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die Gärerreger im Brotteig beeinflußt. In wie weit der Keimgehalt der 
Mehle durch derartiges Bleichen vermindert und verändert wird, ist 
noch nicht genauer untersucht; FLEURENT gibt an, daß ein gebleichtes 
Mehl beim Lagern um so langsamer sauer werde, je mehr Stickoxyde 
ses aufgenommen habe. Man vergleiche dazu auch SILBERBERG (1). 
Die Untersuchung der Eierteigwaren, wie Nudeln, Maccheroni 
u. dgl. m., auf ihren Gehalt an Eigelb (Dotter), d.h. die Ermittlung der 
auf die Gewichtseinheit verarbeiteten Mehles bezogenen Anzahl von 
Eiern, ist eine dem Nahrungsmittel-Chemiker nicht selten gestellte Auf- 
ıgabe. A. JucKENAcK (2) hatte zu deren Lösung ein Verfahren vor- 
geschlagen, welches auf die gewichtsanalytische Bestimmung der in der 
Probe vorhandenen Menge an Lecithin (bezw. Lecithinphosphorsäure) 
gegründet ist. Die Zuverlässigkeit dieses Verfahrens ist durch mehrere 
Forscher angezweifelt worden, welche bemerkt hatten, daß die Eier- 
ısteigwaren beim Lagern eine auch das Lecithin trefiende Zersetzung 
erleiden; man vergleiche über diese bisher rein chemische Streitfrage 
H. Lünrıe (1), H. JAECKLE (1 u. 2), JUCKENACK und PASTERNACK (1), 
Witeen (1), L. Lepr&re (1), H. MartHes (1), BEYTHIEn und ATEN- 
sräpr (1), A. Zoso (1) und Marraes und Hüpxer (1). Ob an dieser 
>» Zersetzung auch Mikroorganismen sich betätigen, ist bisher noch nicht 
genau geprüft. Um bei der fabrikmäßigen Nudelbereitung in feuchtem 
Klima das leicht eintretende Sauerwerden der frischen Nudeln während 
des zu langsam verlaufenden Trocknens zu verhüten, setzen manche 
Nudelmacher dem Teige ein Pilzgift zu; ein solcher Säuerungsverhüter 
» wurde zufolge S. Grımaupı (1) unter dem Namen Acidofugo in einer 
toskanischen Fabrik verwendet und als ein mit Naphtolgelb gefärbtes 
Gemisch von Natriumbikarbonat und Alaun erkannt. In gleichem Sinne 
werden nebenbei wohl auch jene Zusätze wirken, welche angeblich nur 
zum Zwecke des Bleichens manchmal dem Teige einverleibt werden; 
soeine derartige käufliche Bleichflüssigkeit befand Grımaroı (2) als Auf- 
lösung von Natriumsulfit und freier schwefligen Säure in Wasser. 
$ 125. Die Sauerteig-Gärung. 
Der Gebrauch des Zumischens von gärenden süßen Säften, ins- 
besondere von Weinmost, zum Mehle bei der Teigbereitung ist uralt und 
ss reicht in vorgeschichtliche Zeit zurück. Zuerst wohl nur aus geschmack- 
lichen Rücksichten geübt, erwies er sich bald als nützlich für die Auf- 
lockerung des Teiges. Insbesondere der Hochzeitskuchen (mustacea) der 
Römer, dessen auch Juvenal in seiner berühmten Sechsten Satire er- 
wähnt, wurde derart bereitet. Dieses Hilfsmittel war aber nicht immer 
‚0 verfügbar und den Bewohnern rauher, hochgelegener Gegenden überhaupt 
nicht zugänglich. Es ist so erklärlich, daß man bald lernte, auf die 
Weise vorzusorgen, daß man etwas von derartigem Teige aufbewahrte 
und in den Zeiten des Mangels an gärendem Fruchtsaft dann an dieses 
letzteren Statt verwendete. Während der langen Aufbewahrung kamen 
sin dem lagernden Teige, in welchem die Tätigkeit der Hefenzellen in- 
folge des eingetretenen Mangels an Zucker zum Stillstand gekommen 
war, dann säurebildende Bakterien ans Werk: der Sauerteig war nun da. 
Auf solche Weise muß, wenigstens der Hauptsache nach, dieses Gärmittel 
entstanden sein; denn die naheliegende Erwartung, daß sich auf einem 
sosewöhnlichen Mehlteige von selbst Hefen einfinden und entwickeln 
