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Fünften Bandes einige Bemerkungen findet. Ausführliche Beschreibung 
beider Verfahren gibt O. Durst (1). 
Es ist Houriger’s (1) Verdienst, dargelegt zu haben, daß im Hefen- 
teig zweierlei Zersetzungsvorgänge sich abspielen: neben der durch die 
Hefe durchgeführten Alkoholgärung, welche allein das Auftreiben des 5 
Teiges bewirkt, läuft noch eine Milchsäuregärung einher, deren Erreger 
dem Typus Baeillus acidificans longissimus Larar (s.:S. 93 und Bd. V, 
S. 296) nahestehen und sowohl im Mehle als auch in der Preßhefe vor- 
handen sind und durch ihre Tätigkeit das Aufkommen anderer Bak- 
terienarten verhindern, so dab also die mykologischen Verhältnisse im 10 
Hefenteig ähnlich liegen wie im Sauerteig. Ein Unterschied besteht 
aber insoferne, als in letzterem verhältnismäßig wenige zellreiche Ver- 
bände vorhanden sind, im Hefenteig jedoch schon von Anfang an recht 
viele, so daß also in diesem an manchen Stellen eine sehr reichliche Gas- 
ansammlung und also die Bildung größerer Löcher sich geltend machen 15 
wird. Aus diesem Grunde trocknet auch ein mit Hefe hergestelltes 
Gebäck leichter und rascher aus als ein unter Verwendung von Sauer- 
teig bereitetes, welches beträchtlich kleinere Löcher aufweist. 
Das reichliche Vorkommen von Milchsäure-Bakterien in der 
Preßhefe des Handels, das schon durch HouLiger (1) und durch Ber-» 
JERINCK (3) näher geprüft worden ist, erklärt sich leicht durch den Hin- 
weis darauf, dab diese letztere ja in einem Nährboden herangewachsen 
ist, den man vor dessen Beimpfung mit Hefe absichtlich eine Milch- 
säuregärung hat durchmachen lassen, deren Erreger zum großen Teile 
dann in all den Fällen in die Hefenernte übergehen, in denen sie nicht 3 
vor dem Aussäen der Hefe abgetötet worden sind. Für das Verständnis 
der Bakterienflora der Preßhefe bieten demnach die’in $ 67 des 10. und 
in S 75 des 11. Kapitels des Fünften Bandes gegebenen Darlegungen 
über die biologischen Verhältnisse in der säuernden Maische die unent- 
behrliche Grundlage. W. HExweEBeEre (3) hat aus Preßhefe sieben Arten so 
von Milchsäurebakterien abgeschieden und als Bacillus Listeri, Ba. 
Wortmanni, Bac. Hayducki, Bac. Buchneri, Bac. Leichmanni I, IL, III 
beschrieben; über sie, wie auch über den auf S. 513 genannten Bae. 
panis fermentati, findet man in den Tabellen auf S. 93 des vorliegenden 
und auf S. 300 und 301 des Fünften Bandes nähere Angaben. Ueber 3 
das Vorkommen von Mycoderma-Arten (s. Bd. V, S. 167) vergleiche man 
auch HENNEBERG (1), und über den durch BELIERINcK (3) in holländischer 
Preßhefe aufgefundenen esterbildenden Saccharomyces fragrans bringt 
S. 94 des Vierten Bandes eine Bemerkung. 
Bei der Schwarzbrotbereitung den Sauerteig durch Reinhefe zu er- s 
setzen hat zuerst SCHIÖTZ-CHRISTENSEN (1) in Kopenhagen mit vollem 
Erfolge versucht. Zu dem Zwecke wird ein Teil des zu verbackenden 
Mehles mit einem Malzauszug angerührt und so der Zuckergehalt erhöht. 
Das derart erhaltene Brot zeichnet sich auch durch geringen Säuregehalt 
aus und wird, wie O. Storck (1) berichtet, von Magenkranken vielss 
leichter als Sauerteigbrot vertragen, weil es von Buttersäure und Essig- 
säure, die jenen Kranken sehr unbekömmlich sind, fast ganz frei ist und 
bloß Milchsäure allein enthält. Dank den Bemühungen P. Lixpxer’s 
und seiner Mitarbeiter ist die von dem Berliner Institut für Gärungs- 
gewerbe (s. Bd. V, S. 266) aufgefundene Kasse XII, über deren Morpho- 50 
logie man auch HEnnEBErg (2) vergleiche, nun in den Preßhefenfabriken 
Deutschlands und auch anderer Länder und damit auch im Bäckerei- 
wesen zu weiter Aufnahme gekommen. Gestützt auf das Ergebnis ver- 
