— 562 — 
Linksmilchsäure, Bildung durch Bakterien, 
62, 63,64, 76, 73,280,,823784,=107; 8. 
auch: Milchsäure 
Lipase, Bildung durch Bakterien, 216 
— — — Hefen, 215 
— — — höhere Pilze, 215, 374 
S. auch: fettspaltende Enzyme, Fett- 
spaltung 
Lipobacter, 374 
Lolium arvense, Pilzgehalt, 380 
— italicum, desgl., 350 
— linieolum, desgl., 380 
— perenne, desgl., 380 
— remotum, desgl., 380 
— temulentum, s. Taumellolch 
Luft, Einfluß auf Fette, 213 
— — bei der Gemüse-Säuerung, 316 
— — — — Milchsäuregärung, 75, 76, 95 
— Keimgehalt der, 394 
S. auch: Sauerstoff 
Luftbakterien, in tierischen Organen, 4 
Lunge, Keimgehalt der, 396 
Lungenseuche, Uebertragbarkeit durch 
Milch, 20 
Lupanin, 385 
Lupinen, zeitweilige Giftigkeit der, 380 
Lupinidin, 385 
Lupinin, 385 
Lupinose, 354 
Lupinotoxin, 384 
Lymphe, Keimfreiheit der, 394. 
M. 
Mahlprodukte, Brandpilze auf, 366 
Mais, Glucasegehalt des, 507 
— verdorbener, Pilzgehalt des, 382 
Maische, Säuerung durch Milchsäurebak- 
terien, 50, 54 
Maismehl, Abnahme des Fettgehaltes im, 373 
— verdorbenes, Pellagra durch, 381 
— — Pilzgehalt des, 382 
Maleinsäure, Verhalten des Semiclostridium 
commune zu, 473 
Maltase, 507 
Maltose, als Nährstoff für Bakterien, 71 
— Bildung aus Stärke, 507 
— Einfluß auf die Proteinzersetzung, 372 
— Vergärung durch Bakterien, 71, 75, 82, 
91, 122, 130, 320, 327 
— — — Hefen, 125, 126, 130, 136 
— Verhalten der Mazunhefe zu, 127 
— — — Buttersäurebakterien zu, 112, 122 
— — — Milchsäurebakterien zu, 91, 92, 93 
— — — Mycodermen zu, 136 
Malzkeim-Melasse, Pilzentwicklung auf, 369 
Mandelöl, als Nährstoff für Aspergillus 
niger, 314 
Mandelsäure, Buttersäure-Bildung aus, 376 
Manna, 518 
Mannit, Alkoholbildung aus, 66, 127 
— als Nährstoff für Bakterien, 466, 473 
— Bildung aus Lävulose, 84 
— — — Saccharose, 469 
Mannit, Bildung durch Bakterien, 469, 496 
— — im Barszez, 325 
— — — verschimmelnden Brot, 527 
— Einfluß auf die Proteinzersetzung, 372 
— Essigsäure-Bildung aus, 127 L 
— Milchsäure-Bildung aus, 66 
— Vergärung durch Bakterien, 110, 122, 
123,322, 327, 328, 513 
— Verhalten der Milchsäurebakterien zu, 
65, 71, 75, 91, 92, 93,108 
Mannose, Milchsäure-Bildung aus, 65 
Margarine, Bakteriengehalt der, 221 
— Ranzigwerden der, 215, 221 
— Sana-, 29 
— Tuberkelbazillen in der, 29 
Margarinebazillus « und #, 215, 221 
Mastitis, Erreger der, Verhalten im Euter, 3 
— a der Milch bei, 
20, 21 
Maul- und Klauenseuche, Uebertragbarkeit 
durch Butter, Käse und Milch, 19 
Mazun, Bereitung, 135 
— Flora des, 127, 135 
Mazunhefe, 127, 135 
Meerwasser, Bakteriengehalt des, 398 
Mehl, Bleichen des, 503, 509 
— Buttersäurebakterien im, 506, 513 
— Enzyme im, 514, 518 
— Giftstoffe im, Entstehung der, 509 
— Kartoffelbazillen im, 522, 525 
— Keimfreimachung des, 506 
— Keimgehalt des, 505, 508 
— Kleber des, Verhalten im Teig, 514 
— Nachweis von Mutterkorn im, 533 
— Reifen des, 507 
— Reizstoffe für Hefe im, 519 
— Säurigkeit des, Veränderung der, 509 
— Umsetzungen im lagernden, 508, 509 
— Zuckergehalt des, Bedeutung für die 
Teiggärung, 507 
Mehltaupilz des Getreides, 367 
Mehlteig-Gärung, 504 
Melanconieen, in Leguminosensamen, 366 
Melasse, der Rohrzuckerfabriken, 500 
— Erhöhung der Haltbarkeit der, 371 
— Inversion in der, 494 
— Salpetergärung in der, 481 
— Schwergärigkeit der, 483 
— Sorbit in der, 494 
Melassenfuttermittel, Zersetzung der, 371 
Melibiose, Verhalten der Hefen zu, 536, 539 
— — — Spaltpilze zu, 122, 538 
Melkeimer, 11, 12, 241 
Melken, 9, 10, 241 
Melkmaschinen, 10, 11, 241 
Mennige, Verfärbung der Käse durch, 231 
en Bildung durch Bac. putrificus, 
23 
Mesenterialdrüsen, Bakterien in den, 5 
Metabiose, bei der Käsereifung, 166 
Metapektinsäure, 462 
Methan, Bildung durch Bakterien, 105, 107, 
112, 123 
Methylglucosid, Verhalten der Mazunhefe 
zu, 127 
— — — Milchsäurebakterien zu, 9, 92, 93 
FR 
