stark, jene hingegen nur noch sehr schwach und sind also gegen höhere 
Temperaturen empfindlicher. 
Die Frage nach den Veränderungen, die beim Lagern der 
Preßhefe eintreten, wird an anderen Stellen dieses Handbuches er- 
sörtert, so insbesondere in $ 27 des 5. Kapitels des Fünften Bandes, 
welcher auf S. 107 und auf S. 270 auch einige Angaben über das so 
sehr gefürchtete Weichwerden bringt, das weiterhin zur Verflüssigung 
führt. Diese Veränderung wird durch die auf der vorigen Seite erwähnte 
Endotryptase bewirkt. 
10 Die Verluste an Substanz (Zucker und Stärke), welche mit der 
Hefenteig-Gärung verbunden sind, belaufen sich auf mehr als ein halbes 
Prozent. Sie steigen bei der Sauerteiggärung auf ein bis zwei Prozent 
des Mehlgewichtes an; SNYDER und VOOoRHEES (1) haben in ihren darauf- 
hin gerichteten Untersuchungen den Verlust zu zwei Prozent ermittelt. 
ısBei Annahme auch nur von einem Prozent kann man sagen, daß 
durch die Teiggärung allein in Deutschland soviel Mehl verloren geht, 
als eine halbe Million Menschen für ihr Brot bedarf. Es handelt sich 
demnach hier um recht ansehnliche Mengen. Diese zu erhalten, also die 
Teiggärung ganz zu vermeiden und die gewünschte Auflockerung auf 
»obilligere Art durch chemische Hilfsmittel zu erzielen, sind mancherlei 
Vorschläge aufgetaucht und zum Teil von der Praxis auch auf- 
genommen worden. Der erste derselben wurde, einer Mitteilung von 
R. D. Tromsox (1) zufolge, gegen Ende des 18. Jahrhunderts von Hexry 
in Manchester gemacht, dahin gehend, dem Teige eine bestimmte Menge 
» von Salzsäure und kohlensaurem Natron zuzufügen, durch deren Um- 
setzung dann Kochsalz (ca. 1 Proz.) und Kohlensäure entstehen. In 
späteren Vorschlägen, wie sie insbesondere von HoRsSFORD und von LIEBIG 
ausgingen, wurde die Säure durch ein saures Phosphat ersetzt. Oder 
man verwendete das in der Hitze sich verflüchtigende Ammoniumkarbonat, 
sowie auch Hirschhornsalz u. dgl. m. Nähere Angaben über diese Back- 
pulver, welche in England und Nordamerika den unpassenden Namen 
yeast-powder führen, findet man bei Bırysaum (1), Bourroux (4), 
Maurızıo (1), Hartmann (1) und Jaco (3). Als wahres Hefenpulver 
kann hingegen die sterile Dauerhefe gelten, über welche man auf 
35S. 362 des Vierten Bandes nähere Angaben findet. Sie besteht aus 
Hefenzellen, die als solche abgetötet sind, jedoch das Enzym der Alkohol- 
gärung in wirkungskräftigem und haltbarem Zustande sich bewahrt 
haben. Sie hat in den durch K. Komers und E. von HAvnALTER (1) 
angestellten Backversuchen sich als brauchbar erwiesen und kann zur 
0 Versorgung der Seeschiffe auf langer Fahrt und im Kriegsfalle den Feld- 
bäckereien wohl gute Dienste leisten. Als Curiosum sei schließlich noch 
angeführt, dab zufolge K. Fischer und O. GruEnerT (1) in Holland nicht 
selten Seife als Auflockerungsmittel insbesonders bei der Zwieback- 
bereitung verwendet und öffentlich feilgehalten wird. 
45 $ 127. Das Schleimigwerden des Brotes. 
Von den krankhaften Veränderungen, welche das Brot beim Auf- 
bewahren erleiden kann, ist jene am häufigsten und am meisten ge- 
fürchtet, welche man in der deutschen Literatur gewöhnlich als das 
Fadenziehendwerden bezeichnet. Ungerähr einen oder auch mehrere 
so Tage nach seiner Herstellung wird die Krume des Brotes an einzelnen 
