—_ 564 — 
Milch, schleimige, 78, 108, 197, 199 
— Schmutzgehalt und Keimgehalt der, 242 
— Schmutzprüfer für, 251 
— Schüttelpasteurisation der, 276 
— Sedimentierung des Schmutzes der, 245 
— seifige, 195 
— Seihen der, 248 
— Sieben der, 248 
— spontane Säuerung der, 290 
— — Zersetzung der, 190—192 
— Sterilisieren der, 272, 278, 288 
— sterilisierte, Verhalten der Milchsäure- 
bakterien in, 102 
— stickige, 199 
— SrtorcH’sche Reaktion der, 277 
— thermophile Bakterien in der, 270 
— Transport der, 285 
— Tuberkelbazillen in der, 2, 27 
— Tuberkulose-Verbreitung durch die, 22 
— vegetabilische, 287 
— Veränderungen beim Erhitzen, 280 
— Verhalten der Bakterien zu, 9%, 106, 
114, 119, 120, 123 
— — — Hefen zu, 125, 519 
— Verschleiß der rohen, 285 
— Verunreinigung durch die Melkeimer, 11 
— Violettfärbung durch Bakterien, 206 
— vorzeitig gerinnende, 194 
— Vorzugs-, 286 
— wässerige, 193 
— Wattefiltration der, 251 
Milchbakterien, Gruppen der, 271 
— thermophile, 270 
— Verhalten zu Sauerstoff, 262 
— Vernichtung durch Erhitzen, 27 
— Wirkung der Abkühlung auf, 2 
Milchchampagner, 137 
Milchdrüse, Keimgehalt der, 1, 2, 4 
Milcheis, 261 
Milchenzyme, 282 
Milcherhitzer, Reinigung der, 276 
Milchfehler, 192; s. auch: Milch 
Milchfett, Verhalten beim Erhitzen, 281 
Milchgries, 192 
Milchhäutchen, Bakteriengehalt des, 277 
Milchkannenkühler, 259 
Milchkühler, 260 
Milchprodukte, Pasteurisierung der, 44 
Milchreinigungsverfahren, 244 5 
Milchsäure, Bildung aus Alkoholen, 65 
— — — Eiweißstoffen, 90, 91, 315 
— — — Milchzucker im Käse, 155 
— — — organischen Säuren, 315 
— — — Pepton, 90, 91 
— — — Zuckerarten, 64, 65, 66, 93 
— — bei der Kefirgärung, 130 
— — — — Mazungärung, 135 
— — durch Bakterien, 105, 107, 108, 118, 
120, 122, 123, 124, 136, 201, 202, 204, 
299. 316, 321, 322, 323, 327. 373, 459, 
466, 467, 468, 470, 473, 497, 
— — Förderung der, 
— — in Barszez, 324 
— — — eingesäuerten Bohnen, 323 
— — — — Gemüsen, 315 
— — — — Gurken, 326 
0 
55 
Mn Käsereifung durch, 
506, 524 | 
durch Kochsalz, 318 | 
| — proteolytische Enzyme der, 100 
Milchsäure, Bildung in Sauerfutter, 331, 332 
_ verdorbenen Gemüsekonserven, 452 
— Einfluß auf Bact. syneyaneum, 205 
-— — — die Blähungserreger im Käse, 229 
— — — Galactase, 151, 157 
—_— Milchsäurebakterien, 94 
— — — Pilze, 177 
— Entdeckung der, 48 
— Gehalt des Cheddarkäses an, 159 
— — — Sauerkrautes an, 322 
— inaktive, 62 
— Stereoisomerie der, 60, 61, 62, 66 
— sterische Form der, "Einfluß der Er- 
nährung auf die Bildung der, 62—66 
— Umwandlung in Fettsäuren, 58, 60 
— Verbrauch durch Milchsäurebakterien, 
56, 57, 58, 60, 66, 67 
— Zerstörung durch 'Schimmelpilze in ein- 
gesäuertem Gemüse, 314 
— Zinksalze der, 62 
Milchsäurebakterie aus Rahm, Kayser’s, 99 
— Hagenberg, *77, 299 
— Kiel I u. IT, *77 
— Nr. 8 von Eckers, 78 
Milchsäurebakterien, Abtötungstemperatur 
für, 99 
— Aromabildung durch, 299 
— Aufbewahrung der, 102 
— Augenbildung in Käsen durch, 228 
— Beeinflussung durch Eumyceten, 103 
— bratige Butter, verursacht durch, 220 
— Casein-Zersetzung durch, 60 
— Degenerations-Erscheinungen bei, 103 
— Difterenzial-Nährböden für, 90 
— Einfluß auf die Farbstoffbildung der 
Bakterien, 206, 207 
— — — Geschmack und Aroma der Butter, 
295, 297 
_ Einteilung der, 82—85, 513 
| — Enzyme der, 99 
— fettige Butter, verursacht durch, 219 
— flüchtige Fettsäuren, Bildung durch, 57 
| — Gemüse-Haltbarmachung durch, 313 
— in aseptisch gemolkener Milch, 13 
— — Hefenteig, 517 
— — Kefir, 150 
| — — Kraftfuttermitteln, 370, 371 
— — Kunstbutter, 221 
— — Mazun, 155 
| — — Mehlteig, 507 
— — Preßhefe, 517 
— — ranziger Butter, 213 
_ Sauerteig, 512 
— — spontan vesäuerter Milch, 62, 63, 64 
— — Zur, 515 
— Käsegeruch-Mangel der, 178 
162) 163, 166, 167, 
174, 180, 301, 304 305 
— Lebensdauer der, 101 
— Lochbildung in Käsen durch, 223, 225 
— Malzgesc hmack hervorger ufen durch, 296 
— peptonisieren in saurer Lösung, 153 
— Rassenbildung bei, 103 
— Reinkulturen von, 297 
| — Siänerungsgeschwindigkeit der, 97 
