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lich dem im gesäuerten Hefengut der Brennerei (s. Bd. V, S. 286) herr- 
schenden: die Milchsäurebakterien halten andere, säurescheue Bakterien, 
insbesondere Bact. levans und die Erreger von Fäulnis und von Butter- 
säuregärung, nieder und fördern überdies durch die Schaffung saurer 
Reaktion auch direkt die Hefenentwicklung. Auch W. HENxnEBERG (3) 5 
hat ein solches Milchsäurebakterium des Sauerteiges unter dem Namen 
Bacillus panis fermentati genauer beschrieben, das zu jener Untergruppe 
von Milchsäurebakterien gehört, welche die Milch nicht koagulieren; 
man vergleiche über diese letzteren den vor kurzem durch F. Lönxıs (1) 
unternommenen Versuch der Aufstellung eines neuen Systems der Milch- ıo 
säurebakterien und ihrer Kennzeichnung. 
Weil, abgesehen von dem durch die Hefe gelieferten geringen An- 
teil, die im gärenden Brotteig entstehenden Mengen von Säure durch 
jene Bakterien gebildet werden, wird die Säurigkeit des Brotes 
durch die Bedingungen bestimmt, unter denen man den Teig gären läßt, ı: 
also insbesondere die eine Auslese treffende Höhe der Temperatur und 
die Dauer der Gärung (des „Ruhens“ im Sprachgebrauch der Bäcker). 
Die Säurigkeit des Brotes hält sich gewöhnlich zwischen 2—8 Graden, 
d. h. der wässerige Auszug von 100 & Brot bedarf zur Sättigung bis zur 
auftretenden Phenolphtalein - Reaktion 2—8 ccm Normal-Lauge. Wie 
K. B. Leumann (3) gezeigt hat, ist ungefähr die Hälfte des (durch 
Titrieren ermittelten) Gesamt-Säuregehaltes des Schwarzbrotes auf 
Rechnung der sauren Phosphate (insbesondere der des Kaliums) zu setzen. 
Von der anderen Hälfte entfällt der Hauptanteil auf die Essigsäure, 
nämlich 50—75 Proz. der Gesamtmenge der vorhandenen freien Säuren. 3 
Der Rest verteilt sich dann vorzüglich auf Milchsäure und in zweiter 
Linie auf die Buttersäure und die Ameisensäure.. Donmsrowsky (1) 
hingegen gibt an, daß von der (gegen Phenolphtalein eingestellten) 
Säurigkeit der durch ihn untersuchten Brotteig-Proben 50,8 Proz. auf 
Essigsäure, 25,3 Proz. auf Milchsäure und 22,6 Proz. auf saure Phosphate 30 
entfielen, und dab von ihr dann im fertigen Brote nur ein Bruchteil 
noch vorhanden war, und zwar durchschnittlich im Roggenbrot ungefähr 
75 Proz., im Graubrot 70 Proz. und im Weizenbrot 58 Prozent. 
Auch die Mengen von Alkohol hängen von der Gärführung ab. 
Boras (1) hatte im Jahre 1873 in englischen Broten 0,22 —0,40 Proz. 
vorgefunden. ©. Posu (1) bestimmte sie im Jahre 1906 in zwei Proben 
von frisch gebackenem Weizenbrot, welches mittelst Sauerteiges bereitet 
war, zu 0,07—0,08 Proz. und in solchen von Hefenbrot zu 0,05 Prozent. 
Ob dieser Alkohol ausschließlich durch Hefentätigkeit entsteht, ist 
noch nicht genauer geprüft. Unbedingt sicher oder notwendig ist dies «0 
nicht. Denn wir kennen schon ziemlich viele Spaltpilz-Arten, welche 
derartiges auch zu leisten vermögen. Der $ 90 des 18. Kapitels des 
Vierten Bandes wird eine Reihe von Angaben über die Alkoholbildung 
durch Bakterien bringen. Aber auch schon im vorliegenden Bande sind 
solche zu finden, so insbesondere auf S. 66 in betreff des dem Bact. levans 45 
so nahverwandten Dact. coli commune. Und das auf seinen Chemismus 
bin auf S. 107 betrachtete Bact. lactis aerogenes vermag zufolge neuerer 
Feststellung durch Harpen und WarrorE (1), ebenso wie das letzt- 
genannte Darmbakterium, sowohl aus Glucose als auch aus Mannit außer 
Aethylalkohol, Gas und Säuren auch noch Butylenglycol und Acetyl- :o 
methylcarbinol hervorzubringen. Ueber das in Mehlen häufige Vor- 
kommen von Bakterien, welche aus Stärke oder aus Zucker reichliche 
Mengen von Butylalkohol zu bilden vermögen und in die durch BEIJERINCK 
LAFAR, Handbuch der Technischen Mykologie. Bd. II. 33 
