Eiweißstoffe, lösliche, Zunahme in anti- 
septisch behandelter Milch, 149 
— Zersetzung durch Bakterien, 118, 119, 
120, 123 
S. auch: Albumin, Casein, Fibrin 
Elaeomyces olei, 374 
Emmentalerkäse, Augenbildung im, 173, 224 
— Bakteriengehalt des, 162, 166, 167, 169, 
171, 174, 182, 183, 187 
— Blähung des, 224 
— Färbungen im, 232. 
— Lochbildung im, 173, 223 
— Propionsäurebildung im, 182 
— Reifung des, 161, 167, 168, 170, 174, 
176, 177, 178, 181, 182, 301, 304, 307 
S. auch: Hartkäse, Käse 
Endomyces fibuliger, *529 
Endotryptase, Bildung durch Hefe, 519 
Ensilage, süße, 311 
Enteritis, Uebertragbarkeit durch Milch, 21 
Enterococeus, 85, 191 
Enzyme, der Milchsäurebakterien, 99 
— des Fleisches, 392 
— — Lactomyces inflans caseigrana, 126 
— Einfluß auf die Käsereifung, 155 
— labhemmende, 147 . 
Milchzucker spaltende, in Saccharomy- 
ceten, 124, 127, 128 
peptonisierende, s. Bakterien 
proteolytische, desg]. 
— im gärenden Brotteig, 514 
— 2 une Zemetzung durch, 
5 
Epichloe typhina, 378 
Erbsen, Einsäuerung der, 329 
— Konservierung durch Hitze, 445 
Erbsenmehl, Zersetzung der Proteinstoffe 
durch Aspergillus niger, 371 
Erbswurst, 405 
Erdbakterien, Resistenz der, Abhängigkeit 
vom Nährboden, 450 
— — — gegen das Erhitzen, 442, 444 
Erdbeergeruch, Hervorbringung durch Bak- 
terien, 299 
Erdgeruch, Bildung durch Sireptothrix 
chromogena, 214 
Erdnußmehl, Bedingungen für die Pilzent- 
wicklung im, 369 
— Keimgehalt des, 368 
Ergosterin, 532 
Ergot, 531 
Ergotinin, 532 
Ergotismus, 532 
Ergotoxin, 532 
Erysiphe graminis, 367 
Erythrodextrin, Bildung aus Stärke, 507 
Essigester, Bildung durch Trhielaviopsis 
aethaceticus, 495 
Essig-Gärung, Einfluß von Zinksalzen auf 
die, 94 
Essigsäure, Bildung bei der Milchsäure- 
gärung, 57—60, 66, 73, 80, 81, 201 
— — — — Rübenfäule, 357 
— — durch Bakterien, 105, 108, 121, 122, 
127, 136, 201, 202, 300, 316, 324, 372, 
373, 467, 473, 459, 495, 506 
555 
Essigsäure, Bildung durch Trhielaviopsis 
aethaceticus, 495 
— Einfluß auf die Gasbildung des Bact. 
aerogenes, 229 
Haltbarmachung des Fleisches mit, 421 
im Sauerfutter, 331, 332 
in eingesäuerten Bohnen, 323 
— gesäuerten Gurken, 326, 327 
— verdorbenen Gemüsekonserven, 452 
Verhalten des Bac. mesentericus vul- 
gatus und des Bac. mesent. panis vis- 
cost I VoGEL zu, 524 
Essigsäurebakterien, im Sauerteig, 512 
essigsaure Tonerde, als Pilzgift, 420 
Esterbildung durch Bakterien, 298 
Eumyceten, Einfluß auf die Lebensdauer 
der Milchsäurebakterien, 103 
— in Kraftfuttermitteln, 369 
S. auch: Pilze, Schimmelpilze 
Eurotium repens, 215; s. auch: Asper- 
gillus glaucus 
— rubrum, 369 
Euter, Actinomykose im, 19 
— Bakteriengehalt im, 2—7, 150, 152 
Euterentzündungen, Einfluß auf die Be- 
schaffenheit der Milch, 20, 21, 193, 197. 
F. 
Fächerbazillus, 64, 79 
Fäulnisbakterien, in Kraftfuttermitteln, 370 
Fäulnis der Milch, 192 
ferment butyrique, 161 
— lactique, 48, 49, 68 
Fett, Abbau in der Pilzzelle, 376 
— der Milch, Verhalten beim Erhitzen, 281 
— Einfluß auf Bakterien, 425 
— Gehalt des Brotes an, 515 
— Zerstörung durch Pilze, 372, 373, 375, 376 
Fettmilch, 287 
Fettsäuren, als Pilznahrung, 375 
— flüchtige, Entstehung bei der Milch- 
säuregärung, 58, 59, 60, 73, 84 
fettspaltende Enzyme, in Samen, 374 
— — technische Verwendung der, 374 
S. auch: Lipase 
Fettspaltung, durch Bakterien, 211, 213, 214 
— — Saccharomyceten, 214 
— — Schimmelpilze, 211, 213, 214 
Feuchtigkeit, Bedarf der Bakterien an, 404 
— — — höheren Pilze an, 369 
— Bedeutung für die Zersetzung der Kraft- 
futtermittel durch Pilze, 368, 369 
S. auch: Wassergehalt 
Fibrin, Bildung von Milchsäure aus, 90 
— Wirkung von Bakterienproteasen auf, 152 
— Zersetzung durch Bac. mesentericus, 312 
filament coude, Käsereifung durch, 161 
Filterpressen, der Rübenzucker-Fabriken, 
Schleimbildung in den, 477 
Fische, Leuchten der, 400 
— marinierte, 421 
Fischfleisch, Bakteriengehalt des, 400 
Fischkonserven, 413 
Fischmehl, Analysen von, 404 
