Zucker, Starke, Reservezdlulose, fettes 6l. 45 



Kiickbildimg des Zuckers aus der Starke. Die Umwandlung 

 cler Starke in Zucker bedeutet eine Molekiilverkleinerung; es handelt 

 sich aber weniger um eineri tiefgreifenden Abbau, als urn einen Um- 

 bildungsprozeB unter Anlagerimg von Wasser (Hydrolyse, analytischer 

 Zucker). 



1. (CfiHioOs),; (S. 33) wird zu C^H^Ou durch das Enzym Diastase *), 



Starke Maltose 



(intermediar konnen Dextrine entstehen.) 



2. C 12 H 22 O U wird zu C 6 H 12 O 6 durch das Enzym Maltase. 



Maltose Traubenzucker 



Vgl. v. Lippmann (1), O. Emmerling (1), Jos. Klein (1), 

 Biedermann (1), Euler (1). 



Die Enzyme finden sich reichlich im Malzkorn, d. h. in Gersfce, 

 die in bestimmter Weise gekeimt und wieder getrocknet ist 1 ). Man 

 kann zu den Versuchen auch gequollene und eventuell wieder getrocknete 

 Ko'rner benutzen, ja selbst im ungequollenen Korn (auch inLaubblattern) 

 konnen sich geringe Mengen von Fermenten finden. Der Hauptsitz der 

 Diastase 1 ) ist das Schildchen, mit welchein der Gerstenembryo dem 

 Mehlkorper anliegt. 



a) Man bereite unter Erwarmen eine Pseudo-Losung (Starkekleister) 

 von Kartoffel- oder Reis-Starke (2o/ ) und tiberzeuge sich an einer 

 kleinen Probe, daB diese Losung sich nach Jodzusatz deutlich blau 

 farbt. Hierauf ftige man zweckmafiig 10 o/ Gelatine hinzu und gieBe 

 das Ganze in d (inner Schicht in ein Petrischalchen oder in eine flache 

 Schale aus. (Vgl. den Abschnitt iiber Bakteriologie.) Dann schneide 

 man sich aus Malzkornern einige Quer- oder Langsscheiben und lege 

 etwa vier von diesen in Abstanden von mindestens 4 cm voneinander 

 auf die inzwischen erstarrte Gelatineschicht. 



Die Schale bzw. Schalen stelle man unter eine Glasglocke und 

 fiige, wenn moglich, ein kleines GefaB mit Chloroform bei, (lessen 

 Dampfe sterilisierend wirken und dadurch die Entwicklung von Bak- 

 terien verhindern, wahrend die Wirksamkeit der Diastase, welche aus 

 den Schnitten in die Gelatine iibergeht, nicht beeintrachtigt wird. 

 Nach einigen Tagen iibergieBe man die Gelatine mit Jodlosung. Man 

 wird dann leicht erkennen, daB jedes Malzkornsttick von einem etwa 

 pfenniggrofien hellen Hof umgeben ist, wahrend die tibrigen Teile 

 der Platte sich blau farben. In der Umgebung der Malzkornstucke 

 bleibt die Blaufarbung aus, weil die Starke in Zucker verwandeit wor- 

 den ist. Bisweilen entsteht auBer dem hellen Hof noch ein mit Jod 

 sich gelb farbender Ring, and zwar dadurch, daB hier die Starke erst 

 bis zum Dextrin abgebaut ist [vgl. Beijerinck (1)]. Statt durch Malz- 

 kornschnitte kann man die Verzuckerung auch durch auskeimende 

 Schimmelpilzsporen erhalten. 



1) diastasis = Trennung. Vorratige Malzkorner sind fiir immer haltbar. 



