a 
— 509 — 
ist hauptsächlich die Veränderung der Säurigkeit studiert worden. 
Diese schwankt zufolge GÜNTHER (1) in frischem Weizenmehle zwischen 
0,004 und 0,023 Proz. und in Roggenmehlen zwischen 0,023 und 0,045 
Proz., auf Milchsäure berechnet. PraxcHon (1) fand die Grenzwerte 
von 0,095 und 0,110 Proz. in frischen und von 0,145 und 0,51 Proz. in 5 
verdorbenen, zum Backen nicht mehr tauglichen Mehlen. Domerowsky (1) 
ist unter Verwendung eines besonderen Verfahrens zu, weit höheren Be- 
funden gelangt. BaLranD (1) hat durch Untersuchungen an den Mehlen der 
Militärmagazine zu Paris das Ansteigen des Säuregehaltes eingehend 
verfolgt und hat festgestellt, dab dieser am geringsten während des ıo 
Winters ist, in welchem er zu 0,012 Proz., auf Milchsäure berechnet, 
befunden wird, und daß sein Höchstwert (0,033 Proz.) im Sommer auf- 
tritt. Die Geschwindigkeit des Ansteigens der Säurigkeit nimmt mit 
dem Feinheitsgrade des Mehles zu. Weil Barzaxp (2) im ungemahlenen 
Roggen selbst während der Beobachtungsdauer von zehn Jahren eine ı5 
nur geringe, unwesentliche Säurezunahme bemerken konnte, empfiehlt 
er, für Zwecke der Proviantierung nicht Mehl sondern ganzes Korn ein- 
zulagern. Aus Untersuchungen, die er gemeinsam mit Droz ausgeführt 
hat, schließt Bauuann (7), daß das Ansteigen der Säurigkeit im lagern- 
den Mehle auf eine Abspaltung von Säuren aus den Fetten zurückzu- 20 
führen ist. Barzann (5) konnte auch feststellen, daß Mehl, weiches in 
Kühlräumen bei +2° bis —2° C unter Abschluß von Feuchtigkeit 
eingelagert war, volle drei Jahre hindurch sich unverändert erhielt, und 
empfiehlt also dieses Verfahren der Haltbarmachung, sofern man nicht 
vorziehen kann, das weniger zersetzliche (ungemahlene) Getreide einzu- 3 
lagern. In Mehl, das in Säcken eingelagert ist, entstehen zufolge 
Barranp (3) auch giftig wirkende alkaloidähnliche Substanzen (vergl. 
S. 383). Daß durch ein zum Schutze gegen Pilzbefall vorgenommenes 
Schwefeln der Lagerräume das in diesen belassene Mehl seine Back- 
fähigkeit einbüßen kann, hat Baruann (6) an einem Falle erfahren. 30 
Boussox (1) hat vorgeschlagen, das Mehl zwecks Haltbarmachung min- 
destens eine Stunde lang auf 100° © zu erhitzen und dadurch zu trocknen 
und hierauf sofort in dicht zu verschließende Gefäße zu verpacken. 
Eine umfassende Kennzeichnung der Veränderungen des Mehles unter 
verschiedenen äußeren Bedingungen gibt BaLzLann (8). Eine Unter- 3 
suchung des Verlaufes und des Ergebnisses der Zersetzung des Weizen- 
mehles und des Maismehles hat auch A. Scara (1) angestellt. 
Das Bleichen der Mehle durch chemische Mittel kommt ins- 
besondere in Nordamerika immer mehr in Aufnahme. Das dazu vor- 
geschlagene Ozon (bezw. ozonisierter Sauerstoff) hat sich zufolge «0 
C. Branm (2) und E. Freurent (1) nicht bewährt, weil das damit ge- 
schönte Mehl und das aus solchem bereitete Brot einen widerlichen 
Geruch bekommt; zufolge Avery (1) soll es überhaupt nicht bleichen. 
Wohl aber wird das (meist auf elektrochemischem Wege erzeugte) Stick- 
stoffdioxyd, insbesondere nach Arsor’s (1) Patent, viel verwandt, unds 
zwar zufolge FLEURENT, der auch ein Verfahren zur Nachweisung solcher 
Bleichung gegeben hat, in der Menge von 15—40 ecm auf ein Kilo- 
gramm Mehl. Die Backfähigkeit soll dadurch angeblich nicht nur nicht 
leiden, sondern sogar eine Erhöhung erfahren, die aber freilich zufolge 
J. F. Horrmann (1) nur vorübergehend ist. Weil jedoch derart ge-:o 
bleichtes Mehl zufolge Avery immer geringe Mengen von Nitriten ent- 
hält, die zufolge ALwayr und Pınksey (1) in manchen Fällen dann sogar 
noch im Brot nachzuweisen sind, werden durch sie möglicherweise auch 
