kurz erwähnte Tatsache, daß die jungen, eben entstandenen Hefenzeillen 
sehr arm an Alkoholase sind und diese erst später bilden. Man ver- 
gleiche darüber auch H. Lance (1). 
Ueber die Abhängigkeit der Größe der Triebkraft der 
Hefen von den äußeren Einflüssen wissen wir sehr wenig. Die er- 5 
wünschte Auflockerung des Teiges und also auch des Brotes wird dann 
gesichert sein, wenn die durch die Alkoholgärung entstandene Kohlen- 
säure in der richtigen Menge und feinen Verteilung im Teige zurück- 
gehalten wird. Diese Aufgabe übernehmen gewisse Eiweißstoffe des 
Mehles, die durch ihre Zähigkeit die Entstehung elastischer Hüllen um vo 
die einzelnen Gasbläschen herum ermöglichen; es dürfen also die Hefen 
des Teiges nicht solche Enzyme zur Wirkung bringen, welche fähig sind, 
jene Hüllenbildner abzubauen. In dieser Richtung ist wahrscheinlich 
eine der Ursachen zu suchen, aus denen, wie auf S. 516 bemerkt worden 
ist, die untergärige Bierhefe eine geringere Triebkraft als die obergärige ı5 
Preßhefe entwickelt. Der in Frage stehende Hüllenbildner braucht 
nicht gerade der Kleber allein zu sein, der ja zufolge Livrxer (Ss. 8. 
514) durch die Hefen nicht gelöst wird, dem gegenüber aber Beıse- 
RINCK (2) zu einer gegenteiligen Beobachtung gelangt zu sein scheint. 
Für das volle Verständnis des Verlaufes der Teiggärung ist also auch 20 
die Kenntnis der proteolytischen Enzyme der Hefen unentbehrlich. Eines 
dieser Enzyme, nämlich die Endotryptase, ist in $ 99 des 20. Kapitels 
des Vierten Bandes genauer gekennzeichnet. Ein anderes, vom Cha- 
rakter des im 9. Kapitel des vorliegenden Bandes betrachteten Labes, 
das also in den mit Milch hergestellten Teigen sich wird geltend machen 
können, ist zuerst am Lactomyces inflans caseigrana bemerkt (s. S. 126) 
und später dann durch R. Rapp (1) in verschiedenen Bierhefen und Preb- 
hefen nachgewiesen und näher geprüft worden. Ueber das Verhalten 
der Hefen zu Milch vergleiche man auch BourLAxGer (1), der jedoch 
nur mit Bierhefen gearbeitet hat. Eine zweite Ursache der Minder- 30 
wertigkeit der untergärigen Bierhefen für die Zwecke des Bäckers kann 
möglicherweise in der Verschiedenheit der Größe der Empfindlichkeit 
gegen die Reizwirkung gewisser Bestandteile des Mehles liegen. Durch 
H. Lance (1) ist festgestellt worden, daß Schrot oder Mehl von Roggen 
und Gerste, und in geringerem Maße auch die von Weizen, auf Hefe 
eine starke, unter Umständen geradezu giftige Wirkung auszuüben ver- 
mag, daß diese Fähigkeit durch Erhitzen des Schrotes oder Mehles ver- 
nichtet wird, und daß die untergärigen Bierhefen sich gegen jene Reiz- 
wirkung viel empfindlicher als die Spiritus- und Preßhefen erwiesen 
haben. Weitere Beiträge zur Kennzeichnung dieses vermutlich protein- 4 
artigen Reizstoffes und seiner Wirkung haben Fr. Haypuck (1) und W. 
HEnnEBERG (4) erbracht. Die Verschiedenheit von untergärigen und 
obergärigen Hefen gibt sich auch in manch anderer Hinsicht kund. In 
betreff der Ernährung mit Stickstoffverbindungen, über deren Chemis- 
mus H. PrinssHeim (1) vor kurzem eingehende Ermittlungen angestellt s 
hat, ist auf S. 102 des Vierten Bandes eine von Perrır herrührende Be- 
obachtung zu finden, und LixpxEr und STOCKHAUSEN (1) haben bemerkt, 
daß gegenüber Aminosäuren und Purinbasen die obergärigen Hefen sich 
viel wählerischer als die untergärigen verhalten. Und auch in der Größe 
ihrer Leistungsfähigkeit bei verschiedenen Temperatureu zeigt sich so 
solches; in ©. J. Liwrxer’s (1) Versuchen entfalteten die untergärigen 
Bierhefen die höchste Gärkraft bei 30° ©, die Getreidepreßhefen und 
eine Weißbierhefe aber bei 45°C; und bei 50°C goren diese noch sehr 
