Vorbeugungsmittel ein auf vollständige Zer- 
störung des Invertzuckers hinarbeitendes kräftiges Kochen der Säfte 
mit Kalk. 
Es war O. Laxa (1), welcher zuerst der Frage nähertrat, ob nicht 
doch bei dieser Schaumgärung mit der Tätigkeit von Bakterien zu 
rechnen sei, und zwar mit solchen Arten, welche, entgegen dem Vorurteil 
jener Zuckerchemiker, bei der hohen Temperatur der Füllmassen noch 
bestehen können, also thermophil sind, ja vielleicht sogar zu den ther- 
mogenen zu zählen wären. Er schied aus dem Schaum einer in Schaum- 
särung geratenen Füllmasse für Nachprodukt einen wärmeliebenden 
Spaltpilz aus, nämlich das schon auf S. 470 beschriebene Clostridium 
gelatinosum ; es gelang ihm aber nicht, damit in Füllmassen die in Rede 
stehende Zersetzungserscheinung hervorzurufen, wohl aber starke Gas- 
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entwicklung und Schaumbildung in Zuckersäften, die sich dabei auf 
160° © erwärmten. Angesichts dieses Mißerfolges bestand CLAAsSEN (3) 
dann um so fester auf der ungeschmälerten Richtigkeit der durch ihn 
aufgestellten Hypothese und machte geltend, dab die Schaumeärung, die 
er meine, erst bei 80° C eintritt, während Laxa’s Spaltpilz bei dieser 
Temper atur nicht mehr gedeiht, daß ein Sinken dieser letzteren unter 
;ojene Grenze bald das Aufhören der Schaumgärung zur Folge habe, wie 
auch, daß bei 60° C, als der für die Entwieklung von Laxa’s Bazillus 
höchsten erträglichen Temperatur, die Füllmassen sich monatelang ohne 
merkliche Veränderung halten. M. Karcz (1) stimmte CLAASSEN Voll- 
