— 284 — 



ó mantequera Blanchard, de fábrica; añadiéndose la 

 leche estraida de la manteca, á la leche espumada, que 

 es convertida en seguida en queso. En este procedi- 

 miento se aííade para cada 100 libras, 1 V2 libras 

 de lardo, destinado á sostituir la manteca estraida. Se 

 hace también uso, en vez de lardo, de aceite de manteca ; 

 mas esto solo hace cuenta cuando las mantecas inferio- 

 res se halllan muy baratas. Este aceite de manteca se 

 obtiene ciariflcando la manteca pobre con una pérdida 

 de un 25 á 30 % : esta pérdida consiste en el agua, sal 

 y caseína contenida en la manteca. Cuando se emplea 

 lardo (las gorduras mas finas de los animales carnea- 

 dos), en vez de aceite de manteca, este debe elejirse de 

 primera calidad del Kettle-rendered lard; siendo indis- 

 pensable el empleo de la gordura mas pura é inodora 

 posible para obtener un buen sabor en el queso. El 

 hecho notable que se observa al añadir lardo ó aceite 

 de manteca á la leche espumada, es que el peso del 

 queso de una cantidad dada de leche, aumenta no solo 

 con el peso del lardo añadido, sino que este peso es 

 doblado por la tendencia de las ' cuajadas á retener la 

 humedad, después de añadida la gordura. Asi añadiendo 

 1 V2 libras de lardo para cada 100 libras de leche espu- 

 mada, se obtiene una adición de 3 libras mas á su pro 

 ducto, de lo que se obtendría de la leche espumada sola 

 sin adición de gordura. Cuando se quiera hacer queso 

 de una leche espumada azul, sin añadir la gordura, la 

 dificultad está en la resistencia de la cuajada para re- 

 tener la humedad suficiente, de manera que se obtendría 

 un queso blanco, pero duro como un palo; este mal 

 desaparece con la adición de la gordura, lardo ó aceite 



