L'ŒIL DE LA JUSTICE. 57 



malades. Ce spéculateur augmentait le volume de ses 

 marchandises avec l'alun, substance presque purga- 

 tive. Rendons grâce à rhonnêteté relative des frau- 

 deurs qui se bornent à augmenter le poids de leurs 

 farines avec une substance inerte comme le plâtre 

 de Paris. Ce produit minéral est même à ce propos 

 l'objet d'un grand commerce. Il est si précieux, si ines- 

 timable pour ces industries néfastes, qu'on l'exporte 

 en Angleterre , où la falsification s'opère sur une 

 échelle proportionnée aux appétits de la population. On 

 m'a montré un équarisseur qui, continuant ses spécu- 

 lations du siège, s'était associé avec un boucher des 

 grands quartiers. Il transformait la dépouille de ses 

 victimes efflanquées en bœuf de la seconde catégorie. Il 

 y avait il y a trente ans, près des Halles, un charcutier 

 plus coupable encore : il s'était donné l'affreuse indus- 

 trie de débiter de la viande de porc infectée de tri- 

 chines, cette peste venue d'Allemagne. Près de l'abat- 

 toir Popincourt se trouvait un gargotier qui servait gra- 

 vement à ses clients du bouillon de gélatine, comme 

 s'il n'avait pas été prouvé que les qualités nutritives de 

 cette décoction sont identiques à celles de l'eau chaude. 

 Je ne parlerai pas des traiteurs qui guettent le poisson 

 avancé pour l'avoir à meilleur compte; des pâtissiers 

 qui sont à l'affût des œufs sur les limites de la pourri- 

 ture, des confiseurs qui chassent les fruits gâtés, pour 

 les introduire dans leurs compotes et confitures. Je 

 n'aurai point l'indiscrétion de parler du lait fait avec 

 de la cervelle de veau, du chocolat dans lequel le 

 cacao n'est qu'un mythe, de l'eau de la Seine trans- 

 formée en vin de Bordeaux, de la sciure de bois 

 changée en café de Ceylan, et de l'huile de vitriol 

 métamorphosée en vinaigre d'Orléans. 



