— 5ill — 
werden und also sozusagen auf synthetischem Wege sich Sauerteig ge- 
winnen lasse, ist in den darauf hingerichteten Versuchen Horuıgzr’s (1) 
nicht eingetroffen. War nun aber einmal die Bäckerei mit dem Sauer- 
teig als Hilfsmittel vertraut geworden, dann blieb er es durch die Macht 
der Gewohnheit auch für ständig. So sehen wir ihn denn bis zu Beginn 5 
des siebzehnten Jahrhunderts in Frankreich als den alleinigen Gärerreger 
bei der Brotbereitung in Gebrauch, und nur die Kuchenbäckerei, welche 
ihn wegen dessen Säurigkeit meiden mußte, bediente sich der Bierhefe, 
später dann der Preßhefe, welche schließlich auch in die Brotbäckerei 
eindrang. Dem Gang der geschichtlichen Entwicklung folgend, haben ıo 
wir also dem Sauerteig den Vorrang bei der Besprechung zuzuerkennen. 
Die Erkenntnis des Wesens der Brotgärung als alkoholischer Gärung 
durch MaArovin (1) im Jahre 1760 war geradezu der erste Schritt der 
Gärungsphysiologie. PARMENTIER (1 u. 2) bestätigte sechs Jahre darauf 
die Richtigkeit dieser Deutung, indem er durch Destillation Alkohol aus ıs 
dem Sauerteig abschied. Genauere Rechenschaft über den Verlauf dieses 
Vorganges versuchte Dumas (1) im Jahre 1843 zu geben. Bald darauf, 
in den fünfziger Jahren, trat aber insofern ein Rückschlag ein, als MücE- 
Mourizs sein Cerealin (s. S. 508) auch für den Erreger der Alkohol- 
särung im Brotteig erklärte. A. Gırarp (1) zeigte dann im Jahre 1885, 2 
daß die aus dem Sauerteig abgeschiedenen Mengen von Kohlensäure und 
Alkohol zueinander in jenem Verhältnis stehen, welches PAsTtEur für 
die Alkoholgärung des Zuckers durch Hefe (s. Bd. IV, S. 375) ermittelt 
hatte. 
Ueber die Art der Erreger war man um diese Zeit aber noch 
durchaus nicht einig. Im Gegensatz zu Exser (1), welcher im Jahre 
1872 einen als Saccharom yces minor bezeichneten Sproßpilz als das 
Treibende hingestellt hatte, behauptete UHrcanDArD (1) elf Jahre darauf, 
daß er im Sauerteig überhaupt keine Hefen habe mikroskopisch nach- 
weisen können, wie auch, dab diejenigen des Hefenteiges während dessen 30 
Gärung nicht zunähmen, sondern nach und nach verschwänden, während 
hingegen Bakterien sich reichlich vorfänden und üppig vermehrten und 
als der eigentliche und alleinige Gärerreger erklärt werden müßten, 
welcher später dann in der Literatur den Namen baeillus glutinis führte. 
CHICANDARD begründete seine Meinung auch in chemischer Hinsicht mit 
dem Hinweis darauf, daß er in 100 g Mehl nicht mehr reduzierenden 
Zucker (0,9 &) vorgefunden habe, als in den jener Mehlmenge ent- 
sprechenden 160 & Teig und 140 & Brot vorhanden waren; er hat eben 
die während der Teigbildung sich "abspielende Zuckerbildune durch die 
Amylase des Mehles (s. S. 507) nicht berücksichtigt, eine Erinnerung, 40 
die man auch gegenüber einer Arbeit Parentrs (1) machen muß. Er 
fand mit seiner Behauptung aber bald darauf vollen Beifall bei MAr- 
cAano (2) und bedingten auch bei Bourrovx (1). In der gleichen Rich- 
tung bewegt sich auch eine Untersuchung aus dem ‚Jahre 1885 von 
E. LAURENT (2), welcher aus Sauerteig mit Hilfe des Plate erfahrens 45 
einen Spaltpilz abschied, den er für den Erreger der Sauerteiggärung 
hielt und als Bacillus panificans bezeichnete. Das in A. Wıcaxv’s (1) 
Abhandlung aus dem Jahre 1884 aufgeführte Dact. farinaceum sollte so- 
gar direkt aus dem Kleber (also dur ch Urzeugung) entstehen. POoPorFrF (1) 
schied im Jahre 1890 aus Pariser Brotteig einen fakultativ anaeroben 50 
Bazillus ab, welcher Gase und Milchsäure® hervorbringt und, nach der 
Meinung seines Entdeckers, eine wichtige Rolle bei der Brotgärung 
spielen solle. 
