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Der Keimgehalt des Mehles wird um so geringer ausfallen, je 
sanfter und egründlicher bei dem Mahlen die Schale mit dem auf ihr 
sitzenden Schmutz und Keimgehalt von dem Mehlkörper abgeschliffen, 
und je weiter die Sonderung von Mehl und Kleie getrieben wird. Aus 
dem gleichen Korn hergestellt, wird also ein im technischen Sinne feineres 5 
Mehl ärmer an Keimen sein als ein gröberes, an Kleienteilchen reicheres. 
Und weil aus mehreren Gründen man aus Weizen ein Mehl von höherer 
Feinheit als aus Roggen erzeugt, wird im allgemeinen das Roggenmehl 
keimreicher als das Weizenmehl befunden werden. Eine glatte Sonde- 
rung von Mehlkörper und Samenschale, also eine vollkommene Ab-ıo 
trennung der auf letzterer sitzenden Keime, ist aber technisch nicht aus- 
führbar; der in der Tiefe der Längsfurche des Kornes versenkte Teil 
der Schale läßt sich nicht vollständig loslösen. Eine durch Tuomann (1) 
untersuchte Probe von Roggenmehl enthielt pro ein Gramm ungefähr 
28000 Bakterien, welche sich auf Nährgelatine zu entwickeln vermögen. ı 
Eine Probe Weizenmehl wies in einem Kubikcentimeter ungefähr 
20000 Keime auf. 
Die freiwillige (spontane) Gärung und Gasbildung, die in einem bloß 
aus Mehl und Wasser ohne jeglichen anderen Zusatz bereiteten Teige 
bei mittlerer Temperatur sich einstellt, ist schon im Jahre 1888 durch » 
K. DÜNNENBERGER (1) als reine Bakterienwirkung erkannt worden. Aber 
erst im Jahre 1894 lehrte uns A. Wourrın (1) einen gasbildenden Spalt- 
pilz kennen, welcher unter solchen Umständen das Aufgehen (lat.: levare) 
des Teiges zustande bringt, und bezeichnete ihn als Dacillus levans. Dieser 
Gärerreger, welcher wegen der ihm mangelnden Fähigkeit zur Sporen- 3 
bildung später in Dacterium levans umgenannt wurde, steht dem so 
varietätenreichen Dacterium coli commune (s. S. 105) sehr nahe, wie schon 
sein Entdecker selbst, dann K. B. Leumann (2) und F. FrÄnKEL (1) be- 
merkten und schließlich am schärfsten J. Parasorrrıu (1) aussprach, 
welcher geradezu vollkommene Uebereinstimmung erwiesen zu haben: 
meinte und sonach die Species Dact. levans ganz aufgab und das Dact. 
coli commune selbst für den Erreger der freiwilligen Mehlteiggärung er- 
klärte. Durch eingehende vergleichende Prüfung hat jedoch W. Horuicer (1) 
im Jahre 1902 feststellen können, dab es sich um zwei verschiedene 
Arten handelt, welche, unbeschadet vieler Uebereinstimmung in anderen 3 
Merkmalen (Aussehen der Kolonien auf Plattenzuchten, Indol-Reaktion, 
Koagulierung der Milch), doch in drei Punkten voneinander abweichen: 
1. Bildet Bact. levans bei 18—20° C ein die Gelatine von Strichzuchten 
nach ca. 12 Tagen verflüssigendes Enzym, Bact. coli hingegen nicht. 
2. Besteht das von Bact. levans in 2-proz. Traubenzucker-Bouillon bei 4 
36° C binnen zwei Tagen entwickelte Gasgemenge (vgl. S. 105) zu un- 
sefähr zwei Dritteln aus Kohlensäure und zu einem Drittel aus Wasser- 
stoff, während bei Dact. coli unter gleichen Bedingungen das Verhältnis 
gerade umgekehrt ist. 3. Verläuft die Eigenbewegung der Zellen im 
hängenden Tropfen bei Bact. levans anders und viel lebhafter als beiss 
Bact. coli. Später ist dann F. Levy (1) durch das vergleichende Stu- 
dium an vierzehn verschiedenen Stämmen des BDact. levans, von denen 
einige in Hinsicht auf die Gasbildung sich als dem Bact. coli näher- 
stehend als die übrigen erwiesen, zu dem Vorschlage gelangt, die durch 
das Mengenverhältnis von Kohlensäure zu Wasserstoff wie 1:1 bis 2:10 
gekennzeichneten Stämme zu der Varietät Bact. coli var. albido-liquefa- 
ciens zusammenzufassen, die übrigen hingegen (mit dem Gasverhältnis 
1:3 bis 1:1) dem Dact. coli selbst zuzuzählen. Zufolge WOourrIn er- 
wo 
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