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bezeichnet; diese sogen. Maltase darf aber nicht mit der Hefenmaltase 
(s. Bd. IV, S. 412) verwechselt werden. 
Die reine Mehlteiggärung, also ohne Verwendung eines Zusatzes 
von Sauerteig oder Hefe, steht übrigens noch in manchen Gegenden in 
; Norddeutschland bei der Bereitung von Schrotbrot in Gebrauch, so z. B. 
bei derjenigen des sogen. Wasserbrotes in Posen. Sonst überall in civili- 
sierten Ländern bedient man sich in der Bäckerei zum Auftreiben des 
Brotteiges eines der eben genannten zwei Hilfsmittel. Von ihnen handeln 
die folgenden zwei Paragraphen. 
10 Mykologisch noch nicht erforscht ist die Gärung des Nürnberger 
Lebkuchenteiges. Man bereitet ihn durch Vermischen von Honig, 
Sirup u. derg]. mit Mehl, das mit Pottasche versetzt ist, aus welcher im 
Verlaufe der langen, durch mehrere Monate sich hinziehenden Gär- und 
Lagerungszeit dann auflockernde Kohlensäure entbunden wird, und zwar 
ıs vermutlich infolge der Einwirkung von Säuren, die im Teig durch Bak- 
terientätiekeit entstanden sind. Bakteriengärung scheint, nebenbei be- 
merkt, auch bei der Bereitung des in Venezuela und Westindien unter 
dem Namen Chicha beliebten Genußmittels sich abzuspielen, welches 
zufolge V. Marcano (1) auf die Weise zustande kommt, daß man Mais- 
zo körner durch 4—6 Stunden in Wasser weicht, hierauf durch kurze Zeit 
kocht und dann stehen läßt: es tritt nun bald eine lebhafte Gärung in 
dem Breie ein, über deren Erreger jedoch nichts Zuverlässiges bekannt 
ist, die jedoch gewiß zur Bildung von Alkohol rührt, von dem in einem 
Falle 52,7 ccm (41,8 g) aus einem Kilogramm derart vergorenen Teiges 
»;abgeschieden werden konnten. Ueber die im gekochten Reise beim 
Stehenlassen sich entwickelnde und faulige Zersetzung bewirkende Flora 
hat F. Kıra (1) einige Beobachtungen angestellt. 
Die Verfärbung, welche das Mehl beim Versetzen mit Wasser er- 
leidet. ist keine Organismenwirkung, sondern auf die Hydrolyse gewisser 
3o Eiweißstoffe zurückzuführen, als deren Erreger durch MEGE-MovkriEs (1) 
ein von ihm als Cerealin bezeichnetes und angeblich in den sogen. 
Kleberzellen sitzendes Enzym erklärt wurde, welches beim Einteigen den 
Kleber in eine dunkelfarbige Schmiere umwandle, welcher Behauptung 
später aber W. JoHannsen (1) auf Grund überprüfender Versuche wider- 
ssprochen hat. Nach neueren Untersuchungen durch L. Bourroux (3) ist 
diese Veränderung das Werk einer als Oxydine bezeichneten Oxydase 
(s. Bd. I, S. 690), welche zufolge der durch Errroxt (1) mitgeteilten 
Beobachtung AugıXa’s fast ausschließlich im Keimling seinen Sitz haben 
soll. Ein gröberes (also an Schalenteilen und Keimlingsbruchstücken 
„reicheres) Mehl wird somit einen dunkleren Teig und ein dunkleres Brot 
liefern; der Name Schwarzbrot für Roggenbrot drückt dies deutlich aus. 
Ueber die insbesondere durch M&GE-Movrıks angestellten Bemühungen, 
jene Enzymwirkung zu verhindern und so auch aus grobem Mehl ein 
weißes Brot zu gewinnen, findet man bei L. Bourrovx (4) nähere An- 
sgaben. J. CHuappuıs (1) hat zu dem Zwecke sogar eine Behandlung des 
Mehles mit Wasserstoffsuperoxyd vorgeschlagen. Weitere Beiträge zur 
Kenntnis dieser Verfärbung und der sie bewirkenden Enzyme des. 
Weizenkornes haben BERTRAnD und MUTTERMICGCH (1) erbracht. 
Die Umsetzungen, welche im lagernden Mehle sich ab- 
sospielen, sind in bakteriologischer Hinsicht bisher noch wenig erforscht. 
Das Ansteigen des Keimgehaltes hat Hırrxer (1) durch einige Versuchs- 
ergebnisse veranschaulicht. Ueber die Selbsterhitzung sind nähere An- 
gaben auf S. 612 des Ersten Bandes zu finden. In chemischer Hinsicht 
