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die in sparrigen Sproßverbänden sich entwickeln. Die Prüfung einer 
Preßhefenprobe des Handels auf Grund dieses Merkmales wird so aus- 
geführt, daß man von dieser soviel in gehopfter, steriler Bierwürze ver- 
teilt, daß letztere dann in je einem kleinen Tröpfehen nicht mehr als 
zwei oder drei Zellen enthält. Mittelst dieser Aufschwemmung legt 
man eine Tröpfchenkultur (s. Bd. V, S. 171) an, die nach 24 Stunden 
auf die Art des Aufbaues der inzwischen entstandenen Sproßverbände 
zu prüfen ist; weiterhin, nach 48 Stunden und später, zerfallen auch die 
sparrigen Verbände und lassen sich also dann nicht mehr von den Ver- 
bänden untergäriger Hefen unterscheiden. 
Unter Triebkraft versteht der Bäcker das Vermögen der Hefe, 
den mit dieser bereiteten Teig innerhalb einer gegebenen Zeitdauer 
zu einem gewünschten Umfange aufgehen zu machen, welcher dann 
während des Backens nicht geringer werden darf, sondern im Gegen- 
teil noch durch eine Nachwirkung (den sogen. Ofentrieb) etwas zu- 
nehmen soll. Schon auf S. 519 ist auf die Abhängigkeit dieses Ver- 
mögens von der Beschaffenheit des Teiges und Mehles hingewiesen 
worden. In Unkenntnis dieser Einflüsse hat man früher bei der ver- 
gleichenden Prüfung zweier Bäckerhefen diejenige als die triebkräftigere 
bezeichnet, welche in einem künstlichen Nährboden in der Zeiteinheit 
die größere Menge an Kohlensäure hervorbrachte; in Wirklichkeit aber 
hatte man durch diese Feststellung nur die Gärkraft gemessen. Zur 
Bestimmung dieser letzteren (und damit vermeintlich auch der Trieb- 
kraft) hatte M. Haypuck (1) im Jahre 1881 zunächst ein Verfahren 
angegeben, das sich einer Gärflasche bediente, deren mit Schwefelsäure: 
beschickter Gärverschluß dann durch A. Nıserivs (1) eine Verbesserung 
erfuhr und so eine genauere Wägung der entbundenen Kohlensäure er- 
möglichte. Ein Jahr später ging Haypuck (3) dazu über, diese letztere 
auf volumetrischem Wege zu messen. Bald darauf gab E. Mrıssu (1) 
ein neues Verfahren an, welches, zum Unterschiede von jenem ersteren,: 
die Hefenprobe nicht in reiner Saccharose-Lösung sondern in gezuckerter 
Mineralsalz-Nährlösung sich betätigen ließ, die Kohlensäure durch Wägen 
bestimmte, eine andere Gärdauer einhielt u. dgl. m. Die Bewertung 
dieser zwei Verfahren, deren Ausführung man in den Handbüchern über 
Nahrungsmittel-Analyse, wie auch bei Durst (1) und Mavrizıo (1) 
genau angegeben findet, wurde Gegenstand einer lebhaften Erörterung, 
an welcher Haypuck (4 u. 5), MeıssL (2), W. Gintu (1), MeıssuL und 
Veusin (1), A. Herzreıp (1), H. Erıon (1), G. Köck (1) u. a. sich be- 
teiligten.. Das Prüfungsverfahren den in der Praxis gegebenen Be- 
dingungen anzupassen, hat dann J. METZLEr (1) versucht; er bereitet 
mit der Hefenprobe einen Teig und mißt dessen Aufsehen. A. Pouuax (1) 
hat dieses Verfahren weiter verbessert und die damit erreichten Be- 
funde zu den Ergebnissen der Prüfung nach Haypucr’s Verfahren in 
Vergleich gestellt. M. SILBERBERG (2) schließlich erklärte, nur der 
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1892 
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praktische Backversuch sei maßgebend; denn bei diesem allein kann» 
auch der in der Praxis so wichtige Ofentrieb beurteilt werden. 
Literatur 
zum Kapitel Mykologie des Bäckereiwesens. 
* Albrecht, A., (1) Ueber d. Beteiligung v. Hefen u. Bakterien an der Säurebildung 
im Teige. Dissert, Würzburg 1904. *Alsop, (1) Engl. Patent 14006 v. 23. 6. 1903. 
*Alway, F. J., und Pinkney, R. M., (1) Journ. American Chemical Soe., 1908, Bd. 30, 
S. 81. *Arcangeli, G., (1) Atti Soc. toscana di Scienze natur. residente in Pisa, 1888, 
