aufgestellte Gruppe .der Granulobacter-Arten (s. S. 506) gehören, ver- 
gleiche man S. 402 des Vierten Bandes, wo man auch über die Bildung 
von Amylalkohol einige Angaben findet, denen eine neuere Mitteilung 
von F. SCHARDINGER (1) anzufügen ist. Ein Teil des bei der Brotgärung 
sim Teige entstandenen Aethylalkoholes entweicht dann beim Backen. 
MousETTE (1) hat im Jahre 1854 in den aus dem Backofen austretenden 
Dämpfen 1,6 Proz. Alkohol und 0,06 Proz. Essigsäure nachgewiesen. 
SNYDER und VOORHEES (1) haben in Nordamerika im backreifen Teige 
etwas über ein Prozent Alkohol vorgefunden, der dann während des 
ıo Backens sich fast ganz verflüchtigte, so daß das frische Brot ihn bloß 
noch in Spuren aufwies. 
Inwieweit die durch die Brotgärung entstandenen Alkohole und 
Säuren während des Backens dann zu wohlriechenden Estern zusammen- 
treten und so zu dem eigentümlichen Dufte beitragen, durch welchen 
ı:s das mittelst Sauerteiges bereitete Brot sich auszeichnet, wäre erst noch 
genauer zu untersuchen. Zu prüfen wäre aber auch die andere Frage, 
ob und inwieweit dieses Aroma unmittelbar der Wirksamkeit von 
Aromabildnern zu danken ist, deren es vornehmlich unter den Spalt- 
pilzen (s. S. 299), jedoch auch unter den Hefen (s. Bd. IV, S. 394) nicht 
20 wenige gibt; man vergleiche über jene ersteren auch Beck (1) und 
H.:Huss. (1). 
Die Hefen des Sauerteiges harren noch einer vergleichenden 
Bearbeitung. Bourroux hatte angeblich viererlei Arten gefunden, PETERS 
deren drei. Die durch HorrLigGer abgeschiedenen zeigten untereinander 
3 Abweichungen, insbesondere wirkte die Bruttemperatur (37°) nicht auf 
alle entwicklungshemmend; keine zeigte so kleine Abmessungen, wie sie 
EnGeEn von seinem Sacch. minor angibt. Wourrıv’s Hefe (s. S. 512) wuchs 
auf alkalischem Nährboden nicht minder üppig als auf neutralem oder 
saurem. Von den durch Bupvisorr (1) aus russischem Soldatenbrot-Sauer- 
aoteig abgeschiedenen zwei Arten vergor die eine die Bierwürze stärker 
als die andere. E. PantaneELıı (1) hat aus römischem Brotteig eine 
Hefenart abgeschieden, die er dann, nebenbei bemerkt, zu seinen Studien 
über Zelldruck (Turgor), Plasmolyse und Turgorregulation bei Hefen 
benützte, eine Frage, über welche man eingehende Untersuchungen und 
» Literaturnachweise bei N. H. SwELLENGREBEL (1) findet. SCHTÖTZ-ÜHRIS- 
TENSEN (1) hat in Proben von dänischem Sauerteig das Verhältnis der 
Zellzahl von Bakterien, Schimmelpilzsporen und Hefen zu 8: 3,5:2,5 er- 
mittelt. 
Wie über die feineren Glieder des Chemismus der Brotgärung über- 
‚haupt, so wissen wir, soweit die Tätigkeit der Gärrerreger in Frage 
kommt, auch über das Schicksal der Proteine des Mehles insbesondere 
sehr wenig, ein Mangel, an welchem allerdings die Rückständigkeit der 
Forschung auf dem Gebiete der Chemie der“ Proteine die Hauptschuld 
trägt. Daß auch proteolytische Enzyme im gärenden Brotteig tätig 
sind, kann nicht bezweifelt w erden; SCHE URER-KESTNER (1) hat sie ja so- 
gar in den Dienst seines Ver fahrens zur Her stellung sogen. Fleischbrotes 
gestellt. Die Wirkung dieser Enzyme wird im alten Sauerteig sehr 
auffällig: denn solcher "enthält, wie H. B. Stocks (1) gezeigt hat, infolge 
weit vorgeschrittenen Eiweibabbaues sogar Ammoniak. Die von G. BARTH 
so unternommenen Versuche, über welche C. J. Livtser (1) berichtet, haben 
in Widerspruch zu einer Behauptung SeLLxıck’s gezeigt, dab während 
der Dauer und unter den Bedingungen der Brotteigeär ung sowohl Bier- 
hefe als auch Preßhefe den Kleber des Mehles nicht angreift. Der ge- 
