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ringere Gehalt des Brotes an Fett ist zufolge SnYDEr und VOORHEES (1) 
auf teilweise Verflüchtigung während des Backens zurückzuführen. Ob 
auch Fettspaltung während der Teiggärung, sei es durch Mehlenzyme 
oder durch Gärerreger, eintritt, bleibt noch genauer zu prüfen; man 
vergleiche dazu die ausführlichen Angaben betreffend die Zerstörung 3 
der Fette durch Kleinlebewesen auf S. 374 u. f. des vorliegenden Bandes. 
Bei der Aufbewahrung des lagernden Sauerteiges werden die in 
ihm enthaltenen Hefenzellen nach und nach der in $ 99 des 20. Kapitels 
des Vierten Bandes eingehend besprochenen Selbstverdauung verfallen 
und absterben, so daß also sehr alter Sauerteig sehr schwache Wirkung ıo 
entfalten oder sogar ganz versagen wird. Auch diese Tatsache ist schon 
seit langem bekannt und wird durch das sogen. Auffrischen ver- 
hütet, welches darin besteht, daß man den alternden Sauerteig ab und zu 
mit etwas Mehl und Wasser verknetet, ihm so frische Mengen von Zucker 
zuführt und durch diesen die Hefenzellen zu neuer Zelltätigkeit anregt. ı5 
Diese kann noch dadurch verstärkt werden, daß man entsprechend einem 
Vorschlage BAruıng’s eine süße Malzwürze anstatt des Wassers ver- 
wendet. In der Schweiz pflegt man, wie DÜNNENBERGER angibt, zu dem 
Zwecke einen unter Malzzusatz hergestellten Absud von Hopfen zu ver- 
wenden, welcher durch seine Harze bakterienfeindlich (s. Bd. IV, S. 138) » 
wirkt, und erhält so den sogen. Hob oder Hebel. Auf letztere Schutz- 
stoffe ist es wohl auch bei der Bereitung der dünnflüssigen sogen. 
schottischen Germ, die zufolge Bourroux (2) in Schottland als 
Parisian barm in Fläschchen verkauft wird, abgesehen, über welche 
JaGo (2) berichtet, wie auch bei der Bereitung der sogen. Stockhefes 
in Nordamerika, über die man bei Sacc (1), Pasteur (1) und MAukızıo (1) 
einige Angaben findet. 
Unter dem Namen Zur wird von der polnischen Bevölkerung in der 
preußischen Provinz Posen und in Russisch-Polen eine beliebte Fasten- 
speise aus Roggenmehl derart bereitet, dab dieses mit lauwarmem Wasser zo 
zu einem dünnflüssigen Breie angerührt und mit etwas Sauerteig versetzt 
wird, durch welch letzteren das Gemisch innerhalb 24 Stunden eine 
Gärung durchmacht, die zur Bildung von Gas (Kohlensäure), etwas 
Alkohol und viel Milchsäure (ca. 0,9 Proz. führt). Als Gärerreger wirken 
zufolge K. TEıcHert (1) Hefen von oblonger Zellgestalt und Milchsäure- 3 
bakterien vom Typus des Bact. lactıs acidh. Dieses Produkt ist nach 
Bereitungsweise und Beschaffenheit dem russischen Kwaß ähnlich, über 
den man nähere Angaben auf S. 252 des Fünften Bandes findet. 
S 126. Die Hefenteig-Gärung. 
MaArovıx (1) nennt in seinem auch heute noch lesenswerten Buche 
die Erfindung des Gebrauches der Bierhefe zur Teigbereitung einen 
„merkwürdigen Zeitpunkt“ in der Geschichte des Bäckereiwesens. In 
Paris geschah dies zu Anfang des 17. Jahrhunderts, jedoch zunächst 
bloß bei der Ber eitung von Milchbrot und nicht unter allgemeinem Bei- 
fall; denn manche behaupteten, daß derartiges Brot auf die Nerven den 
eleichen schlimmen Einfluß ausübe wie das Bier. Die medizinische Fa- 
kultät zu Paris mißbilligte in ihrer Sitzung vom 24. März 1688 durch 
Mehrheitsbeschluß den Gebrauch der Bierhefen, und erst durch Ver- 
fügung des zur Entscheidung angerufenen Parlamentes zu Paris vom 
21. März 1670 wurde er den Bäckern in dieser Stadt unter der Bedin- 50 
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