denn er hatte Proben von unverfälschter Preßhefe, die nach dem Lüf- 
tungsverfahren hergestellt war, untersucht, welche eine einprozentige 
Raffinoselösung innerhalb 24 Stunden vollständig zu vergären vermochten. 
A. HERZFELD (3) hingegen erachtete das Bau’sche Verfahren auch auf 
Lufthefen für anwendbar; wenn die vorgelegte Probe von Preßhefe 
schon nach 24 Stunden die Raffinose vollständig vergoren habe, werde 
sie als verdächtig gelten können, und man werde dann eben auf die 
Fabrik, aus der sie herstammt, zurückgreifen und deren Produkt selbst 
prüfen, um festzustellen, ob auch dieses, unmittelbar entnommen und 
also unverfälscht, sich so verhalte wie jene Probe. Kürrxser und 
Urrıca (1 u. 2) schlossen sich dieser Ansicht an. S. Rorx (1) jedoch läßt 
Bauv’s Verfahren bloß für die qualitative Prüfung und auch da nur dann 
gelten, wenn ein starker Zusatz (20—30 Proz.) von Bierhefe vorhanden 
ist. A. von Schwarz (1) hat ein Verfahren zur Erkennung dieser 
letzteren ausgearbeitet, das auf dem Nachweis von Hopfenharz gegründet 
ist, welches aus ihr trotz alles Waschens sich nicht vollständig ent- 
fernen läßt. | 
Die Anstellung der vergleichenden Prüfung einer in der Fabrik 
selbst entnommenen Probe ist insbesondere in gerichtlichen Fällen auch 
noch aus dem Grunde anzuraten, weil es einige obergärige Hefenarten: 
gibt, welche die Raffinose (bezw. Melibiose) vollständig zu vergären ver- 
mögen, und umgekehrt einige untergärige Rassen, welche sich gegen 
Melibiose so verhalten, wie dies bei den obergärigen die Regel ist. 
Ueber diese Ausnahmen sind in dem von der Melibiase handelnden 
S 93 des 19. Kapitels des Vierten Bandes genauere Angaben zu finden.; 
P. Lisoxer (3) hat die Lösung der Aufgabe neuerdings von der 
botanisch-morphologischen Seite her in Angriff genommen. Schon im 
Jahre 1891 hatte er (1) bemerkt, daß beim Verrühren in Wasser die 
Satzhefen der untergärigen 
verteilen, die (obergärigen) 
reinen Preßhefen hingegen in 
der Regel feinstaubig. Dieses 
verschiedene Verhalten hängt 
zum Teil wohl mit dem Vor- 
kommen und der Beschaffen- 
heit des verkittenden Zell- 
schleimes zusammen, der auch 
einen Bestandteil des sogen. 
IV. S.43) ausmacht und beim 
Auftreten des Bruches im 
Bottich der Brauerei (s. Bd. 
V, S. 142) eine Rolle spielt. 
Jener Schleim ist in Alkalien 
löslich; er kann also der in 
der Probe etwa vorhandenen 
Bierhefe durch das Waschen 
mit Alkalien, welches das 
Fig. 55. Sparrige Sproßverbände von Preßhefen genommen worden sein. Um 
in der Tröpfchenkultur, und zwar / und 2 von f Er 
Rasse XII und 3 von einer Wiener Preßhefe. Abel dennoch deren An- 
Nach P. Lispxer. wesenheit nachweisen zu 
Brauereien sich grobflockig: 
15 
[I 
oO 
w 
vo 
35 
gelatinösen Netzwerkes (s. Bd. 0 
45 
Hopfenharz fortschaffen sollte, 5o 
