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(Manuskript- Abschluls: 
Ende 1907.) 
25. Kapitel. 
Mykologie des Bäckereiwesens. 
$ 124. Die Mehlteig-Gärung. 
Zweierlei Quellen sind es, auf welche der Keimgehalt des Mehles 
der Brotfrüchte zurückzuführen ist: der auf der Außenseite des Kornes 
sitzende Schmutz und die sogen. innere Infektion. Jene erstere, quan- 
stitativ vorherrschend und auch technisch von größerer Wichtigkeit, soll 
alsbald noch kurz gekennzeichnet werden. Zuvor aber sei die in phy- 
siologischer und methodologischer Hinsicht wichtige und schon auf S. 363 
erwähnte innere Infektion mit ein paar Worten bedacht. Nach 
einer vorausgegangenen Beobachtung GArıppE’s (1) hatte bald darauf 
ıoH. BEernHem (1) behauptet, daß im Innern des Mehlkörpers normaler 
Getreidekörner Nester von Kokken vorhanden seien. Das von ihm an- 
gewandte Verfahren zum Nachweise ist aber alsbald durch H. Bucuxek (1), 
A. Ferssaca (1) und K. B. Lenmann (1) als unverläßlich und irre- 
führend erwiesen worden. Später haben jedoch P. Lixpxer (s. Bd. V, 
158. 165) und T. Curzaszcz (1) gezeigt, daß bei der Gerste schon zur Zeit 
der Blüte eine Einwanderung von Keimen verschiedener (bis zu 19) 
Arten von Kleinlebewesen vor sich geht, welche dann im reifen Korn 
zwischen dem Mehlkörper und den Spelzen noch entwicklungsfähig vor- 
handen sind. 
20 Die Größe der äußeren Infektion, also des Keimgehaltes an 
der Außenseite des Kornes, wird hauptsächlich durch das Maß von Sorg- 
falt und Reinlichkeit bestimmt, mit welcher bei der Ernte, auf der Teenne 
und beim Putzen vorgegangen wird. Daß demnach der Keimge- 
halt des Getreides des Handels innerhalb weiter Grenzen schwanken 
kann, geht aus den quantitativen Ermittlungen hervor, welche F. Horr- 
MANN (S. Bd. V, S. 164) angestellt hat, wie auch aus jenen H. BEcker’s (1), 
der pro ein Gramm Gerste fünf Tausend bis zwölf Millionen Keime 
zählte, und aus den Untersuchungen Hemricn’s und des Reichs-Gesund- 
heitsamtes in Berlin, über welche J. Brurens (1) berichtet. Letzterem 
sozufolge fanden sich pro ein Gramm auf deutschem Weizen 14—23000 
Bakterien, auf russischem 256—309000, auf russischem Roggen bis zu 
einer Million, auf russischem Hafer mehr als vier Millionen, auf Gerste 
bis zu zehn Millionen. Daneben war noch eine beträchtliche Anzahl von 
Schimmelpilzsporen vorhanden. Während des Lagerns des Getreides 
3stirbt ein Teil dieser Besiedlung ab; die zählebigen aber, also insbe- 
sondere die sporenbildenden Bakterien, überdauern diese Hungerzeit und 
leben wieder auf, wenn das Getreide durch schlechte Behandlung feucht 
wird, wobei dann Selbsterhitzung mit all ihren Folgen eintreten kann, 
oder aber dann, wenn das aus dem Korn bereitete Mehl zu einem Teige 
so verarbeitet wird. Ausführliche Angaben über den Keimgehalt des Ge- 
treides und über die in diesem sich abspielenden Zersetzungen während 
des Lagerns auf dem Fruchtboden oder in der Mühle findet man auf 
S. 610 u. f. des Ersten Bandes und auf S. 364 u. f. des vorliegenden 
Bandes. In betreff der Anatomie und Chemie des Getreides sei auf die 
sdurch A. Maurizio (1) gegebene neuere Darstellung verwiesen. 
