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Valeriansäure, Entstehung bei der Zer- 
setzung des Baumwollensaatmehles, 372 
Vanille-Geruch, des Rohzuckers, 491 
Vanillin, Bildung aus Coniferin, 492 
Variabilität, der Buttersäurebakterien, 114 
— — Milchsäurebakterien, 103 
Vertieillium einnabarium, 374 
— cucumerinum, 329 
Vibrio cholerae asiaticae, 159, 216, 426; s. 
auch: Cholerabakterien 
— cyanogenus, 205. Syn.: Bact. syncya- 
neum; 8. d. 
— septicus, 435 
— tyrogenes, s. Spirillum tyrogenum 
— zanthogenus, 208 
vibrion butyrique PAsTEur, 110 
— chainette, 161 
Viscose, 462 
Vorgärung der Gemüse, 311 
— Milchsäurebakterien in der, 13 
Vorzugsmilch, 45. 
W. 
Wärme, Vordringen der, in tierischen Ge- 
weben, 424 
Wallemia ichthyophthora, 433 
wallemsop, 433 
Wasserbrot, 508 
Wassergehalt der Nährböden, Grenzwert 
für die Entwicklung der Pilze, 369, 404 
S. auch: Feuchtigkeit 
Wasserstoff, Bildung bei der Milchsäure- 
gärung, 66 
— — durch Bakterien, 105, 107, 110, 112, 
121, 122, 123, .459 
— Entstehung im Diffuseur, 456 
— — in spontan säuernder Milch, 59 
Wasserstoffsuperoxyd, als Milchkonservie- 
rungsmittel, 265 
— Behandlung des Mehles mit, 505 
— Einfluß auf Bakterien, 85 
— Haltbarmachung der Zuckersäfte, 479 
— Zersetzung durch Enzyme, 151 
Wattefilter für Milch, 251 
Weichkäse, Bereitung, 155 
— Galactase in, 157 
— Pepsin in. 158 
— Reifung der, 153 
S. auch: Käse 
Weide, Einfluß auf die Bakterienflora der 
Milch, 15 
Weinsäure, Bildung von Milchsäure aus, 315 
— Verhalten des Semiclostridium commune 
zu, 473 
weinsaure Tonerde, als Pilzgift, 420 
weinsaures Ammoniak, als Stickstoffquelle 
für Milchsäurebakterien, 89 
Weizen, Brandpilze auf, 366 
— Enzyme des, 508 
— Rostpilze auf, 366 
Weizenmehl, Keimgehalt des, 368 
wetsalting, 409 
573 
Witterung, Einfluß auf die Bakterienflora 
der Milch, 16 
Würste, Bakteriengehalt der, 408 
— Borsäure- und Boraxgehalt der, 415 
Wurstvergiftungen, 432 
Wurzelgemüse, Fäulnis der, 357. 
X, 
Xylose, vn der Milchsäurebakterien 
zu, 
Yaourte, 135 
 yeast-powder, 520. 
Vormilch, Bakteriengehalt der, 3, 4, 9, 13 | 
2. 
Zähmilch, 78, 204 
Ziegenmilch, Bakterieidie der, 8 
— Bakteriengehalt der, 13 
Zimmtsäure, Einfluß auf Lab, 146 
Zinksalze, der Milchsäuren, 62 
— Einfluß auf die Essigsäuregärung, 94 
|. — — — Milchsäuregärung, 94 
Zoogloea termo, 462 
Zucker-Arten, Buttersäure-Bildung aus, 112 
— — Einfluß auf Bact. syneyaneum, 205 
— — die Protein-Zersetzung, 372 
— Verhalten der Milchsäurebakterien 
zu den, 86, 91, 92, 95, 94 
S. auch unter den Namen der einzelnen 
Zuckerarten 
Zuckerfabrikation, Amidgärung in der, 483 
-— Aminosäuren in Zuckersäften, 486 
Brühverfahren in der, 475 
Dicksaft-Sauerwerden in der, 478 
Dicksaftfilter der, 478 
Dünnsaft der, 477 
Entfärbung der Säfte, 480 
Füllmassen-Keimgehalt, 478 
Knochenkohle-Regenerierung, 494 
Melasse, 480 
Niehtzuckerstoffe, organische, 486 
Raffinade-Zersetzung durch Pilze, 493 
Säfte der, Organismengehalt der, 475 
Salpetergärung in der, 481 
Schaumgärung, 480 
Scheidung, 476 
Schleimbildung in der, 461, 468 
S. auch: Melasse, Rohrzucker, Roh- 
zucker, Rüben 
Zuckerkalk, Zersetzlichkeit des, 487 
Zuckerrohr, Ananasseuche des, 495 
— Eigenflora des, 495 
— (Gummifluß des, 495 
Zuckerrüben, s. Rüben 
Zuckersäure, Zersetzung des Ammonium- 
salzes durch Spaltpilze, 486 
Zur 515, 
Zygorhynchus heterogamus, 528. 
