Glutaminsäure, in der Melasse, 486 
Gluten, 91 
Glyeeride, Spaltbarkeit durch Pilze, 375 
Glycerin, Alkoholbildung durch Bac. etha- 
cetieus aus, 127 
— als Nährstoff für Bakterien, 466, 473 
— — — — Schimmelpilze, 215 
— Buttersäurebildung durch Bae. boocopri- 
cus aus, 120 
— Essigsäurebildung durch Bae., ethaceticus 
aus, "127 
_ Vergärung durch Buttersäurebakterien, 
110, 122, 123 
— Verhalten der Milchsäurebakterien zu, 
92, 3 
— — — Mycoderma zu, 215 
Glycerinsäure, Verhalten des Semiclostri- 
dium commune zu, 413 
Glyeogen, im Mutterkorn, 532 
Glyeosid, giftiges, in Fusarium, 383 
Gorgonzolakäse, 183, 187, 302 
Goudakäse, 230, 305, 306 
Granakäse, 164, 226 
Grana di Milano, 302 
Granulobacillus saccharobutyricus immo- 
bilis liquefaciens, s. 
Buttersäurebazillus 
— — mobilis non liquefaciens, s. beweg- 
licher Buttersäurebazillus 
Granulobacter, als Gattungsbegriff, 112 
— im Diffuseur der Zuckerfabriken, 459 
— — Mehl, 506, 514 
Granulobacter butylicum, 112, 127 
— lactobutyrieum, 112, 116 
— polymyza, 110, 112° 
— saccharobutyricum, 112 
Granulose, Bildung der, 110, 114—117 
Granulosekörner, Jodfärbung der, 112 
Grünpreßfutter, Bereitung des, 330, 333 
Güterkäse, schwedischer, 
Bakterien im, 164 
Gummi, pflanzliches, Bakterien in, 497 
Gurken, Bedeutung von Bact. Güntheri und 
Bact. coli für die Einsäuerung der, 328 
— Einsäuerung der, 325, 328 
— — — Einfluß der Düngung auf die, 315 
— — — — von Kalk- und Traubenzucker- | 
ı Hefenteig-Gärung, 515 
zusatz auf die, 317 
S. auch: Gemüse. 
H. 
Hafer, Brand- und Rostpilze auf, 366 
Hamburger Pökelfleisch, 411 
— Rauchfleisch, 409 
Hanfkuchen, Keimgehalt der, 368 
Harnstoffferment, im Käse, 161 
Harrachkäse, 185 
Hartkäse, aus pasteurisierter Milch, 44 
— Bereitung der, 155 
— (salactasegehalt in, 157 
— Pepsingehalt der, 158 
— Reifung der, 158 
S. auch: Käse 
Harzkäse, Hefengehalt des, 188 
unbeweglicher | 
Ver teilung der 
Hauskäse, schweizerischer, 166 
Hebel, 515 
| Hefe, "Alkoholase- Gehalt der, 518, 519 
— auf Weißkohl, 16 
— Blähung kondensierter Milch durch, 292 
— Einfluß von Milchzucker auf, 518 
— na mit Stickstoffverbindungen, 
— Gärkraft der, 519, 520, 541 
— Gärwirkung der, 518 
— Hervorrufung von Milchfehlern durch, 
194, 195, 197, 198 
— im Diffuseur, 459 
—_ — gefrorenen Fleisch, 427 
— — Leben raib, 136 
— — Mehl, 507 
ee Rohzucker, 492, 500 
_- — Säurewecker, 296 
— — Sauerkraut, 320 
— — Sauerteig, 511, 512, 514 
— in Butter, 213, 214, 219 
| — — gesäuerten Bohnen, 323, 324 
— — — Gurken, 327, 328 
| — — — Kartoffeln, 17 
ı — Käse-Reifung durch, 161, 167, 193 783; 
185, 188 
_ Kumysbereitung mittelst, 133 
— Lipasebildung durch, 215 
— Lochbildung im Käse durch, 223, 224 
== milchzuckervereärende, Aromabildung 
durch, 299 
— obergärige und untergärige, Unterschei- 
dung, 519 
_ Plasmolyse der, 514 
— proteolytische Enzyme der, 519 
_ Ay > der, Ausbildung der, *539, 
*54 
— Triebkraft der, 519, 541 
— Turgor der, 514 
— Verhalten zu Aminosäuren, 519 
— — Melibiose, 536, 539 
— — Milch, 519 
_— — Purinbasen, 519 
— — — Raffinose, 536, 539 
— wilde, im Streumaterial, 15 
Hefe Rasse XIT, in der Preßhefenfabrikation, 
517 
| 
_ — Alkoholbildung bei der, 517 
— — Bereitung des Vorteiges bei der, 518 
— — Milchsäurebildung bei der, 517 
| — — Substanz-Verluste durch die, 520 
Hefenwasser, Verhalten der Milchsäure- 
bakterien zu, 91 
| Heidekraut, als Einstreu, 15 
Helminthosporium, 364 
— teres, 365 
Heu, Selbsterwärmung des, 314 
— verdorbenes, Streptokokken in, 383 
Heubazillen, Fettspaltung durch, 214 
— im Barszez, 325 
— — gärenden Grase, 335 
— — Labextrakt, 161 
— — Mazun, 135 
| — in Büchsenkonserven, 433 
| — — Einsäuerungen, 312 
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