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sung erlaubt, daß die Hefe aus einer Pariser Brauerei bezogen werde, 
daß sie frisch sein und gemischt mit Sauerteig verwendet werden müsse, 
D. G. SCHREBER, der Herausgeber der im Jahre 1769 erschienenen 
deutschen Uebersetzung von Marotvın’s Werk, betonte aber in einer Fuß- 
snote, daß in deutschen Landen der Gebrauch von Hefe bei der Bereitung 
von Semmeln und Kuchen schon seit sehr langer Zeit in Uebung sei. 
‚Jedoch auch in Gallien selbst, wie auch in Spanien, hatte man nach des 
Plinius Berichten sich zu dessen Zeit schon einer Art Hefe bedient, 
welche bei der Bereitung eines aus Getreide hergestellten Getränkes 
(wahrscheinlich einer Art obergärigen Bieres) an der Oberfläche der 
gärenden Würze sich ausschied. 
Sowohl in Frankreich, wo also ihr Gebrauch im 17. Jahrhundert 
neu in Aufnahme gekommen war, als auch in Deutschland, wo er, wie 
eben gesagt, schon viel weiter zurückreicht, war es ausschließlich ober- 
ıs gärige Hefe, die dafür in Frage kommt. Das meiste Bier, das in letzt- 
senanntem Lande damals erzeugt wurde, war nach dem Verfahren der 
Obergärung bereitet, worüber man bei H. vox DER PrLanırz (1) nähere 
Angaben findet. Diese Art der Bierbereitung wurde jedoch vom ersten 
Drittel des 19. Jahrhunderts an immer mehr und mehr durch das in 
»» Bayern und Böhmen einheimische untergärige Verfahren verdrängt. In 
demselben Mabe schwand den Bäckern die Möglichkeit des Bezuges 
obergäriger Bierhefe.. Die Satzhefe der untergärigen Brauereien aber 
konnten die Bäcker nicht brauchen; denn sie macht durch ihren Gehalt 
an beigemengtem braunen Hopfenharz (s. Bd. V, S. 170) das Gebäck 
2 mißfarben und bitter und entfaltet zudem nur geringe Triebkraft. Aus 
dieser Not heraus entstand das neue Gewerbe der Preßhefen-Erzeugung, 
also die Gewinnung von Hefe nicht als Abfall, sondern deren Züchtung 
als Hauptzweck, wobei die geerntete Hefe durch Auspressen (s. Bd. V, 
S. 100 u. 108) so stark entwässert wird, daß sie auch einen längeren 
so Weg nach dem Orte ihres Verbrauches ohne empfindliche Minderung 
ihrer Tauglichkeit zu überdauern vermag. 
Aus den dreißiger Jahren des 19. Jahrhunderts liegen die ersten 
Berichte über den Vertrieb von Preßhefe in Holland, Preußen und 
Sachsen vor, und aus diesen letzteren Ländern kam sie um das Jahr 
31840 herum in einzelnen Proben auch nach Oesterreich und wurde da 
mit umso größerer Freude empfangen, als der Ruf des Wiener Luxus- 
zebäckes als des köstlichsten auf dem ganzen Erdenrund gerade in diesen 
Jahren durch den insbesondere durch Drener’s Bemühung sich voll- 
ziehenden Uebergang der Wiener Brauereien vom obergärigen zum unter- 
sogärigen Betrieb ernstlich bedroht war. Auf Antrag des Bäckermeisters 
Leop. WImMmErR beschloß der Niederösterreichische Gewerbeverein im 
Dezember 1846 eine im Mai 1847 dann genauer bestimmte Preisaus- 
schreibung auf ein Verfahren zur Erzeugung von brauchbarer Bäcker- 
hefe. Daraufhin unternahm im folgenden Winter IGx. MAUTNER, damals 
ı Braumeister und Brennereibesitzer zu St. Marx, einem Vororte Wiens, 
Versuche im kleinen. Auf deren erfolgreiches Ergebnis gestützt, konnte 
er (als der einzige Bewerber) dann im November 1849 sein neues Ver- 
fahren vorlegen, das allen Bedingungen vollauf entsprach, den ausge- 
setzten Preis zugeteilt erhielt und alsbald unter dem Namen des Wiener 
so Verfahrens der Preßhefen-Fabrikation seinen Eroberungszug antrat, der 
es zunächst nach Deutschland, weiterhin nach Frankreich usw. führte. 
Später erstand ihm ein Mitbewerber in dem sogen. Lüftungsverfahren, 
über das man auf S. 124 des Vierten und auf S. 267 und S. 315 des 
