salzen der Zuckersäure und Schleim- 
säure, 486 
Pythium de Baryanum, 364. 
0. 
Quargel-Käse, Bakteriengehalt des, 183, 223 
Quark-Käse, Typhusbazillen im, 39. 
R. 
Rabies, Uebertragbarkeit durch die Milch, 20 
Räuchern, des Fleisches, 405—407 
Raffinade, Feuchtwerden der, 493 
Raffinose, als Nährstoff für Semielostridium 
commune, 413 
— Vergärung durch Bakterien, 122, 327 
— Verhalten der Hefe zu, 536, 539 
— — — Milchsäurebakterien zu, 91, 92,93 
Rahm, fehlerhafter, 198 i 
— Säuerung des, 293 
S. auch: Butter 
Raneidität der Butter, 212 
Ranzigwerden der Fette, 212, 213 
Rapsmehl, Pilzentwicklung auf, 369 
Rassenbildung, Veranlassung zur, 103 
Rauschbrandbazillus. 114, 116, 118 
Rechtsmilchsäure, Bildung durch Bakterien, 
60, 62, 63, 64, 75, 76, 77, 79, 81, 84, 
86, 122, 123, 262; s. auch: Milchsäure - 
Reduktasen, 409 
Reis, gekochter, Mikroflora in, 508 
Reismehl, Schimmeln des, 371 
Rennin, s. Lab 
Reverdissage, 443 
Rhizopus nigricans, 329, 363, 364, 370, 525, 
526, 527, 528 
— nodosus, 528 
Rieinuslipase, 375 
Rindertuberkulose, Unterdrückung der, 45 
— Zunahme der, 24 
Roba, 135 
Röntgenstrahlen, Durchleuchtung 
Emmentaler-Käse mit, 173 
Roggenstengelbrandpilz, s. Urocystis oceulta 
Rohrzucker, Alkoholbildung u. Essigsäure- 
bildung durch Bae. ethacetieus aus, 127 
— Mazunhefe, Verhalten zu, 127 
— Milchsäurebakterien, desgl., 91, 92, 93 
— Vergärung durch Bakterien, 71, 80, 86, 
122, 130, 322, 327 
S. auch: Saccharose 
Rohrzuckerfabrikation, 
tung in der, 500 
— Mykologie der, 494 
— Saftproben-Haltbarmachung in der, 497 
— Schaumgärung in der, 498 
— Schleimbildung in der, 496 
Rohzucker, Alkalinität, Bedeutung für die 
Haltbarkeit, 489, 491, 499 
— Bac. levaniformans im, 500 
— Duleit im, 499 
— Flora des, 492 
— Hefe im, 500 
von 
Melasse - Verarbei- 
Rohzucker, mißfarbiger, 491 
— randiger, 499 
— Rendement-Rückgang im, 489 
— Selbsterhitzung des, 491 
— Vanillegeruch im, 491 
— Veränderungen während des Lagerns, 498 
— Zersetzung durch Pilze, 488, 490, 499 
Romadour-Käse, Schwarzwerden des, 231 
Roquefort-Käse, Aromabildung im, 308 
— — Reifung des, 186, 187, 302 
— — Verfärbung des, 233 
Rosahefen, im Sauerkraut, 32] 
— Rotfärbung der Butter durch, 221 
— — der Milch durch, 207 
S. auch: Torula 
Rostpilze, auf den Körnern der Cerealien, 366 
 —- Giftiekeit der, 378, 379 
Rüben, Atmung der, 455 
— Einmieten der, 338 
— Enzyme der, 459 
— rote, Einsäuerung der, 324 
— Schwanzfäule der, 357 
— Zerstörune durch Pseudomonas cam- 
pestris, *359 
S. auch: Karotten, Möhren 
Rübenbrennerei, Salpetergärung in der, 481 
‚ Rübenfäule, 353 
— durch Fusarien, 356 
— — Sclerotinia Libertiana, *345, *359 
— Essigsäure-Bildung bei der, 357 
Rübengummi, 462 
Rübenharzsäure, in der Melasse, 487 
Rüben-Invertase, 460 
' Rübenmüdigkeit des Bodens, 461 
 Rübensaft, Schleimigwerden des, 462 
— Verfärbung durch Tyrosinase, 461 
Rübensamen, Selbsterwärmung der, 461 
Rübenschnitzel, Cellulosegärung der, 332 
— gesäuerte, 332 
— Verfärbung durch Tyrosinase, 461 
| — verschimmelte, Giftigkeit der, 383 
Rübenzuckerfabrikation, s. Zuckerfabrika- 
tion. 
S. 
Saccharobacillus pastorianus, 85, 91, 33, 97 
— — var. berolinensis, 91, 93, 97 
Saccharomyces acidi lactici, 125, 127 
anomalus, 363 
apiculatus, 223, 363, 495 
brassicae I—-1I1I WEHNER, 321 
ellipsoideus, 323, 363 
ı — flava lactis, 209, 220 
— fragilis, *125 
— fragrans, 517 
— Hansenüti, 363 
— kefir FREUDENREICH, 130 
— Kefyr BeEiserıncK, 126, 127 
— lactıs AnameErz, 126 
— lactis DucLaux, 125 
lactis WEIGMANN, 127 
Nr. 5 Mazs, 125 
minor, 511, 512, 514 
Mycoderma I u. II Wenner, 321 
