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bac. mesentericus vulgatus und Dbac. mesentericus pamis viscosi I VOGEL 
bei gewöhnlicher Temperatur in Nährlösungen noch gut einen Gehalt 
an Essigsäure oder Milchsäure von 0,1 Proz. und stellen bei einem solchen 
von 0,2 Proz. ihr Wachstum ein. Für Bact. panis fand FuHrmann als 
sGrenze 0,32 Proz. Essigsäure. Bei höherer Temperatur werden voraus- 
sichtlich schon geringere Mengen ein Absterben herbeiführen; jedoch 
liegen ausreichende Versuche darüber noch nicht vor. Die Säuriekeit 
der durch Juckexack studierten Probe schleimig gewordenen Roggen- 
brotes entsprach 5 cem Normallauge auf 100 & Krume. 
10 Der Bekämpfung und Verhütung dieses Uebels ist durch das 
bisher Gesagte auch schon die Richtung gewiesen. Eine Befreiung des 
Mehles von den Störungserregern ist technisch untunlich, eine Er- 
kennung ihrer Anwesenheit durch den Bäcker nicht gut möglich. Es 
bleiben also, wie auch neuerdings E. J. Warkıss (1) betont hat, nur 
ıszwei Wege offen: Starke Säuerung des Teiges, um deren Abtötung 
während des Backens zu bewirken, oder, wenn dies nicht zulässig ist 
oder innerhalb gegebener Grenzen nicht ausreicht, Verhütung der Ent- 
wicklung der im fertig gebackenen Brote noch lebend vorhandenen Er- 
reger dadurch, daß das Gebäck alsbald nach dem Verlassen des Ofens 
»so rasch als angängig abgekühlt und weiterhin bei niedriger Temperatur 
aufbewahrt wird. Durch Czaver und Kornaute (1) in Gemeinschaft 
mit M. Hackz angestellte Versuche haben ergeben, daß ein Zusatz von 
Sauerteig zum Mehle in solcher Menge, daß der Geschmack des Brotes 
noch nicht beeinträchtigt wurde, nicht ausreichte, um zuverlässig das 
5 Schleimigwerden zu verhüten, daß jedoch das angestrebte Ziel durch 
Zusatz von Milchsäure oder von saurer Molke erreicht werden kann. 
Von diesen war um so mehr erforderlich, je Berinpet der Feinheitsgrad 
des Mehles (s. S. 505) war. Ein Zusatz von 2,4 & Milchsäure auf 1 kg 
Teig oder der Ersatz der Hälfte der zur Teigbereitung erforderlichen 
soMenge Wassers durch saure Molke genügte aber selbst im schlimmsten 
Falle, ohne die Güte oder die Schmackhaftigkeit des Brotes zu mindern. 
Die Säurigkeit wurde durch ihn fast gar nicht erhöht; wahrscheinlich 
verflüchtigte sich während des Backens die Milchsäure zusammen mit 
den sie mitreißenden Wasserdämpfen aus dem Teige. Eine in jener 
insicht nützliche stärkere Säuerung wird wohl auch durch den durch 
E. UrescHer (1) empfohlenen Zusatz von Milch zustandekommen, die 
man durch Zugabe von Hefe, Kefir oder Sauerteig zuvor eine Gärung 
hat durchmachen lassen. Gebäck, welches, wie z. B. die Frühstück- 
brötchen (Semmeln) u. dgl. m., bald nach dem Backen verzehrt wird, 
wbleibt hier außer Betracht und kann ohne Säurezusatz mit Hefe allein 
hergestellt werden; denn das Schleimigwerden tritt, wie schon gesagt, 
frühestens ungefähr einen Tag nach dem Backen auf und kann also 
nur lagernden Broten gefährlich werden. Unter diesen letzteren aber 
ist das kleienreiche und bei verhältnismäßig niedriger Temperatur ge- 
s backene sogen. Grahambrot das empfindlichste. Hingegen werden sehr 
stark saure Brote, so z. B. das deutsche und das österreichische Soldaten- 
brot, selten schleimig, obgleich es sich dabei gewöhnlich um solches 
(Gebäck handelt, das aus groben, also an Kleie und Bakterien reichen 
Mehlen hergestellt worden ist. In betreff der Aufbewahrung bei niedriger 
so Temperatur sei noch daran erinnert, daß Vocen eine langsame Zer- 
setzung der mit seinen Arten beimpften Brote selbst bei 6—8° © noch 
bemerken konnte; sie kommt jedoch wegen der dafür erforderlichen 
langen Zeitdauer in praktischen Fällen nicht in Betracht. Warkms (1), 
