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74 cts. Ib. Los cerdos que se matan en el invierno, pesan 

 de 20 á 33 Ibs. mas. En 1879 se mataron 630,000 cerdos 

 dando un produelo de 108 millones Ibs. de preparaciones 

 de cerdo. 



Los establecimientos que trabajan en carnes conser- 

 vadas en San Luis se hallan perfectamente montados y 

 cuestan con edificios y maquinarias unos 200,{;00 duros. 

 Dan ocupación á 1200 almas; los hombres ganan del 

 á 1 V« duros diarios; las mugeres de 4 á 5 ^¡2 cts. por 

 día. El periodo mas ocupado es el estío y otoño en 

 que los animales abundan y son barates. Durante este 

 periodo se matan unas LOO reses diarias, generalmente 

 ganado tejano del peso de 850 á 900 Ibs. peso vivo, con 

 el costo de 2 ^/s cts. Ib. peso vivo; produciendo un 55 

 % de carne con el costo de 5 cts. Ib. Para la preserva- 

 ción de la carne, se hace uso. de cámaras frigoríficas 

 con la temperatura de 36" Fahr. Una parte de esta carne 

 se consuma; fresca en San Luis. Otra es exportada em- 

 paquetada en tarros de hierro galvanizado. Toneladas 

 de carne cocida ó asada con esmero al vapor, son empa- 

 quetadas en tarros cuadrados de lata del peso de 1 

 Ib. á 14 Ibs.; se preparan pordia 100 toneladas de esta 

 especie; también se preparan de este mismo modo, 

 lenguas y aves. Con lo mejor de l¿i grasa se fabrica 

 oleomargarina; y tampoco, como sabemos, se desper- 

 dicia la menor partícula de la res. Lo que es indudable 

 es que el ganado norte-americano, debido á un sistema 

 hábil de cruzas y de selección, mejora todos ios dias en 

 sus cualidades de carne. Las carnes conservadas en tarros 

 de lata, puesta en París ó Londres, pueden venderse con 

 cuenta á 12 cts. Ib. Estas carnes conservadas se hallan 



