scheidung bezw. die Erkennung eines Gemisches möglich sein. Gegen 
die Zuverlässigkeit dieses Verfahrens, welches den Beifall NEUMANN 
WENDer’s (1) gefunden hat, wird der Leser, welcher die in S 98 des 
19. Kapitels des Vierten Bandes gemachten Darlegungen betreffend die 
Selbsteärung der Hefe kennt, wohl gewichtige Bedenken erheben müssen. 5 
Diese haben noch Bekräftigung in den durch A. Bau (2) angestellten 
Versuchen gefunden, in welchen der Oberhefe nicht. Raffinose sondern 
nur Melibiose in der Nährlösung geboten war und dennöch Kohlensäure- 
Entbindung (eben auf dem Wege der Selbstgärung) sich einstellte. Ein 
zuverlässigeres Verfahren hat später dann A. Bau (3) angegeben, wie ıo 
folgt. Eine Anzahl von Reagensgläsern, die mit je 10 ccm einprozentiger 
Raffinose-Lösung beschickt, mit Wattepfr opfen verschlossen und sterilisirt 
worden sind, beimpft man mit je 0,4 g der zu untersuchenden Hefen- 
probe und hält sie dann bei 30°C. Nach Ablauf von 24 Stunden ent- 
nimmt man dem Thermostaten ein Röhrchen, gießt dessen Inhalt durch 1 
ein Filter, mißt von dem klaren Filtrate 3 ecm ab, versetzt diese mit 
einem Kubikcentimeter Fehling’scher Lösung und kocht durch fünt 
Minuten. Erweist sich das Gemisch hierauf noch als blau, so waren 
sewib über 10 Proz. Unterhefe in der Probe. Ist das gleiche Verhalten 
auch an dem zweiten (bezw. dritten) Röhrchen zu bemerken, das nach » 
abermals je 24 Stunden, also im ganzen nach 48 (bezw. 72) Stunden 
Gärzeit, untersucht wird, so könne man daraus auf einen Gehalt an 
Unterhefe von mindestens 5 (bezw. 1) Proz. rückschließen. Ist hingegen 
das Gemisch von Fehling’scher Lösung und Filtrat des Inhaltes des 
nach 1, 2 oder 3 Tagen entnommenen Röhrchens nach dem Kochen nicht 
mehr blau sondern gelb bis gelbbraun, und zeigt sich auf dessen Grunde 
ein ansehnlicher roter Niederschlag, dann dürfe man die Probe als im 
technischen Sinne reine Oberhefe bezeichnen. 
Wenn die qualitative Prüfung auf Anwesenheit von Unterhefe be- 
jahend ausfällt, dann wird es manchmal noch erwünscht sein, nun auch so 
quantitativ die Größe des Zusatzes von Unterhefe so genau als mög- 
lich zu ermitteln. A. Bau (2) schlägt zu dem Zwecke vor, eine geringe 
Menge der Probe in einer geeigneten Flüssigkeit (etwa in Würze) sorg- 
fältig zu verteilen und von dieser Aufschwemmung dann Platten in 
Petrischalen zu gießen unter Anwendung von Würzegelatine. Von denss 
auf ihr heranwachsenden Kolonien überimpft man eine Anzahl in eine 
mit Nährstoffen ausreichend versehene Raffinose-Lösung, welche auf 
Reagensröhrchen wie oben bezeichnet verteilt ist. Diese hält man hierauf 
durch einige Zeit bei 30°C. Es wird bald Gärung sich bemerkbar 
machen. Je nach dem Bilde, das die Flüssigkeit in den einzelnen 40 
Röhrchen dabei zeigt, wird man schon ein vorläufiges Urteil sich bilden 
können: jene Röhrchen, welche Oberhefe erhalten hatten, werden die 
auffällige, dicke Schaumdecke aufweisen, wie sie für die Obergärung 
kennzeichnend ist, und werden sich schon dadurch allein von jenen 
anderen unterscheiden lassen, in denen die Gärung viel ruhiger verläuft, 4 
weil in ihnen Unterhefe tätig ist. Hat der Inhalt aller Röhrchen voll- 
ständig ausgegoren, dann prüft man jeden einzeln auf die zuvor an- 
gegebene Art mittelst Fehling’scher Lösung. Nur in jenen Röhrchen, 
welche mit je einer Kolonie von Unterhefe beimpft worden waren, wird 
die blaue Färbung sich erhalten. Aus der Anzahl dieser Röhr chen läßt so 
der gesuchte Prozentgehalt sich leicht berechnen. Als zuverlässig kann 
dieser Befund jedoch“ nur dann gelten, wenn in der Probe so gut wie 
alle Zellen noch entwicklungsfähig gewesen sind. 
