— 556 — 
daß in Rußland die Mutterkorn-Epidemien gerade in einem auf eine 
Mißernte folgenden Jahre so grausam sind, weil da das Volk aller Mehl- 
vorräte bar und also genötigt ist, den frisch eingefahrenen (und meist 
mutterkornreichen) Roggen sofort zu vermahlen und zu verbacken. 
5$ 130. Die Nachweisung von untergäriger Bierhefe in Preßhefe 
des Handels. 
Von den Verfälschungen, denen die Preßhefe als ein viel gebrauchter 
Hilfsstoff ausgesetzt ist, kommt diejenige mit Stärke jetzt nicht mehr so 
häufig vor; qualitativ ist sie leicht mittelst Jodlösung zu erkennen, hin- 
gegen quantitativ ist sie bis heute noch nicht genau zu bestimmen, wor- 
über man die Bemerkung auf S. 91 des Vierten Bandes und die Ab- 
handlungen von M. Haypuck (1), E. GEISSLER (1), BruyLants und 
Drvyrs (1), A. HEBEBRAND (2) und A. von Schwarz (1) einsehen möge. 
Viel öfter hat man mit einem Zusatz von untergärieer Bierhefe zu 
ısrechnen, die in den Brauereien in großer Menge (s. Bd. V, S. 122) ver- 
fügbar wird und zum Teil in die Hand des Hefenhändlers wandert, der 
sie, nach zuvor geschehenem Entbittern mittelst Sodalösung u. del. m., 
dann mit der aus der Preßhefenfabrik zum Vertrieb bezogenen reinen 
Getreidepreßhefe vermischt. Insoweit dieser verschlechternde Zusatz 
»»dem (mehr auf niederen Preis denn auf hohe Güte sehenden) Käufer 
angegeben wird, läßt sich gegen derartige Beschaffenheits-Minderung 
nichts sagen. Aber nicht immer ist man so redlich. Und so kann in 
Streitfällen dem Nahrungsmittel-Chemiker die Aufgabe gestellt werden, 
solchen Zusatz nachzuweisen. 
25 Es war A. Bau (1), der zuerst im Jahre 1894 zum Zwecke der 
qualitativen Prüfung empfohlen hatte, die auf Gehalt an Unter- 
hefe zu untersuchende Preßhefe derart zu behandeln, daß man eine mit 
Nährstoffen versehene Raffinose-Lösung mit ein wenig von der Probe 
versetze, ausgären lasse und die Flüssigkeit dann auf die Anwesenheit 
sovon Melibiose prüfe, und zwar entweder durch Ausfällen dieses Di- 
saccharides als Osazon (s. Bd. IV, S. 419) oder auf polarimetrischem 
Wege oder durch Behandlung mit Fehling’scher Lösung. Wird derart 
Melibiose in der vergorenen Flüssigkeit nachgewiesen, dann kann in der 
Preßhefe keine Unterhefe vorhanden gewesen sein; denn diese würde ja 
s;auch jene Zuckerart vergoren haben. Auf daß das Ergebnis zuverlässig 
werde, muß man der angesetzten Probe ausreichend Zeit gönnen. Gegen 
Ende der Gärung verläuft die Zersetzung des Zuckers recht träge. Es 
könnte also geschehen, daß ein ungeduldiger Analytiker, obwohl Unter- 
hefe in der Probe vorhanden ist, in der Flüssigkeit nun reduzierenden 
Zucker noch vorfindet und daraus den Schluß zieht, daß die Probe keine 
Unterhefe enthalten habe. Die notwendige Wartezeit kann unter Um- 
ständen auf ein paar Monate sich ausdehnen. A. HERZFELD (1) hatte 
gehofft, sie auf drei Tage durch das von ihm vorgeschlagene Verfahren 
abzukürzen, welches mit Hilfe des Emmorv’schen Gärungskölbchens 
45(8. Bd. IV, S. 455) auf die Art durchgeführt wird, daß man in dieses 
eine abgemessene Menge einer einprozentigen Raffinose- Lösung und ein 
Gramm der Hefenprobe einbringt und in einen Thermostaten bei 30° C 
einstellt. Unter diesen Versuchsbedingungen sollen binnen 24 Stunden 
durch untergärige Bierhefe 5 ccm Kohlensäure, durch obergärige Hefe 
sohingegen nur 295 cem hervorgebracht werden und also die Unter- 
