Pembe, 325 
Pemmican, 403 
Penicillium, auf Kastanien, 382 
— Giftigkeit des, 381 
— im eefrorenen Fleisch, 427 
— in Kraftfuttermitteln, 369 
Penieillium album, 173, 185, 303 
— aromaticum (casei), "185, 305 
— (amembert, 303 
— candidum, 186, 303 . 
— glaucum, "153, 185, 187, 211, 
215, 216, 302, 314, 321, 328, 
373, 375, 381, 382, 492, ‚499, 
527, 528° 
— Roquefort, 302 
Pentosane, Abbau durch Coli-Bakterien, 472 
— Einfluß auf die Denitrifikation, 482 
— im Rohzucker, 483 
Pepsin, Abtrennung vom Lab, 140 
— Art des Protein-Abbaues durch, 150 
— Einfluß auf die Käsereifung, 156, 157, 160 
— — des Formalins auf das, 151, 157 
— in Hart- und Weichkäsen, 158 
— Umsetzungsprodukte, 156, 157 
— Unterschiede gegenüber Galactase, 150, 
156, 157 
Pepton, als Abbauprodukt im Brot, 527 
213, 
363, 
525, 
214, 
369, 
526, 
terien, 88 
Bildung durch Bakterien, 123, 372 
— — (zalactase, 149 
Einfluß auf die Bakterien-Entwicklung, 
205, 467 
— — — Milchsäurebakterien, 191 
— — — Schleimbildung, 497 
— re -Bildung aus, 90, 91 
— Verursachung der bitteren Milch durch, 
196, 197 
peptonisierte Milch, Herstellung der, 89 
Peptonisierung des Caseins, 73, 80, 81 
— — durch Bierhefen, 153 
— — — Lactomyces inflans, 126 
— — — Schimmelpilze, 153 
— — — Spaltpilze, 100, 101, 114, 119, 
130, 136; 152, 153 
Peridermium coruscans, 378 
— Pini, 378 
Peripneumonie, Uebertragbarkeit durch die 
Milch, 20 
Pestbazillus, Involutionsformen des, 412 
Pferdeblut, labhemmende Enzyme im, 147 
Pflanzen, Pilzflora der Oberfläche der, 362 
Phalaris arundinacea, 578 
Phenol, Bildung durch Bae. putrifieus, 123 
— Entstehung im Baumwollsaatmehl, 372 
— Haltbarmachung der Zuckersaft-Proben 
mit, 498 
S. auch: Karbolsäure 
Phenolphtalein, 55 
Phenylessigsäure, Entstehung bei der Zer- 
setzung des Baumwollensaatmehles, 372 
Phenylpropionsäure, desgl., 372 
Phosphate, Einfluß auf die Labwirkung, 
142, 144 
— in der Milch, 51, 52, 55 
567 
 Phosphordüngung, Bedeutung für die Kar- 
| -— — durch Bakterien, 
toffelfäule, 353 
phosphorsaures Natron, 
kung des, 420 
Phycomyces nitens, 363 
Phylloceyaninsäure, 443 
Phytophthora infestans, 
*345, 346 
pickling, 409 
Pikrosklerotin, 532 
antiseptische Wir- 
341, 342, *344, 
ı Pilze. notwendiger Wassergehalt der Nähr- 
böden für die Entwicklung der, 369, 404 
— Verhalten zu Milchsäure, 177 
S. auch: Eumyceten, Schimmelpilze 
Pingwieula vulgaris, 139 
Plasmon, Tuberkelbazillen im, 32 
Plectridium I WEHNER, 351 
Plennobacterium, 474 
Pleospora, 364 
Pneumoniekokkus, 85 
Pökeln des Fleisches, 409 
Polydesmus exitiosus, 378 
 Präeipitin-Reaktion, 391, 420 
| Präservesalz, 418 
Preßhefe, Gehaltan Milchsäurebakterien, 517 
— Nachweis von Bierhefe in, 536 
ı — Veränderungen beim Lagern, 520 
— — Stickstoffquelle für Milchsäurebak- | — Verhalten: zu Raffinose, 536 
S. auch: Hefe, Saccharomyceten 
Preßler, 222, 226, 227 
Prodigiosin, 207 
Prolab, 139 
Propionsäure, Bildung bei der Milchsäure- 
gärung, 60, 73, 108 
108, 122, 123, 300 
— im Sauerfutter, 331 
Propionsäure-Gärung, im Emmentalerkäse, 
2 
propionsaures Ammoniak, Bildung durch 
Bac. praepollens, 300 
Proteine, Abbau der, Hemmung durch 
Zuckerarten, 372; s. auch: Eiweißstoffe 
Proteus-Arten, in der Stalluft, 15 
Proteus vulgaris, 196, 400, 411, 412, 428, 
432, 433, 453, 495. Syn.: Bacterium 
vulgare; 8.d. 
Protozoen, in gesäuerten Bohnen, 324 
Pseudo-Antilab, 148 
Pseudomonas campestris, *359, 360 
— carotae, 218 
— destructans, 358, 359 
— lactica, 323, 332 
— Listeri, 324 
Pseudoödembazillus, 114 
psychrophile Gärungsorganismen, 255 
psychrotolerante Gärungsorganismen, 255 
Ptomaine, Entstehung im Cerealienmehl 
durch Zersetzung des Klebers, 383 
Puccinia glumarum, 366 
— graminis, 366, 378, 379 
— simplex, 366 
Pülpenfänger, Froschlaichpilz im, 476 
Pufibohnen, Konservierung durch Hitze, 445 
Purinbasen, in Rübensäften, 486 
— Verhalten der Hefen zu, 519 
Pyrrol, Entstehung aus den Ammonium- 
