Bee 
Diesem Standpunkte gerade entgegengesetzt ist das Ergebnis der 
Untersuchungen, die in den Jahren 1887 und 1888 durch Jaco (1), 
ARCANGELI (1) und DÜNNENBERGER (1) angestellt wurden, welche über- 
einstimmend nur die Hefe allein für das wesentlich Wirkende im Sauer- 
steige erklärten. Bourroux (2) trat ihnen dann bei. 
Eine vermittelnde Stellung nahm zunächst PErers (1) ein, welchem 
wir die erste eingehendere Untersuchung über die Flora des Sauerteiges 
verdanken. Er fand in diesem neben dreierlei Arten von Saccharomy- 
ceten, deren eine er für Sacch. minor ansprach, und einer Mycoderma-Art 
10 fünferlei Arten von Bakterien, unter diesen letzteren ein als Bacterium C 
bezeichnetes Essigsäurebakterium, und erklärte die Brotgärung für ein 
Nebeneinander von Erscheinungen, nämlich der durch Hefen besorgten 
und wichtigsten Alkoholgärung und der durch Bakterien bewirkten 
übrigen Umsetzungen, wie Säurebildung u. dgl. Ihm an die Seite zu 
15 stellen ist A. Worrrıv (1), welcher, im Jahre 1894 die Frage neu auf- 
greifend, zu dem Schlusse eelangte, dab die Sauerteiggärung als eine 
kombinierte Gärung aufzufassen sei, welche gemeinsam durch Sacch. 
minor und Bact. levans (s. S. 505) durchgeführt werde. In einem Gramm 
Sauerteig fand er 78 Millionen jenes Sproßpilzes, dessen Merkmale mit 
20 EnGer’s Beschreibung übereinstimmten: kugelige Zellen von 3,5—6 u 
Durchmesser, die auf 7—8 u Dicke anschwellen, wenn sich in ihrem 
Innern die 3 « großen kugeligen Ascosporen (2—4 in einer Zelle) bilden. 
W. Horuıger (1) hat aber dann im Jahre 1902 auf Grund um- 
fassender Nachprüfung an sehr reichlichem Materiale zeigen können, dab 
3 Bact. levans wohl der Erreger der Mehlteiggärung ist, daß er aber im 
Sauerteig nur spärlich vorkommt und bei der Sauerteigeärung, trotzdem 
er im Mehl sehr reichlich vorhanden ist, keine merkliche Rolle spielt. 
Dies läßt sich übrigens schon aus der feststehenden und auch durch 
Gırarp’s Analysen (s. S. 511) veranschaulichten Tatsache folgern, daß die 
»aus dem Sauerteig entbundenen Gase so gut wie keinen Wasserstoff 
enthalten, sondern nur aus Kohlensäure und“ der mit dieser entwichenen 
Luft zusammengesetzt sind, welch letztere ja, wie bekannt, von Mehl 
sehr reichlich absorbiert wird. 
In der Flora des Sauerteiges überwiegen zufolge HoLLIiGEr die 
3 Bakterien insofern, als deren Anzahl mindestens das Vierfache von jener 
der Hefenzellen beträgt. Letztere vermehren sich aber während der 
Brotgärung sehr lebhaft und laufen den Spaltpilzen bald den Rang ab. 
So z. .B. wurde in einem Versuche in einer kleinen Oese eines aus 60 g 
Mehl und 2 g Sauerteig hergestellten und weiterhin bei Zimmertemperatur 
40 gehaltenen Brotteiges® gefunden: zu Beginn 476, nach 2 Stunden 952, 
nach 6 Stunden 1040, nach 10 Stunden 2320 Hefenzellen. Fast die ge- 
samte Bakterienflora des Mehles überhaupt und jene Arten, welche (wie 
Bac. fluorescens liquefaciens u. a. m.) die Nährgelatine zu verflüssigen 
vermögen, insbesondere werden während des Verknetens des Mehles mit 
»s dem Sauerteige abgetötet. Verschont bleibt nur eine einzige Gruppe 
von Spaltpilzen, nämlich Milchsäurebakterien vom Typus des Bat. 
lactis acidi LEICHMANN (S. S. 75). Hingegen entwickeln sich während der 
Broteärung zu großer, schließlich mehrere Millionen im Gramm Teig er- 
reichender Anzahl solche Bakterien, a ine dem Typus des Baeillus acidi- 
so ficans longissimus LAFAR (8. Bd. V, S. 296) nahestehen, also gleichfalls 
Milchsäurebildner sind; sie wer de von HOoLLIGER für die dem Sauerteig 
wesentlichen Bakterien angesehen und darum kurzweg als Sauerteig- 
stäbchen bezeichnet. Ihr biologisches Verhältnis zu den Hefen ist ähn- 
