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Proben, in denen die Mehrzahl der Zellen oder sogar alle schon 
abgestorben oder zur Entwicklung unfähig geworden sind, lassen sich 
auf solche Weise aber nicht verarbeiten. Für derartige Fälle hat A. Bau (2) 
empfohlen, die Probe im Luftstrome bei 35° C zu trocknen, dann auf 
105° C allmählich aufzuhitzen, fein zu mahlen, mit sterilisirter Melibiose- 
Lösung zu versetzen und durch 8 Tage bei 25—30° C zu halten. Läßt 
sich nach Ablauf dieser Zeit in der Flüssigkeit die Anwesenheit von Glucose 
vermittelst Phenylhydrazin nicht nachweisen, dann war die Probe rein 
und frei von Unterhefe. Dieses Verfahren wird jedoch wegen der Mög- 
lichkeit des Mitspielens solcher Bakterien, welche in der Preßhefe sich 
finden und fähig sind, Melibiose zu spalten, keinen unbedingten Anspruch 
auf Zuverlässigkeit erheben dürfen, wenngleich Muxsche (1) sich auf 
Grund eigener Erfahrungen im günstigen Sinne ausspricht. Zusatz von 
Pilzgiften (insbesondere Weinsäure) zum Zwecke der Niederhaltung der 
‚störenden Bakterien aber hat sich als untunlich erwiesen, und zwar 
wegen der dadurch bewirkten Auslaugung von Hefenbestandteilen, welche 
die Schärfe der Reaktion mit Fehling’scher Lösung dann beeinträchtigen. 
Uebrigens sollen zufolge Bau, dem auch Muxschae (2) beistimmt, die 
Bakterien ohne merklichen Einfluß sein, wenn die Versuchsdauer nicht 
»über vier Tage hinaus sich erstrecke. In gerichtlichen Fällen wird man 
auf diese Versicherung sich nicht verlassen dürfen. Ein tiefgreifendes 
Studium der Bakterienflora der Preßhefe des Handels (s. S. 517) von 
diesem Standpunkte aus ist sehr zu wünschen; vielleicht werden sich 
dadurch auch spezifische Unterschiede gegenüber der Bakterienflora 
»5 der Brauerei-Betriebshefe herausfinden lassen, über welch letztere man 
bei ©. Heım (1) und auf S. 174 des Fünften Bandes einige Andeu- 
tungen findet. 
Der Einfluß des Alters der Probe, also der Dauer des Lagerns, 
ist durch mehrere Forscher geprüft, jedoch verschieden beurteilt worden. 
s>H. Lanse (2) bemerkte, daß das Vermögen zur Vergärung von Raffinose 
(bezw. Melibiose) durch das Lagern eine Erhöhung erfahre. O0. SaARE 
und Bope (1) zufolge hat ein sogar bis zum Verderben der Hefe aus- 
gedehntes Lagern keinen Einfluß auf die Zuverlässigkeit des Nachweises 
von Bierhefe (Unterhefe) in Preßhefe nach Bau’s Verfahren, insofern 
;man die Anwesenheit der ersteren in der Probe nur dann für bewiesen 
erachtet, wenn das Ergebnis der Prüfung auf einen Zusatz von mehr als 
10 Proz. hindeutet. In Kusserow’s (1) Versuchen vergor eine Getreidepreß- 
hefe, die in frischem Zustande nach Bau’s Verfahren sich als rein erwiesen 
hatte, nach elftägigem Stehen bei ca. 18° © dann die gebotene Raffinose 
‘binnen 24 Stunden vollständig. Unzweifelhaft waren in diesem Falle 
Bakterien am Werke gewesen; denn als diese schmierig und sauer ge- 
wordene Probe dann durch neue Ueberimpfung wieder aufgefrischt und 
gereinigt worden war, gab sie wieder die Reaktion wie reine Öberhefe. 
Bei einer Preßhefen-Probe, welche nicht nach dem alten sondern 
snach dem neuen Verfahren hergestellt ist, also bei sogen. Lufthefe 
(s. S. 516), wird man bei der Deutung eines auf stattgefundene Ver- 
fälschung hinweisenden Ergebnisses einer derart durchgeführten Prüfung 
sehr vorsichtig verfahren müssen. Denn solche Preßhefe enthält oft schon 
von Haus aus eine Beimengung von Unterhefe, welche während der 
so Herstellung sich eingeschlichen hat und also nicht als eine beabsichtigte 
Verfälschung bezichtigt werden kann. Dieses Bedenken, auf welches 
schon durch P. Lixpxer (7) hingewiesen worden war, ist insbesondere 
durch Av. LAnGFURrtH (1 u. 2) nachdrücklich geltend gemacht worden; 
