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mas genuinos y legítimos, cuando menos, por su cua- 

 lidad. ]Mas como el comercio, quieran que nó^ se ali- 

 menta hoy en parte, con esas fuentes espúreas de pro- 

 ducción alimenticia, hay que dar cuenta de ello, aunque 

 sea solo para conocer y precaverse de los fraudes y en- 

 gaños á que puede dar origen la fabricación artificial 

 no declarada, de alimentos adulterados. 



El em.pleo de gorduras y de aceites para la fabri- 

 cación de lo qué se ha llamado en el comercio « Queso 

 desnatado {skim-cheese), se ha practicado hace años, pero 

 sin éxito fabril, por la dificultad de hacer una emulsión 

 adecuada. Pero desde la mvencion de la máquina de 

 cortar y separar las grasas, ha llegado casi á superarse 

 esta diflcUitad. En consecuencia, la fabricación ha co- 

 menzado ya en grande escala, tendiendo á suplantar 

 el comercio del queso genuino de leche, asi como la 

 fabricación de la oleomargarina ha suplantado el comer- 

 cio de la manteca genuina. 



Esta fabricación y comercio es sin duda legitimo, como 

 el de la oleomargarina, desde que sea declarado y franco 

 y que solo dependa del comprfidor el contentarse con un 

 producto artificial, desde que lo halla equivalente al ver- 

 dadero. Solo hay fraude, cuando se hace pasar un pro- 

 ducto artificial, por uno genuino, sin serlo. 



Por lo que es al queso artificial de lardo, él se hace hoy 

 tan sumamente parecido al de leche, que es ¡o mas dificil 

 el poder distinguirlo en los productos similares de impor- 

 tación estrangera, tanto son parecidos su sabor y textu- 

 ra. El procedimiento tiene lugar mediante el empleo de 

 la Wire's circular Self-agitating Cheese Vat, esto es. de 

 la «tina circular automática de Wire, para hacer queso.» 



