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und den Säuren des Brotteiges ohne den Schutz einer Papierhülle aus- 
gesetzt sind. Wenn also eut ausgebackenes Brot zu schimmeln beginnt, 
so ist dies immer auf eine Ansteckung mit Sporen zurückzuführen, 
welche erst nach dem Backen auf die Oberfläche des Brotes eekommen 
ssind, von der aus sie dann, auf dem Wege durch kleine Risse der Rinde, 
ihre Keimschläuche in das weiche und saftigere Innere vortreiben und 
dieses nach und nach durchwühlen und zersetzen. Die Ansteckung des 
frisch gebackenen und also von entwickelungsfähigen Schimmelpilzsporen 
freien Brotes kann auch durch Mücken und Fliegen vermittelt werden, 
ı0 welche durch den Geruch angelockt werden, wie gelegentlich des Studiums 
des epidemischen Auftretens von Rhizopus nigricans im August 1889 in 
der Militärbäckerei zu Versailles durch P. Roeser (1) bemerkt worden 
ist, welcher auch festgestellt hat, daß die auf sterilisiertes Brot ausge-: 
säten Sporen dieses Pilzes sich bei 70° C durch dreiviertel Stunden 
ıslebend erhielten. 
Ein gewisser Gehalt des Brotes an Feuchtigkeit (vergl. S. 369) ist. 
selbstverständlich die Voraussetzung für die Entwicklung dieser Schma- 
rotzer. Wie durch WEeurtE festgestellt worden ist, entwickeln sich 
Penieillium glaucum und Aspergillus nidulans auf Brot noch dann, wenn 
zodessen Wassergehalt etwas mehr als 25 Proz. beträgt, das.ist also un- 
gefähr die Hälfte des gewöhnlichen Wassergehaltes (45—48 Proz.) des 
Brotes, so daß also dieses selbst in altbackenem Zustande noch immer: 
dem Verschimmeln zugänglich ist. Die sogen. Zwiebacke hingegen ent- 
halten nur ungefähr 10 Proz. Wasser und sind vor derartisem Verderben 
25 gefeit, soferne sie, etwa durch Aufbewahren in verlöteten Blechkisten, 
vor dem Zutreten von Feuchtigkeit geschützt werden. 
Die bisher genannten zwei Arten von Pilzen, nämlich Penieillium 
glaucum und Rhizopus nigricans, sind nebst dem (in dieser Hinsicht aber 
noch nicht näher geprüften) Aspergillus glaucus wohl die am häufigsten 
soauf Brot auftretenden Schmarotzer. Sie sind jedoch nicht die einzigen, 
vielmehr ist gerade dieses Nahrungsmittel schon oft eine ergiebige Fund- 
stätte für die Entdeckung neuer Arten von Schimmelpilzen gewesen: so 
des Mucor ambiguus (s. Bd. IV, S. 487) durch VUILLEMIN, des Mucor 
heterosporus sibiricus und des Mucor de Baryanus durch W. SCHOSTAKO- 
35 WITSCH (1), des Mucor (Zygorhynchus) heterogamus durch VUILLEMIN (1u. 2), 
des Rhizopus nodosus (s. Bd. IV, S. 493) durch NamystLowskı. Auch der 
blaugraue Maucor plumbeus ist auf solcher Unterlage oft anzutreffen (s. 
Bd. IV, S. 487). 
Als Kreidekrankheit wird nach Wırrmack's Vorschlag eine 
40 Veränderung des lagernden Brotes benannt, welche durch das Auftreten 
von Pilzrasen von kreidig-weißem Aussehen an der Oberfläche des 
Brotes gekennzeichnet ist. Sie kann, nach dem heutigen Stande unserer 
Kenntnisse, durch mindestens zweierlei Arten von Eumyceten hervorge- 
rufen werden. Die eine ist die auf S. 337 des Vierten Bandes beschriebene 
#5Monilia variabilis, die ja durch P. Linpxer (2) gerade auf solchem Fund- 
orte entdeckt worden ist. In einem durch J. Buchwarn (1) beobachteten 
Falle war in einem von diesem Hyphomyceten besiedelten Roggenbrote, 
das einen muffigen Geruch aufwies, am dritten Tage nach dem Backen 
in allen Höhlungen der Krume ein trockenes, weißes Pulver zu bemerken, 
so welches aus den kugeligen Konidien dieses Pilzes bestand, die, wenn 
sie einem Roggen- oder Weizenbrotteig zugesetzt wurden, in den aus 
diesem gewonnenen Broten am fünften Tage nach dem Backen die in 
Rede stehende Krankheit zustande brachten, so daß also dieser Pilz gegen 
