Saccharomyces niger, 232 
— olei, 374 
— Pastorianus, 363 
— ruber, 233 
— tyrocola, 126, 127 
— Zopfü, 459 
Saccharomyceten, Assimilation der 
durch, 374 
— Fettspaltung durch, 214 
— im Sauerteig, 512 - 
— milchzuckervergärende, 125 
saccharophile Mikroorganismen, 482 
saccharophobe Mikroorganismen, 482 
Saccharose, Cellulosebildung durch Bact. 
aylınum aus, 496 
— Einfluß auf die Proteinzersetzung, 372 
— — — — Schleimbildung der Bakterien, 
465, 466, 467, 468, 472, 497 
— Invertierung durch Bakterien, 473, 490, 
493, 497 
— Mamnitbildung aus, 469 
— Rechtsmilchsäure-Bildung aus, 65 
— Vergärung durch Bakterien, 122, 123, 469 
Hefen, 136 
— — — Thielaviopsis aethaceticus, 495 
— — — Torula-Arten, 126 
S. auch: Rohrzucker 
Sachsia suwaveolens, 127 
Säuglingsmilch, 287 
Säuglingsskorbut, 289 
Säure, Bildung durch Bact. coli commune, 105 
— — in verderbenden Konserven, 451 
— flüchtige, Bildung aus Glycerin, 122 
Säuregerinnung der Milch, 49 
Säuretonne, 295 
Säure und Lab bildende Bakterien, 13, 84, 153 
bei der Käsereifung, 302 
in bitterer Milch, 197 
Säurewecker, 102, 294, 296 
Saftfänger, Schlei mbildung im, 478 
salage, 409 
salaison & la pompe, 411 
— humide, 409 
— seche, 409 
Salieylsäure, Einfluß auf das Lab, 146 
— — die Galactase, 151 
— — — Käsereifung, 160 
zur Haltbarmachung der Milch, 265 
— — des Fleisches, 420 
Salol, Einfluß auf das Lab, 146 
— — — die Käsereifung, "160 
Salpeter, Assimilation durch Clostridium 
gelatinosum, 471 
—_ Diffusionsgeschwindigkeit des, 410 
— Fleischkonservierung mit, 408, 409 
— gegen Käseblähung, 229 
Salpetergärung, der Melassen, 481 
Salz, s. Kochsalz 
Salze, Einfluß auf die Labwirkung, 144 
— — — — Milchsäuregärung, 94 
Salzen der Käse, Bedeutung für die Ver- 
hütung der Blähung, 225 
Salzgurken, 318; s. auch: Gemüse, Gurken 
Salzhefe, Verhalten zu Kochsalz, 412 
Salzlösungen, konzentrierte, Einfluß auf 
Bakterien, 411 
Fette | 
569 
 Sauermilch, künstliche, 
Salzsäure, Einfluß auf Semiclostridium, 472 
— Empfindlichkeit der Milchsäurebakterien 
gegen, 94 
— Wirkung auf Galactase, 151 
— Zusatz zu den Rübenschnitzeln 
Diffuseur, 460 
Samen, Pilzgehalt der, 363—366 
Sana- -Margarine, Tuberkelbazillen in, 29 
Sandfilter, für Milchfiltration, 249 
Sarcina, auf Fleisch, 400 
== gelbe, im Mazun, 135 
— im Käse, 185 
— in der Lunge, 396 
— — frischer Milch, 14 
Sarcina alba, 394, 396 
— aurantiaca, 394 
erythromyxa, 208 
flava, 208, 394, 396 
lutea. 208, 221 
rosea, 207 
solani, 350 
Sauer, 125, 294 
Sauerfutter, 311, 330, 331 
Sauerkohl, s. Kohl 
Sauerkraut, Bereitung, 319 
— Brühenbildung, 318 
— Säuregehalt, 322 
S. auch: Gemüse 
im 
zur Säuglingser- 
nährung, 290 
Sauermilchgeruch, erzeugt durch Bact.laetis 
aerogenes, 18 
Sauermilchkäse, 155, 160 
Sauerstoff, komprimierter, als Milchsterili- 
sierungsmittel, 266; s. auch: Luft 
Sauerteig, Ammoniak im, 514 
— Aromabildner im; 514 
— Auffrischen des, 515 
| — Flora des, 512 
Sauerteig- -Gär ung, 510 
| saumure, 409 
Schaumeärung der Füllmassen und Sirupe, 
480, 498 
Schimmelpilze, 
reifung, 185 
Eindringen in das Faßholz, 217 
Einfluß feuchter Hitze auf, 527 
Glycerin, als Nährstoff für, 215 
in bitterer Butter, 219 
— Büchsenkonserven, 433 
Gemüsekonserven, 314 
Bedeutung für die Käse- 
— — Kunstbutter, 221 
— — Mazun, 135 
— — Milch, 192 
— — Rohzucker, 492 
Stalluft, 14, 15 
Streumaterial, 15 
Oelsäure, als Nährstoff für, 214 
Verhalten gegen Kochsalz, 217 
Wachstum auf Pergamentpapier, 217 
S. auch: Eumyceten, Pilze 
Schinken, Salzgehalt der, 409 
Schizomyeeten, S. Bakterien 
 Schizosaccharomyces octosporus, 500 
Schlachttiere, Transport der, 427 
schleimbildender Coceus I und IT, 467 
