Heubazillen, in Zuckersäften, 476, 477 
S. auch: Bacillus subtilis 
Hexamethylentetramin, antiseptische Wir- | 
kung des, 420 
Hexepinsäure, im Kandiszucker, 493 
Hisrer’s anaerobe Bakterien, 113 
Hirschhornsalz, Auflockerung des Teiges 
mit, 520 
Hob, 515 
holländische Aufstallung, 240 
Holzessig, als Pilzgift, 406, 408 
Holzrauch, Bestandteile und desinfektorischer 
Wert des, 405, 407, 408 
home starter, 296 
Homogenisierung der Milch, 286 
Honigtau, 378 
Hopfenharz, in Preßhefe, 539 
Hypochlorite, als Zusatz zu den Rüben- 
schnitzeln im Diffuseur, 460 
Hypocreaceae, in Kokosnüssen, 373 
Hypomyces solani, 347. 
I. 
Iktrogen, 384 
Indol, Bildung durch Bakterien, 105, 106, 
108, 123, 124 
— — im Diffuseur 
Fabriken, 459 
— Entstehung bei der Zersetzung des | 
Baumwollensaatmehles, 372 
Indolpropionsäure, Bildung durch Bae. 
putrificus, 372 
Injektionspökelung, 411 
Invertase, Bildung durch Bakterien, 466, 
473, 493 
— — — Buttersäurebakterien, 122, 123 
— — — Milchsäurebakterien, 99, 100 
Invertin, s. Invertase 
Invertzucker, Bildung aus Saccharose durch 
Bakterien, 490 
— — inaktiver Milehsäure aus, 65 
— — in den Zuckerfüllmassen, 483 
— — in der Raffinade, 493. 
der Rübenzucker- 
J. | 
jerkedbeef, 403 
Jod, Einfluß auf Lab, 146 
Jodoform, Keimgehalt des, 404. 
K. 
Kadaverbazillus, s. Bac. putrifieus 
Kadavermehl, Keimgehalt des, 367, 376 
— Zerstörung der Giftstoffe bei der Her- 
stellung des, 383 
Kälte, Einfluß auf Bakterien, 428 
— Konservierung von Fleisch durch, 426 
— — — Milch durch, 259 
Kältereifung der Käse, 160, 172, 229 
Käse, anaerobe Bakterien im, 168 
— Aphthenseuche, Uebertragung durch, 19 
Käse, Aromabildung im, 168, 186, 188, 308 
Augenbildung im, 110, 161, 173, 223, 224 
- aus aseptischer Milch, 160, 161, 307 
— erhitzter Milch, 161, 178, 305, 306 
Bae. putrificus im, 118 
Bact. coli, Einfluß auf den, 106 
Bakterien-Gehalt des, 161, 162, 163, 167 
Bakterien des, Verteilung, 164 
Baldriansäure-Bildung im, 161 
Bankrotwerden des, 233 
bitterer, 159, 161, 234 
Blähung des, 108, 110, 161, 222—225 
— — Verhütung der, 105, 228 
Blähungserreger im, 225, 228 
— Blaufleckigekeit des, 301 
— Blaukrankheit des, 230 
— Blauschwarzwerden des, 231 
blinder, 223 
Caseinmonolactat im, 156 
Cholerabakterien im, 41 
fauliger Geschmack des, 234 
Fehler des, 222 
Fleckigwerden des, 233 
— frätziger, 234 
Galactase-Gehalt des, 157 
Geruch, spezifischer, des, 157, 178 
Geschmacksfehler des, 234 
Herkunft der Bakterien im, 165 
Kältereifung des, 160, 172, 229 
Knoblauchgeruch im, 231 
Kühlreifung, 229; s. auch: Kältereifung 
kuhiger, 234 
ladtöniger, 223, 225 
Lochbildung im, 222, 223, 224, 225 
Milchsäuregärung im, 179 
Pepsin im, 156 
Propionsäure-Bildung im, 182 
randhohler (järbhohler), 222 
Reifung des, s. Käsereifung 
Rissigwerden des, 235 
Rostfleckigwerden des, 232 
— Rotfärbung des, 233 
Schwarzwerden des, 231, 232 
seifiger, 234 
Sirtenlöcher im, 227 
süßlicher Geschmack des, 234 
Toxinbildung durch Bakterien im, 235 
Tuberkelbazillen im, 30 
Typhusbazillen im, 39 
Tyrotoxicon-Bildung im, 235 
Vergiftung durch, 235 
Weißschmierigwerden des, 235 
S. auch unter den Namen der einzelnen 
Käse-Sorten 
Käsebakterien, eigentliche, 168 
Käsebouillon, Bereitung der, 90 
Käsefliege, 235 
Käsegelatine, Bereitung der, 90 
Käsegift, 235 
Käsemilbe, 235 
Käsemilchsäurebakterien 
97, 98, 102 
— Leıcuhmann’s und Bazarewskr's, 91 
Käserei, Reinzuchtsystem in der, 301 
Käsereifung, als Metabiose, 661 
— — Symbiose, 184 
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FREUDENREICH'S, 
