* N atriumbisulfit, 
2 Bo 
Mucor mucedo, 153, 187, 221, 363 
— plumbeus, 528 
— racemosus, 329 
— spinosus, 363 
muscarinartige Base, im Baumwollsamen, 
4 
Mutterkorn, Abnahme der Giftigkeit, 380 
— Alkaloide des, 532 
— Nachweis im Mehl und Brot, 533 
— Verwendung, 379 
S. auch: Claviceps purpurea 
Mutterkornpilz, Morphologie und Chemie 
des, 531; s. auch: Mutterkorn 
Mycoderma, Assimilation von Fetten, 374 
— Einfluß auf den Säuregehalt des Sauer- 
krautes, 322 
in eingesäuerten Gemüsen, 314 
— gesäuerten Gurken, 328 
— Kraftfuttermitteln, 363 
— Leben, 1356 . 
— Preßhefe, 517 
— ranziger Butter, 214 
— Sauerteig, 512 
Verhalten zu Glycerin, 215 
Mı ycoder ma cucumerina ÄDERHOLD, 328 
Mykoplasma, 366 
Myosin, im Fleisch, 390 
Myeobacillus Betae, 473, 474 
Mysxococcus Betae, '468. 
Sa 
N, 
Naßfäule, der Kartoffeln, 343 
Zusatz zu den Rüben- 
schnitzeln im Diffuseur, 460 
Natriumchlorid, Einfluß auf die Hüllen- 
bildung des Str eptococcus mesenterioides, 
466; s. auch: Kochsalz 
Natriumnitr at, Einfluß aufdie Hüllenbildung 
des Streptococeus mesenterioides, 466 
Natriumsulfit, Haltbarmachung der Eier- 
teiewaren” mit, 510 
— — "des Fleisches durch, 418 
Natron, doppeltkohlensaures, als Milchkon- 
servierunesmittel, 264 
— — zur Auflockerung des Teiges, 520 
Natto, 325 
natural starter, 296 
Naturlab, Einfluß auf die Blähung der 
Käse, 227 
Neufchateler- Käse, 303 
Neurin, Bildung aus Betain, 487 
— in Steinbrandsporen, 379 
Nieren, Bakteriengehalt in den, 5 
Nitrate, als Stickstoffquelle für Milchsäure- 
bakterien, 89 
_ Reduktion durch Bakterien, 105, 229, 
408, 409 
S. auch: Salpeter 
Nitrite, im gebleiehten Mehl, 509 
u Rübenzucker-Sirup, 482 
Nucleinbasen, in Rübensäften, 486 
Nucleon, Verhalten beim Erhitzen der 
Milch, 282 
Nudel, Sauerwerden der, 510. 
0. 
Oedembazillus, 114, 118 
Oelkuchen, Pilzgehalt der, 370 
— Zerstörung der Fette in, 373 
S. auch: Kraftfuttermittel 
Oelsäure, als Nahrung für Pilze, 215, 374 
Oidium, Bedeutung für die Käsereifung, 156 
— im Heu, 314 
_ — Säurewecker, 296 
— — Sauerkraut, 320, 321 
— in Butter, 219 
Oidium aur antiacum, 188, 233, 530 
— aureum, 530 2 
— lactis, 13, 16, 38, 67, 103, 153, 167, 173, 
174, 185, 187, 188, 192, "213, "214, 215, 
300, 314, 324, "328, 377 
Ojran, Bereitung des, 137 
Oleomargarine, Keimgehalt der, 221 
—- Ranzigwerden durch Bakterien, 215 
Olivenöl, Bakteriengehalt des, 425 
— Ranzigwerden des, 211 
— Zersetzung durch Pilze, 374 
Oospora, in verdorbenem Mais, 382 
— in Leinkuchen, 363 
Oxalsäure, Bildung durch Pseudomonas 
destructans, 359 
— im verschimmelnden Brot, 527 
Oxydine, 508 
Oxygluconsäure, Bildung durch Mierococeus 
oblongus, 494 
Oxyglutarsäure, Abscheidung auszersetztem 
Kalksaccharat, 483 
Oxysäuren, aromatische, Entstehung bei 
der Zersetzung des Baumwollensaat- 
mehles, 372 
Ozon, als Milchkonservierungsmittel, 266 
— zum Bleichen der Mehle, 509. 
P. 
Palmenmehl, Schimmeln des, 370 
Palmitinsäure, Bildung durch "Bact. sacchari, 
495 
Paniferin, 518 
Pankreatin, 150, 157 
Pansen, Bakteriengehalt des, 5 
Paracasein, Abscheidung des, 155 
— Abspaltung aus Casein, 142—145 
Paracaseinkalk, Abscheidung‘ des, 155 
Paramilchsäure, 60 
Paraplectrum foetidum, 119, 182, 183, 308 
— Roperra’s, 118 
Parasiten, absolute, 364 
Z= Schwäche-, 364 
Parisian barm, 515 
Parmesan- Käse, Geschmacksbildung im, 187 
Pasteurisier-Apparate für Milch, 274 
Pasteurisierung, der Milch, 272, 273, 283, 289 
— — Milchprodukte, 44 
— des Rahmes, 295 
Pediococeus acidi lactici, 91, 92, 96, 97, 327 
BELLE, der Kartoffel, 351 
— im Diffuseur der Zuckerfabriken, 455 
Pellagra, 381, 525 
