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gleichender Backversuche mit Sauerteig, Bierhefe und Getreidepreßhefe, 
empfiehlt A. SorEL (1), ausschließlich diese letztere zur Brotbereitung 
zu verwenden. 
Die Gärwirkung der Hefe und also die Größe und die Geschwindig- 
skeit der Auftreibung des Teiges ist, wie schon H. Euiox (1 u. 2) dar- 
getan hat, von der Menge an gärfähigen Zuckern abhängige, die 
entweder schon im Mehle vorhanden waren oder durch dessen Enzyme 
erst während der Bereitung und Gärung des Teiges entstehen. Der 
letzteren Wirkung kann man durch einen Zusatz eines diastasehaltigen 
ıoPräparates verstärken. Ueber ein derartiges, als Diamalt bezeichnetes 
Produkt, das im wesentlichen als ein bei niedriger Temperatur einge- 
diekter wässeriger Auszug von Grünmalz zu betrachten ist, vergleiche 
man Fr. STROHMER (1), M. MAnsrEuD (1) und I. PoLzak (1). Ueber ähn- 
liche Präparate, die im Handel unter den Namen Manna, Paniferin und 
ıs Diastase auftreten, haben VAnDEvELDE und Massox (1) berichtet. Die 
Größe der durch Zuckerzusatz bewirkten Steigerung der Gärtätigkeit 
der Hefe im Brotteig ist selbstverständlich auch von der Art des Zuckers 
abhängig; Milchzucker erwies sich zufolge VANDEvELDE und Bosmans (1) 
als besonders förderlich, und ihm allein soll angeblich die bekannte 
» günstige Wirkung eines Zusatzes von Milch zum Teige zu danken sein, 
eine Behauptung, die der bekannten Schwergärbarkeit des Milchzuckers 
(s. Bd. IV, S. 420) aber zuwiderläuft. 
Die Bereitung des Vorteiges, des Dampfels im Sprachgebrauch 
des Wiener Bäckers, verdient einige aufklärende Bemerkungen. Das 
25 beim Auftreiben des Teiges Wirkende in der Hefe ist ein besonderer 
Zellinhaltsbestandteil, nämlich das als Alkoholase bezeichnete Enzym 
der Alkoholgärung, von welchem das 17. Kapitel des Vierten Bandes 
handelt, auf dessen S. 362 insbesondere darauf hingewiesen wird, daß 
der Gehalt an Alkoholase (und also auch das Vermögen zur Zuckerver- 
socärung und Gasbildung) in den Hefenzellen nicht etwas Beständiges ist. 
In der dem Bäcker gelieferten Preßhefe sind die Zellen in einer Art 
Ruhezustand. Wenn sie mit der erwünschten Raschheit wirken sollen, 
müssen sie erst wieder neu angeregt werden. Dies ist der Zweck der 
Vorteig-Bereitung. Die Hefe wird zunächst bloß mit einem Teil der zu 
ssverbackenden Menge Mehles zu einem verhältnismäßig dünnen Teige, 
dem Vorteige, angerührt, den man bei günstiger hoher Temperatur hält. 
Die alsbald eintretende reichliche Zellvermehrung ist nicht bloß dieser 
letzteren allein sondern auch der Dünnheit des Teiges zu danken; denn 
die Entwicklung neuer Zellen bedingt einen lebhaften Stoffumsatz, und 
40 dieser wieder ist nur bei Anwesenheit ausreichender Mengen Wassers 
möglich. Der reife Vorteig, der dann mit dem Rest des Mehles ver- 
mengt und verknetet wird, enthält jetzt neue, junge, lebensfrische Hefen- 
zellen. Die Gesamtmenge des Teiges wird hierauf eine Zeitlang sich 
selbst überlassen. Dabei geht er auf, d. h. es tritt Gasbildung ein, als 
s Ergebnis der Wirkung der Alkoholase. Nach gewöhnlicher Annahme 
vermehren sich die im Vorteig herangezüchteten jungen Zellen weiter- 
hin im Hauptteig noch reichlich. Es wäre jedoch der Mühe wert, zu 
prüfen, ob man während des Ruhens des Hauptteiges weniger mit einer 
weiteren Zellvermehrung zu rechnen habe, für die der geringere Wasser- 
5ogehalt des Hauptteiges den bis dahin an einen dünneren Nährboden ge- 
wöhnten jungen Zellen minder günstig ist, als vielmehr mit der Ent- 
stehung von Alkoholase in diesen letzteren. Denn es ist eine durch 
mehrere Forscher bemerkte und auf S. 364 des Vierten Bandes auch 
