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Milchsäurebakterien, Säuerungsgrad der, 97 
— Sauerstoffbedürfnis der, 95, 316 
— Schleimbildung durch, 200 
— Sporenbildung bei, 315 
— Stickstoffquellen für, 88, 89 
— Storch’s, 73, #74 
— Systematik der, 513 
— Talgigwerden der Butter durch, 217 
— Temperatur- Einfluß auf, 96, 97, 98, 99 
— Trockenkulturen von, 102 
— Typen der, 50 
— Unterdrückung der Erreger der Käse- 
blähung durch, 229 
— Variabilität bei, 103, 104 
— Verbrauch der Milchsäure durch, 56 
— Verhalten beim Eintrocknen, 102 
— — in frischer und erhitzter Milch, 7 
— — — künstlichen Nährböden, 89 
— — — sterilisierter Milch, 102, 103 
— — zu Asparagin, 89 
— — — Flußsäure, 94 
-— — — Kochsalz, 318 
— — — Metallsalzen, 94 
— — — Nitraten, 89 
— — — Pepton, 88, 191 
— — — Säuren, 94 
— — — Wasserstoffsuperoxyd, 85 
— — — weinsaurem Ammoniak, 89 
— — Zuckerarten, 86, 91 
— en der, 16, 87, 88 
— Wachstum auf festen Nährböden, 90 
— Widerstandsfähigkeit beim Erhitzen, 315 
— Zersetzung des Milchzuckers im Käse 
durch, 155 
Milchsäure-Gärung, Aldehydbildung bei 
der, 58 
u Alkoholbildung bei der, 58, 59 
— — Ameisensäurebildung bei der, 59, 60 
— — Ausbeute an Milchsäure bei der, 54 
— — Bildung flüchtiger Säuren, 58— 60 
— — Chemismus der, 52 
— — Einfluß der Luft auf die, 75, 95 
— — — — Temperatur auf die, 96 
— — Enzyme der, 48, 91, 99 
— — Essigsäurebildung bei der, 57 
— — Gleichung der, 57, 66 
— — in eingesäuertem Gemüse, 311 
— — — Käse, 179 
— — — Kefir, 128 
—  — — Kumys,. 132 
— — — Leben, 135 
— — — Mazun, 134 
— — — Sauerteig, 517 
— — Inkubationsstadium der, 54 
— — Milchzucker-Verlust bei der, 57 
— — Nebenprodukte der, 58 
_— Propionsäurebildung; bei der, 60 
milchsaurer Kalk, Vergärung durch Bak- 
terien, 110, 112, 116 
milchsaures Casein, 53 
Milchschmutz, 242 
Milchtiere, Haltung der, 239 
Milchtransportkannen, ohne Naht, 11 
Milchzucker, Alkoholbildung durch Spalt- 
pilze aus, 127 
— Alkoholgärung des, durch Hefen, 124 
Milchzucker, Bedeutung für die Lochung 
und Blähung der Käse, 223, 224, 225 
— Einfluß auf Hefe, 518 
E Essigsäurebildung durch Bae, praepol- 
lens aus, 300 
— im Käse, Umwandlungin Milchsäure, 155 
u Mazunhefe, Verhalten zu, 127 
— Milchsäurebakterien, Verhalten zu, 92, 
93,. 100, 105, 122 
—_ spaltendes Enzym in Hefen, 127, 128 
— Veränderungen beim Erhitzen, 281 
— Vergärung durch Bakterien, 59, 91, 92, 
3, 100, 1057122} 127,322 327 
— — —,ein Milch- Enzym, 124 
— — — Monilia variabilis, 127 
— — — Saccharomyceten, 125 
Sachsia suaveolens, 127 
Torula-Arten, 125, 126 
Z— Zersetzung bei der Kefir- -Gärung, 129,130 
S. auch: Lactose 
Milchzymasen, 282 
Milz, Bakteriengehalt der, 5 
Milzbrandbazillus, Einfluß des Kochsalzes 
auf den, 411 
— im Baumwollensaatmehl, 377 
— in der Milch, 19 
— Sporen des, Widerstandsfähigkeit gegen 
Borsäure, 416 
= Holzrauch, 407 
_ schweflige Säure, 418 
Mischzuchten, Verhalten in Milch, 88, 89 
Mittellamelle der Pflanzengewebe, Auf- 
lösung durch Bakterienenzyme, 352, 358 
Möhren, Bakterienfäule der, 354, 357, 359 
— Weichfäule der, 359 
S. auch: Gemüse, Rüben 
 Molken, fadenziehende, s. lange Wei 
— saure, Verhütung des Schleimigwerdens 
des Brotes durch, 524 
Molkenchampagner, 137 
Molkeneiweiß, Abspaltung aus Casein, 141 
Molkenpunsch, 137 
| Monilia, auf. Pflanzen, 363 
— im Rohzucker, 492 
— — Zucker-Rohsaft, 476 
ı — in Kraftfuttermitteln, 369 
— Verhalten im Baumwollensaatmehl, 373 
Monilia candida, 329, 363, 377 
| — variabilis, 12 27, 363, 528 
Monobutyrase, 216 
Mucor, Geruchsbildung, 300 
— im gärenden Grase, 335 
— — gefrorenen Fleisch, 427 
— — Käse 188 
| — — Rohzucker, 492 
— — Sauerkraut, 32 
— — verdorbenen Mais, 382 
— Spaltung von Triglyceriden durch, 216 
— Temperatursteigerung im Heu durch, 314 
Mucor ambiguus, 528 
— caser, 185 
— casei I, 305 
— cireinelloides, 500 
— de Baryanus, 528 
— heterogamus, 528 
— heterosporus sibiricus, 528 
