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Ueber die chemischen Veränderungen, welche das Brot an 
seiner Zusammensetzung und dem Mengenverhältnisse seiner einzelnen 
Bestandteile während des Schimmelns erleidet, sind eingehendere Unter-' 
suchungen zuerst durch A. HEBEBRAnD (1) angestellt und dann in 
5einzelnen Punkten durch E. WELTE (1) ergänzt worden. Auf den starken 
Gewichtsverlust, welchen das Brot durch das Schimmeln erleidet, 
hatte schon RocHarp aufmerksam gemacht. HEBEBRAND bestimmte ihn, 
nach vierzehntägigem Schimmeln, wenn dieses stark ausgebildet war, 
zu 53 Proz., und wenn es schwach aufgetreten war, zu 22—34 Prozent. Bei 
ıo Versuchen, welche durch WELTE unter Verwendung von Reinzuchten 
des Penieillium glaucum bezw. des Aspergillus nidulans angestellt worden 
waren, betrug der Gewichtsverlust im ersteren Falle nach 16 Tagen 
42—52 Proz. und im zweiten Falle nach 26—56 Tagen 65—67 Prozent. 
Damit in Uebereinstimmung stehen die Befunde einer durch R. SCHERPE (1) 
sim Jahre 1899 angestellen Untersuchung betreffend das Schimmeln von 
Roggen und Weizen durch Penieillium glaucum. Dieses Schwinden nun 
ist, von einer etwa eingetretenen Austrocknung abgesehen, fast aus- 
schließlich auf die Zersetzung und Veratmung der Kohlenhydrate, 
also Stärke und Zucker, zurückzuführen, welche ja, wie bekannt, ungefähr 
»drei Viertel des Trockengewichtes des Brotes ausmachen. Die Mengen 
an Kohlensäure, welche derart ausgestoßen werden, sind zuerst durch 
HEBEBRAND unter Verwendung einer Reinzucht des Peniezrllium glaucum 
und später dann auch durch WELTE überdies noch mit solchen von. 
Aspergillus nidulans und KRhizopus nigricans (Mucor stolonifer) genauer 
> verfolgt worden. In der nachstehenden Tabelle sind einige der Befunde 
des letztgenannten Forschers zusammengestellt: 
Stündliche Kohlensäure-Entbindung schimmelnden Brotes bei 18° C; 
in Milligramm Kohlensäure auf 20 & Trockenrückstand bezogen: 
Gärerreger: 16. 18. 19. 26. ;« 3l. Tag 
Penicillium glauceum _ 74 83 82 95 
Aspergillus nidulans 37 — — 53 56 
Weil durch diese Veratmung die stickstoffhaltigen Bestandteile 
nicht betroffen werden, steigt der prozentige Gehalt an diesen letzteren 
in demselben Maße, als die Schimmelung vorschreitet, und kann schließ- 
solich eine Höhe erreichen, welche weit über den Normalgehalt (d. i. etwa 
12 Proz. im Trockenrückstand) hinausragt. Die Kenntnis dieser Tat- 
sache ist für den Nahrungsmittel-Chemiker von Wert; denn sie wird 
ihn vor einem Irrtume bewahren, über welchen HrsEsrannD berichtet. 
Ein Handelschemiker hatte in einer Probe von polizeilich beschlag- 
ssnahmtem, stark verschimmeltem Brote ca. 20 Proz. an stickstoffhaltigen 
Bestandteilen (N x6,25) gefunden und hatte daraus den Schluß auf 
Verfälschung mit Bohnenmehl gezogen, welch letzteres an Eiweißstoffen 
ja viel reicher ist als das Mehl der Getreidearten. HEBEBRAND hat 
den wahren Sachverhalt dann aufdecken und den voreilig beschuldigten 
‚Bäcker entlasten können. 
Wenngleich die Proteinstoffe des Brotes zu der Veratmung, 
wie gesagt, nicht herangezogen werden, so bleiben sie doch auch nicht 
unverändert, sondern werden durch die Schmarotzer zum Teil zu wasser- 
}öslichen Amiden u. dgl. m. abgebaut. Die Zahlen in der Tabelle auf 
s der nächsten Seite sind dafür ein anschaulicher Beleg: 
