bereitung mit ihr beimpften Broten eine kräftige Verzuckerung und 
Dextrinbildung aus der Stärke zustande. Fett und Rohfaser schienen 
keine Veränderung zu erleiden. Hingegen wurden die Proteinstofte tief- 
greifend, bis zur Bildung von Ammoniak, abgebaut. Durch den Atmungs- 
prozeß der Bakterien trat ein beträchtlicher Verlust an Substanz ein. 5 
Der Kleber wird, wie besondere Versuche bei 30° C an ihm selbst 
lehrten, rasch und tiefgreifend zersetzt, wobei er zu Anfang weich und 
schmierig, aber niemals fadenziehend wird; nach 25 Tagen war sein 
Gehalt an Albumosen, die in 65-proz. Alkohol löslich sind, von 0,14 auf 
0.21 Proz., der an Pepton von 0,1 auf 1,0 Proz., der an Amiden von w 
0,14 auf E 1 Proz. und der an Ammoniak von 0,0 auf 0,6 Proz. gestiegen. 
Züchtungsversuche auf Stärke haben ergeben, daß diese ebensowenig 
wie der Kleber irgend etwas zur Bildung des charakteristischen Schleimes 
beiträgt, so daß also das Schleimigwerden des Brotes und die faden- 
ziehende Beschaffenheit der Schleimnester in diesem ausschließlich aufıs 
die Verquellung (s. Bd. I, S. 230) der äußeren Schichten der Zellhaut 
der zu Zooglöen vereinigten Bakterienzellen (s. Bd. I, S. 51) zurück- 
geführt werden muß. Immerhin ist die Bemerkung von Interesse, dab 
diese starke Verschleimung der Membran der Kartoffelbazillen wohl auf 
Brot als Nährboden, jedoch nicht auch in Milch (s. S. 200) zustande- 
kommt, was wohl mit der in letzterem Falle geringeren Ueppigkeit der 
Vermehrung zusammenhängt. In Uebereinstimmung mit den Befunden 
SEILER’S (1) an Dac. mesentericus vulgatus (s. S. 474) hat TıLımans fest- 
gestellt, daß der Membranschleim der durch ihn studierten Arten bei 
der Hydrolyse nur Glucose und Fructose, jedoch nicht auch Galactose » 
liefert. 
Die Bedineungen des Auftretens des Schleimigwerdens 
des Brotes sind durch die Physiologie der Erreger gegeben. Alle Be- 
funde stimmen darin überein, daß die günstigste "Tem peratur für die 
Entwicklung oberhalb 20° c liegt, so für die Arten Voczr’s beis 
mehr als 23° ©, für diejenigen Bevrsnausens und Funrmanv’s bei 
37°C. Damit in Uebereinstimmung steht die Häufigkeit des Auftretens 
der Krankheit in der heißen Jahreszeit, wie auch die Möglichkeit der 
Verhütung des Erkrankens eines mit solchen Erregern behafteten Brotes 
durch Kaltstellen alsbald nach dem Backen und Auf bewahrung bei einer 3; 
Temperatur unterhalb 15° C. Daß die Erreger durch die Backtemperatur 
allein nicht abgetötet werden, kann nicht überraschen und ist auch 
wiederholt, so z. B. schon durch Lavrext, VoGEr, Russen u. a, fest- 
gestellt worden. Nach den durch Bauzanp und Masson (1) mitgeteilten 
und durch G. Bart# (1) bestätigten Ergebnissen der Versuche A. GIRARD'S #0 
steigt während des Backens die Temper atur im Innern des Brotlaibes 
nicht über 102°; ja in den durch Ecxtes (1) und durch Russerr (1) 
beobachteten Fällen verblieb sie sogar unter 100° C. Zumindest also 
die Sporen, die ja jener Temperatur allein durch mehrere Stunden zu 
widerstehen vermögen, werden, wie schon J. Schrank (1) gezeigt hat,s 
lebend bleiben, sofern ihre Abtötune nicht durch die Mithilfe einer aus- 
reichenden Menge von Säure im Brotteie erreicht wird. Von solcher 
wird in einem mit Sauerteig bereiteten Teige mehr als in einem durch 
Hefe aufeetriebenen vorhanden sein. Die immer weiter sich ausbreitende 
Verwendung dieser letzteren anstatt jenes ersteren bei der Herstellung so 
des Brotes” in Laiben macht die von Jahr zu Jahr sich mehrenden 
Klagen über das Auftreten des Schleimigwerdens erklärlich. TıLumans 
zufolge ertragen die durch ihn aufgefundenen zwei Arten wie auch 
