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de manteca. Un bueno y rico queso, hecho con leche 

 sin espuma, contiene cuando maduro y apto para comer 

 un 33 de humedad de ta) manera distribuida entre sus 

 partículas, de tal manera asimilada, que no se conoce 

 aun apretando un pedazo de la miga del queso entre 

 los dedos, sino que se presenta mantecoso y suave al 

 tacto. 



Por el término de leche espumada azul, se entiende 

 leche á la aue se ha estraido toda su crema ó man- 

 teca por la decantación. En la manufactura de la crema 

 artificial de lardo y leche espumada, para que esta 

 mezcla tenga buen éxito, es preciso que la leche no 

 conserve nada de su manteca ó su grosura; pues de 

 otro modo la manteca ó crema de lardo no se mezclará 

 bien; por esto solo se puede obtener una emulsión per- 

 fecta de lardo, trabajando con una leche espumada al 

 azul. Para mezclar la crema de lardo con la leche es- 

 pumada, se hace uso de una máquina de una construc- 

 ción ingeniosa. Esta se compone un cilindro de 6 

 pulgadas de diámetro y 20 de largo, con 50,000 puntos 

 recortados en su superficie y dispuesto en una dirección 

 espiral. Este cilindro se halla engastado en una cubierta 

 ó vaina ajustada. Se coloca perpendicularmente en un 

 marco, con un mango ó polea en el fondo que se pone 

 en comunicación con la máquina y se hace jirar á 

 razón de 2500 á 3000 revoluciones por minuto. Sobre 

 la máquina se hallan colocadas dos vasijas con llaves, la 

 una para el lardo derretido y la otra para leche espu- 

 mada. Las llaves se hahan dispuestas de modo á poder 

 vertir á un tiempo el contenido de las vacijas en un 

 mismo punto ó conducto de la máquina. El lardo y la 



