Brot, Fettgehalt des, 515 
— gelbe Flecke auf, 531 
— Gewichtsverlust beim Schimmeln, 526 
— Kreidekrankheit des, 528 
Mutterkorn-Nachweis im, 531 
rotes, 529 
Säurigkeit des, 513 
Schimmeln des, 525 
Schleimigwerden des, 520 
Selbsterwärmung des, 530 
Stickstofiisubstanzen im, 527 
Brot-Gärung, s. Hefenteig-Gärung, Sauer- 
teig-Gärung: 
Bruch in der Käserei, 155 
Buchweizen, zeitweilige Giftigkeit des, 380 
Buchweizenkrankheit, 385 
Büchsenfleisch, 401 
Büchsenkonserven, Bakteriengehalt der, 433 
— Herstellung der, 422, 425, 431 
Butter, altschmeckende, 217 
— Aromader, Erhöhung durch esterbildende 
Mikroorganismen, 297, 299 
— — — durch Milchsäurebakterien, 74 
— — primäres, 296 
— Aromabildner in der, 298, 299, 300 
Bakteriengehalt der, 213 
nun der, Reinzuchtsystem in der, 
bittere, 219 
blau gefleckte, 220 
bratige, 220 
brenzliche, 220 
Cholerabakterien in der, 41 
Diphtheriebazillen in der, 41 
Färbungen, abnormale, der, 220 
faulige, 217 
fettige, 216 
fischige, 220 
flammige, 216 
fleckige, 216 
futterig bittere, 219 
geile, 219 
Gelbfarbigkeit der, 209 
Geschmack der, Verbesserung durch 
Torula lactis, 297 
harte, 216 
käsige, 216, 219 
Kefir-Zusatz zum Rahm für, 299 
klare, 217 
kratzende, 217 
— krümelige, 216 
Kunst-, s. Margarine 
kurze, 216 
matte, 216 
Milchsäurebakterien, Einfluß auf Ge- 
schmack und Aroma der, 74, 295, 297 
ölige, 216, 218 
Prüfung auf Tuberkelbazillen, 28 
Raneidität der, 212 
Ranzig werden der, 210, 213, 215, 298 
— Rotfärbung durch Baet. butyri rubri, 233 
rotfleckige, 221 
Rübengeschmack der, 218 
Sauerrahm-, 293 
schmierige, 216 
— seifige, 220 
Il 
Butter, staffige, 217 
ı — Stallgeruch der, 220 
| — streifige, 216 
Talgigwerden der, 212, 213, 217 
— Torula in ranziger, 215 
| — trübe, 216, 217, 219 
— Tuberkelbazillen in der, 28, 31, 
Typhusbazillen in der, 37 
— Uebertragbarkeit der Aphthenseuche 
durch, 19 
— Verhalten von Bact. lactis aerogenes in 
der, 108 
— weiche, 216 
Buttermilch, als Säuglingsnahrung, 290 
Buttersäure, Bildung aus Eiweiß, 110 
Ne Glycerin ED 
— — Mandelsäure, 376 
— Milchsäure, 161 
—- Pepton, 73 
— Zuckerarten, 112, 118 
durch Bakterien, 73, 107, 110, 111, 
112, 113, 118, 119, 120, 121, 122, 123, 
136, 214, 299, 373, 459, 497 
Entstehung im Baumwollsaatmehl, 372 
— .— Sauerfutter, 331, 332 
— in eingesäuerten Bohnen, 323 
industrielle Darstellung der, 113 
Buttersäurebakterien, aerobe, 119 
— als Käse-Reifer, 182 
— anaerobe, 109, 114 
— Augenbildung im Käse durch, 110 
— Butylalkohol-Bildung durch, 110, 112 
— Einteilung der, 118 
Eiweiß-Zersetzung durch, 110 
Gasbildung in der Milch durch, 198 
Gelatine-Verflüssigung durch, 111 
Käseblähung durch, 110 
— Kohlensäurebildung durch, 110, 457 
pathogene, 111 
Pleochemismus bei, 373 
Sporenbildung der, Abhängigkeit vom 
Nährsubstrat, 114 
— Toxinbildung im Käse durch, 236 
Variabilität der, 113, 114 
Vorkommen im gärenden Grase, 335 
— — Käse, 167 
— — Mehl, 506, 513 
— — Zuckerrübensaft, 457—459 
— — in Gemüsekonserven, 453 
Buttersäurebazillus, beweglicher, 116, *117, 
118,123. Syn.: Granulobacillus saccharo- 
butyrieus mobilis non liquefaciens 
— fäulniserregender, s. Bac. putrificus 
— unbeweglicher, *115, *116, 122, 123. 
Syn.: Granulobacter saccharobutyrieus 
immobilis liquefaciens 
Buttersäureester, Bildung durch Schimmel- 
pilze, 214, 215 
| Buttersäuregärung, 109, 112—123, 192, 457 
— Gleichung der, 122 
Butylalkohol, Bildung durch Bakterien, 110, 
112, 122, 127, 459, 513 
Butylenglycol, Bildung durch Bakterien, 513. 
