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Veränderung der Stickstoffsubstanzen 
von Roggenbrot durch das Schimmeln während 14 Tage. 
EOENEReRerTüeketandlder I. Probe: stark infiziert | II. Probe: schwach infiziert 
Probe sind enthalten Prozente i 
frisch |verschimmelt frisch verschimmelt 
ee ee Tr ee Er TE 
| 
Rohprotein (NX 6,25) . ... . 2169 23,8 12,6 | 15,6 
davon | 
Bemprotein !, ..... .S%r at 19,3 12,0 | 12,0 
Bunideru: gel.m.. .! 2°... 0,8 4,5 0,6 | 3,6 
Der Gehalt an wasserlöslichen Stickstoffsubstanzen im frischen Brote 
einerseits und im verschimmelten anderseits wurde von HEBEBRAND in 
einem Falle zu 0,7 bezw. 1,5 Proz. bestimmt. Und WerTE fand in den 
wäßrigen Auszügen von Brotproben, welche durch eine Reinzucht von 
Penieillium glaucum bezw. Aspergillus nidulans verschimmelt worden waren, 5 
sogar dreimal bezw. viermal so viel Stickstoff (in Form wasserlöslicher 
Verbindungen), als die Auszüge von frischen Vergleichsproben auf- 
gewiesen hatten. Pepton ist unter jenen Abbau-Produkten bisher noch 
nicht aufgefunden worden. Der bittere Geschmack, welchen verschimmeltes 
Brot gewöhnlich zeigt, muß demnach auf die Anwesenheit eines anderen, 10 
derzeit noch unbekannten, bitteren Stoffwechselproduktes dieser Schimmel- 
pilze zurückgeführt werden. Abspaltung von Ammoniak und dessen 
flüchtigen Derivaten durch die Tätigkeit der Schimmelpilze hat WELTE 
nicht bemerken können. An Proben von Weizen und Roggen hingegen, 
welche künstlich schimmeln gemacht worden waren, hat R. ScHErPpe (1) ı5 
ein dadurch verursachtes Ansteigen des Ammoniak-Gehaltes festgestellt. 
Dieser Forscher hat auch auf den Verlust an Stickstoff hingewiesen, 
der durch das Verwehen der Konidien durch den Wind bewirkt wird 
(s. Bd. III, S. 426). Von anderen Bestandteilen des verschimmelten Brotes, 
welche ihre Entstehung dem Stoffumsatze der genannten Schmarotzer 20 
verdanken, werden die Oxalsäure (s. Bd. IV, S. 243) und der Mannit 
das Interesse des Analytikers verdienen. Der Alkohol hingegen, welcher 
durch WELTE in dem Destillate von wässrigen Auszügen von ver- 
schimmeltem Brote mit Hilfe der (übrigens nicht eindeutigen) Reaktion 
von Liegen angeblich nachgewiesen worden ist, braucht nicht geradess 
ein Stoffwechselprodukt der Schmarotzer zu sein, denn er findet sich (s. 8.513) 
als normaler Bestandteil auch im unverdorbenen Brot. 
In Uebereinstimmung mit der auf S. 201 des Ersten Bandes ge- 
machten allgemeinen Angabe betreffend die Empfindlichkeit der Schimmel- 
pilz-Konidien gegen feuchte Hitze stehen die Ergebnisse der durch 30 
WELTE angestellten Backversuche. Er brachte je ein Gramm Sporen 
von FPenieillium glaucum, Aspergillus nidulans und Rhizopus nigricans 
(Mucor stolonifer) in Filterpapier eingeschlossen, in die Mitte des Teeiges 
für zwei Schwarzbrote zu drei Pfund bezw. für ein Semmelbrötchen. 
Die Temperatur des Backofens (s. S. 523), in welchen diese drei Proben 3 
dann sofort eingesetzt wurden, befand er vor dem „Einschießen* zu 
300° C, beim „Ausschieben“, d.i. bei der Entnahme der fertigen Brote, 
noch zu 200—190° C; in diesen letzteren selbst betrug sie immer nur 
100° ©. Bei der alsbald vorgenommenen Prüfung der eingeschlossenen 
Sporen erwiesen sich diese als abgestorben. Offenbar noch ungünstiger 40 
liegen die Verhältnisse unter den normalen Bedingungen, unter denen 
sie im Teig unmittelbar eingebettet und dem heißen Wasserdunst 
